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Regresa el pasado

A estas alturas hay tanto por descubrir como por recordar en cualquier disciplina humana, incluida la cocina

Regresa el pasado
BENJAMÍN LANA

Desde que en 1973 el décimo mandamiento de la ‘Nouvelle Cuisine’ francesa dijo aquello de «serás creativo», legiones de chefs del mundo entero han encontrado sentido a sus vidas buscando algo nuevo, creando. Las grandes revoluciones vividas en los fogones en las últimas décadas, las que han dejado a la gastronomía en un lugar central de la sociedad, miraban básicamente a lo desconocido como principal territorio para la búsqueda, pero lo ignoto reside también en el pasado.

En estos últimos años de libertad y ausencia de corsés colectivos, unos chefs han roturado los caminos de la fusión, otros los del territorio y algunos más los de la sostenibilidad, pero también están los que buscan el futuro hurgando en lo olvidado. Las cocinas populares y las históricas empiezan a despertar el interés de los comensales, como ocurrió con los vinos de Jerez, en pleno auge después de décadas de desinterés y casi abandono. La historia de la gastronomía está dando de sí muchos libros nuevos y relecturas de lo escrito hace cientos de años, como la iniciativa de la Biblioteca Nacional que ha dado a conocer doce joyas bibliográficas a través de la colaboración con otros tantos chefs.

Cuando en agosto de 2010 Heston Blumenthal anunció que iba a abrir Dinner, su nuevo restaurante en Hyde Park, se generó una gran expectación. Uno de los más vanguardistas chefs británicos explicaba que se iba a centrar en el pasado de la cocina británica, en los recetarios y documentos datados entre los siglos XIV y XIX. Historiadores y bibliógrafos trabajando a destajo en la Biblioteca Británica en vez de nitrógeno y alginatos.

En 2016, en el barrio cordobés de Cañero, Paco Morales abría Noor, su restaurante de cocina andalusí, en el que en un ‘más difícil todavía’ no solo se embarcó en un viaje por el pasado histórico de su tierra y la cultura gastronómica de los árabes peninsulares, sino que se autolimitó a utilizar tan solo ingredientes disponibles antes del descubrimiento de América. Un viaje entre legajos y fogones de tres años le permitieron mostrar un acervo gastronómico olvidado durante siglos. La búsqueda y la adaptación continúa. Cada temporada desvela la evolución, siglo a siglo, del arte culinario andalusí. No hay ningún otro restaurante que se le parezca.

Recetas históricos

El próximo en explorar el pasado para construir el futuro será Eneko Atxa, quien prepara una propuesta gastronómica totalmente alternativa a sus Azurmendi y Eneko para el restaurante que abrirá en el Palacio Euskalduna de Bilbao. El cuatriestrellado, bucea entre recetarios de cocineras vascas que fueron vanguardia y apuesta por recuperar recetas de restaurantes históricos del pujante Bilbao de finales del XIX y actualizar algunos de los platos del recetario tradicional vizcaíno.

Empiezan a surgir restaurantes temáticos basados en un periodo de la historia, pero también en los restaurantes gastronómicos convencionales se asoman guiños al pasado. Por citar solo dos platos que están hoy en las cartas podríamos señalar la cola de merluza a la meuniere de 1981 que ofrece José de Dios en el madrileño La Bien Aparecida, o la liebre ‘À la Royale’ de Mario Vallés, chef del Hortensio, quien parte de una anécdota del llibro El Goloso, del conde de Sert, para elaborar una trilogía con su tartar, su civet en su propio jugo y la liebre royal. Así podríamos citar una docena.

Regresan los viejos éxitos de la cocina de todos los tiempos, como regresan los vinilos o los muebles de otras épocas. Con lo histórico no hay choque cultural y se abraza sin peros. Lo que fue tendencia en los ochenta, sin embargo, se ha convertido en una corriente gastro-humorística que exacerba sus excesos y su punto hortera de ‘quiero y no puedo’ y la llaman ‘cocina viejuna’. Lejos del cóctail de gambas, el rape alangostado y el solomillo a la pimienta, sin embargo, hay mucho territorio de platos maravillosos que volver a probar.

Quedan los que nunca se rindieron, como el admirado Sacha Hormaechea, donde no se siguen modas ni tendencias y brillan platos de siempre, como las lentejas con tuétano o la merluza a la romana, con más fuerza que los aires y las espumas que cubrían como nubes el cielo restaurantil de hace diez años. El restaurante del cocinero francés más laureado, el recientemente fallecido Paul Bocuse, L’Auberge du Pont de Collonges (tres estrellas Michelin), continúa ofreciendo cada día los platos que le dieron la gloria hace treinta años, muchos de ellos originarios de su maestra, la Mére Brazier, inventados en las primeras décadas del siglo XX por ella o por su propia instructora la Mére Filloux, como la lubina en costra. El menú clásico cuesta cuesta 170 euros y la gente sigue acudiendo. La vida es bella.

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