Afuegolento

¿De dónde vendrán las Entreviñas de San Cristóbal? A juzgar por otros topónimos similares en Cangas del Narcea o Colunga, de los viñedos que aquí hubo siglos ha, cuando iglesias y monasterios debían procurarse sangre eucarística próxima, sin fiar de los imposibles caminos y escasos comercios.

La parroquia que cuenta como patrón al de los carreteros antaño y automovilistas hogaño, recibe el nordeste por sus traseras -viento que si puxa y gime encrespa olas y enfría cuerpos-, y el sosegado sudoeste ante la fachada, donde una plazoletina de pláganos, setos y asientos invita a parada y descanso.

Hasta que la fame o la sede aprieten. Entonces las unidas casa, casina y caseta destacadas por su vivo color azul y su porche principal, que destaca un dintel y pie derecho de madera, entonará cantos de sirena; atracción ejercida con veteranía, pues a lo largo del pasado siglo fue tienda mixta, chigre y bazar donde se reunían los vecinos a tomar pintas y culinos terminadas siembras, siegas y otras faenas.

De paso podían proveerse de madreñes, piedras cabruñeras, arenques ahumados, escobas o tiras de papel pegamoscas.

Allí estuvo Casa Maneiro. Y recientemente El Tragaldabas, dominio culinario de Pele, caldereta de don Calixto con todo merecimiento y lucido desempeño por otros fogones hasta hoy día. Lo recordamos por cómo brilló antes que la crisis le cortara las alas (¡cuántos Dédalos cayeron durante lo peor de un mal aún no desaparecido!) y cerrara silenciosamente tras bulliciosas animaciones a pie de copa y concierto.

Javi se encargó al poco de darle nuevo nombre, nuevos contenidos y nueva vida. La localización y los interiores claros, desahogados, con barra larga de taburetes, zonas de ladrillos vistos, un primer comedor lateral y un segundo comedor escaleras arriba en estructura de madera y bajo las dos aguas del techo, atraen y acomodan. No hay alharacas decorativas, únicamente serenidad que invita a comer y conversar alegremente o íntimamente: bríndese por el reencuentro, u ofrézcase un anillo de pedida. Incluso una ruptura tranquila y amistosa.

Javi gustó desde niño de sartenes y cazuelas. Y llegado el momento no dudó en elegir la escuela de hostelería de Gijón. Luego templó armas con la familia Loya más de una década, y lleva cinco años realzando y tuneando clásicos: si París bien vale una misa, el cachopo relleno de picadillo, cebolla caramelizada y queso de vidiago bien vale una novena. O las carrilleras al vino tinto, el rabo de toro estofado, la presa ibérica con risotto de boletus, el carpaccio de buey, los bacalaos variados, las almejas con alcachofas, el pescado del día según apetencia y consejo, el pixín en horno o espalda, los pimientos rellenos de marisco, el pulpo a la avilesina, las croquetas de setas, la merluza en salsa verde... Y los potes, fabadas, lechazos, arroces con leche y flanes.

Si falta alguna cosa de las señaladas, dispondrá de otras, que Javi va al mercado o elige proveedores bien surtidos y garantistas para transformar los ingredientes que más le inspiren mediante remojos justos, guisos sustanciosos, fritos leves, marinadas realzantes, hornos medidos, aderezos adecuados, cortes precisos y -por supuesto- a fuego lento y atención rápida.

Cuesta y planicie. Casas, casonas, huertas, hórreos y paneras entre laberinto de carreterines. La iglesia de San Cristobal -camino jacobeo- y el cementerio marcan lo sagrado. Del XVIII, destaca su espadaña con volutas, frontón y tres ojos; también el pórtico sobre murete del que surgen dos columnas toscanas. Desde la cabecera aparece Avilés con sus factorías, rías, urbanizaciones y horizonte de suaves sierras:el picu Gorfolí en destaque. La dirección contraria nos asoma a Salinas. Una hora de investigaciones a paso cómodo, baja la glucosa, mejora el colesterol y da gozos contemplativo. Y nos contacta con el paisanaje porque probablemente nos perdamos.

Ingredientes:

- 1 pez mantequilla.

- 1 nuez de mantequilla.

- 1 cucharadina colmada de harina.

-1 tomate.

- 1 cebolla.

- 1 naranja (su zumo).

- 1 vasín de brandy.

- 3 raminas de perejil.

- 1 vasín de fumé.

- 1 ó 2 patatas.

- Aceite de oliva extravirgen.

- Sal.

Elaboración:

1. El pez mantequilla genera una gran cantidad de desencuentros según regiones y países, dado que así se denominan varias especies; nosotros, por cantábrica, llamamos así a la palometa común, negra o japuta.

2. Limpio, descabezado (la cabeza proporciona un magnífico fumé), desescamado y desentrañado, lo metemos en el horno diez minutos a 180 ºC tras salarlo y regarlo con aceite de oliva.

3.Mientras se hace preparamos la salsa poniendo un poco de mantequilla en la sartén.

4. Una vez derretida a fuego lento echamos harina para que engorde.

5. Sin dejar de revolver añadimos el tomate triturado y la cebolla cortada en juliana.

6. Todo pochado y tierno lo flambeamos con brandy.

7. Añadimos el zumo de una naranja, un poco de perejil picado y un vasín de fumé.

8. Dejamos reducir diez minutos (siempre revolviendo) para de inmediato triturar la salsa.

9. Ya retirado el pescado, lo cubrimos con la salsa y una capa de patatas panadera prefritas en oliva caliente.

10. Añadimos otros cinco minutos más de horno.

Nota:Un acompañamiento muy apropiado son las verduras salteadas.