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PESCADOS

Xarda escabechada con puré de piparras y anchoa

Xarda escabechada con puré de piparras y anchoa

RESTAURANTE CASA FERMÍN - OVIEDO

Ingredientes para 4 comensales:

-4 Xardas muy frescas

Para el puré de piparras y anchoas:

-100 gramos de pan.

-50 gramos de oliva extravirgen.

-100 gramos de anchoas.

-75 gramos de piparras.

-50gramos del agua de cocción de las piparras.

-2 gramos de ajo.

-20 gramos de perejil.

-Agua hasta conseguir la textura deseada

Para el Escabeche:

-2 decilitros de oliva extravirgen.

-1 decilitro de vinagre de sidra (uso el del llagar de Oles<9.

Guarnición: cebolla roja escabechada, piparras, pepino holandés y remolacha cocida

Elaboración:

1. Trituramos todos los ingredientes para hacer el puré de piparras y anchoas.

2. Lo pasamos por un colador fino.

3. Rectificamos de sal y reservamos en cámara.

4. Escabechamos la cebolla roja usando sus hojas.

5. Pelamos y cortamos en dados el pepino holandés.

6. Troceamos la remolacha cocida en trozos uniformes 7. Cortamos las piparras en rodajas.

8. Limpiamos bien las xardas de espinas y las abrimos en filetes, dos a lo largo, que cortamos en mitades.

9. Preparamos el escabeche a 60º C e introducimos la xarda durante 4 minutos (tiene que quedar no muy hecha, jugosa).

Presentación:

1. En un plato blanco redondo ponemos el puré de piparras y anchoas por fondo.

2. Encima colocamos la xarda recién hecha.

3. Decoramos con la cebolla, las piparras, el pepino y la remolacha haciendo que el plato aparezca colorista y vistoso.