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GIJÓN

Fonda y Tequila

Alfredo Fernández, en Fonda y Tequila. / LUIS SANTIAGO
Alfredo Fernández, en Fonda y Tequila. / LUIS SANTIAGO

Alfredo nos traslada temporalmente de La Arena a Coahuila para darnos su apetecible versión de 'Como agua para chocolate'

Luis Antonio Alías
LUIS ANTONIO ALÍASGijón

Alfredo lo define como Mex-Mex pues reivindica lo mexicano-mexicano, del río Grande para abajo, incluso teniendo claro que para arriba, por mucho muro que intermedie, lo mexicano domina, no obstante los gustos gringos influyan y añadan un 'Tex' para compartir algo de gloria culinaria.

Repare el lector que, en la descripción de Fonda y Tequila, por respeto a su puritito origen usaremos la 'x' virreinal que con tanta devoción escriben siempre allí, no obstante pronuncien una clara y rotunda 'j' que nosotros, bastante ígnaros, pronunciamos 'ks' a lo 'spagueti western' o Televisión Española. .

Fonda y Tequila

Dirección:
Aguado, 25. Gijón
Teléfono:
985 13 41 35
Propietario:
Alfredo Fernández Calvo
Cocina:
María José Paiz 'Cheché'
Sala:
Ignacio Fernández
Menú:
Cualquier plato de la carta con bebida y postre
Apertura:
2017; nueva etapa: 2017
Cierre:
ningún día
Cervezas:
variedad de mexicanas

Retomando el primer párrafo, ahora, o mejor dicho, ahorita, medida de tiempo tan compleja e imprecisa como el pelín asturiano, aparte de Mex-Mex ejerce de Novomex que, dando un paso adelante, sus platos no sólo recorren llanos, selvas, puertos, desiertos, mesetas y sierras según la rica tradición manda: partiendo de tan secular y mestiza fuente aportan renovaciones e innovaciones que singularizan y diferencian un paisaje conocido y, a la vez, cambiante. Y acogedor para celiacos y otros intolerantes a su pesar. Y para veganos.

Fonda y Tequila abrió hace año y medio. Bueno, en realidad hace doce años y medio. Durante una década lo conocimos por 'La panza es primero'. Ocurre que Alfredo, mexicano de nacimiento y formación, asturiano por padre, necesita calmar y colmar inquietudes de vez en cuando, y finalmente operar libre de marcas, franquicias y limitaciones. Transcurrida una etapa bien lucida, cambió nombre, decoración, comandas y aplicó lo de renovarse o morir: el nombre lo hemos repetido; la decoración llena de carteles multicolores de lucha y luchadores enmascarados el techo, cuelga calacas, venera a la Guadalupana, abre espacio alrededor de la barra-isleta y pone de porche bajo toldo una veraniega terraza.

Luego recorren con indiscutible autoridad nachos, totopos, papachos, crepas, papachavos, flautas, ceviches, guacamoles, tortas, tacos, burritos, fajitas, enchiladas, frijoladas, chilaquiles, alambres, quesadillas, botanas, ceviches, cazuelas, y cuantos hatillos y entornos cirran, ensamblan y distribuyen fríjoles, pollo, queso, guacamole, mole poblano, cochinita pibil, ropa vieja, pollo, ternera, puerco, habaneros y salsas bien volcánicas como el Popocatépetl, o bien calmadas como un cenote claro y profundo.

«¿Asturias? Me vine definitivamente hace tres décadas, aunque ya pasaba aquí los veranos desde niño», dice Alfredo con su acento del D.F. ahora oficialmente llamado Ciudad de México. Previamente trabajo de camarero en el popular 'El Cuchi' de Madrid junto a varios compatriotas y amigos que terminaron de empresarios divulgadores de su frondosa cocina patria, sobra añadir lo de una de las más apreciadas y difundidas del mundo con embajadas de Tirana a Wllington.

Alfredo domina además, con capacidades casi sacerdotales, los rituales del tequila, el pulque y el mezcal; los cócteles margarita entran tan fácil y ricamente que a la hora de levantarse puede sentirse un temblor de tierra sin otra tragedia que esperar la cura del sueño o de la glucosa; para la primera cada cual dispone, para la segunda elijamos dulcerías de xocolatl, mango, guayaba o cajeta.

Nos aseguran que el ingrediente principal es el cariño; y a pesar de la variedad en hongos, flores, mojes, especias, contrastes e intensidades, tal aseveración se nota y suscribe.