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«Nos llamaron raros por tener una oferta diferente, y ahora es lo que manda»

Herminio Suárez, en uno de los rincones del restaurante gijonés. /  CAROLINA SANTOS
Herminio Suárez, en uno de los rincones del restaurante gijonés. / CAROLINA SANTOS

El restaurante, que acaba de cumplir 20 años, es testigo de la evolución de la hostelería asturiana y de cómo la última crisis sirvió para darle valor al dinero

POR JESSICA M. PUGA

Recordarán algunos la discoteca que había en la calle Capua de Gijón, que en diciembre de 1998 pasó a ser un restaurante. La voluntad de cinco socios por «revolucionar la hostelería en la ciudad» desembocó en Ciudadela, un negocio a medio camino entre el modelo que se estilaba entonces. «El planteamiento era ofrecer buenos platos, buena presentación y buen servicio con trato familiar y afectivo, sin ser servilista», explica el maître que lleva formando parte del equipo desde el albor, Herminio Suárez. En Ciudadela, que ahora celebra sus dos décadas de historia, hay un particular 'hall' de la fama que demuestra que ha conquistado a actores, presentadores, políticos y demás 'celebrities', más de 70. «No haberme sacado una foto con 'Quini' es una de las mayores penas que tengo», asegura Suárez.

-¿Cómo llega a Ciudadela? ¿Dónde estaba antes?

-Por una reunión que tuvieron los cinco socios con Víctor Ramón, el jefe de cocina inicial de Ciudadela, en un bar que de aquella estaba de moda, El Legado de Baco. Se dieron cuenta de que tenían todo montado, a falta del maître. Fue el dueño del local en el que estaban el que les dio mi nombre, y resultó que me conocían todos. Yo estaba trabajando en un hotel en Oviedo y llegué a Ciudadela a 15 días de la apertura.

-Regresó a casa, a Gijón.

-Trabajaba en Oviedo porque de aquella los buenos restaurantes estaban allí. En Oviedo pasé diez años.

-Ciudadela acaba de cumplir 20 años. Las cosas han cambiado. Vayamos por partes: ¿cómo lo han hecho la oferta y la idea del restaurante?

-Los primeros años, ofrecer un producto diferente y que tuviera aceptación era difícil. Nos llamaban raros porque teníamos una oferta diferente, cuando hoy es lo que se lleva. Ahora hay mucha más gama de productos al alcance de todos y un 'boom' informativo por el que todos saben de todo, por lo que el cliente te demanda otras cosas y te supone un mayor nivel de exigencia.

-¿Cuesta más sorprender?

-Fuimos pioneros en introducir muchos cosas: el foie fresco a la plancha, los pescados poco hechos y las carnes exóticas, por ejemplo. Siempre vamos de avanzadilla. La cuestión está en innovar, y nosotros lo hacemos respetando la base tradicional. También tenemos fabada, que hay clientes que no lo saben.

-Si el comensal tiene al alcance la misma gama de productos que ustedes, ¿por qué ha de comer fuera?

-Los restaurantes, más que sorprender con el producto, buscan hacerlo con el momento y el entorno. Lo que compran fuera es felicidad.

-¿El cliente siempre tiene la razón?

-Todo el mundo tiene la razón hasta que deja de tenerla (ríe).

-¿Se sale igual que antes? En cuanto a calidad y cantidad.

-Con la crisis, la gente se fijó un presupuesto y miraba qué sitios ofrecían más por menos. Se aprendió a valorar lo que vale el dinero, a buscar sitios agradables con buen servicio y en los que se comiera bien por menos precio. Aquí tenemos clientes asiduos a tapear, que igual una semana no vienen porque se reservan para venir un día a cenar.

-¿Qué le cuentan los clientes?

-De todo. Somos psicólogos de 2,50 euros. En los bares se busca cercanía y charlar. Muchas veces viene gente y, solo con escucharla, ya está contenta. Estamos en una sociedad cada vez más agrupada, pero que guarda más distancias, por lo que cada vez es más complicado tener una conversación.

-¿Qué platos cumplen con Ciudadela 20 años?

- Hay dos platos en el menú que se mantienen: el arroz con centollo de los miércoles y patatinas con langostinos, los viernes. También los lomos de pixín con risotto, el solomillo al foie con salsa Oporto y pasas y el milhojas de arroz con leche.

-¿Cambió la consideración que se le tiene al trabajador de hostelería?

-Mucho. Ahora en cualquier evento se reconoce al cocinero que va a trabajar. Los que no salen son los maîtres, aunque también estén.

-¿A la sala se le da menor importancia? ¿Qué pasa?

-Somos la cara visible y, sin embargo, no estamos en las entregas de los grandes premios. Meditemos...

-¿Verá Ciudadela una regulación del sector en sus próximos 20 años?

-Sí. Hace unos años se trabajaba de sol a sol. Recuerdo que a nosotros nos tachaban de señoritos porque cerrábamos de 16 a 20 horas. Es necesario porque, para empezar, es muy difícil encontrar personal cualificado. Esta es una profesión que causa falsas expectativas: se ve muy bonita desde fuera, pero luego se comprueba que es muy dura y requiere una gran dedicación.