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Married

Married

Trascorrales suele proporcionar, de tiempo en tiempo, felices hallazgos;la de este mínimo restaurante de máxima originalidad debe consignarse entre los mayores

Luis Antonio Alías

Martes, 20 de enero 2015, 19:59

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Married es un hallazgo, una novedad, una sorpresa. Y muy agradable. Los comedores asturianos se siguen moviendo a pesar de que caigan chuzos de punta. Por cierto:ver llover desde la terraza de este pequeño restaurante, sólo en dimensión, justo en el punto más angosto de Trascorrales, con la vieja plaza del pescado a un lado y las dos veces centenarias casas al otro, proporciona un momento de intensidad sentimental carbayona difícil de superar.

El local, terraza aparte, reparte seis u ocho mesas por un bajo de piedra y viste espejos y detalles abstractos y minimalistas, escenario adecuado al ritual que se ofrece. Porque eso es lo que se ofrece, un ritual auditivo, gustativo y visual alrededor de un único menú degustación que cambia entero quincenalmente y que guisa César Casado (de ahí el Married) y presenta Francisco Paco Álvarez.

Hablamos de un menú fijo pero abierto si algo no gusta o proporciona alergia, hay alternativas que reúne en diez o doce platos, de las entradas al postre, imaginación, fantasía, técnica, riesgo, originalidad, humor y personalidad. Se marcan contrastes y armonías; las texturas pasan por espumas, cremas, infusiones y naturalidades; el menaje usa, según momento, copas, cazuelitas, soperas, pizarras, bandejas de cristal, incluso conchas marinas o enrejados que transforman los ingredientes en un collage.

Pongamos de ejemplo el Chorizo a la sidra 2013: sobre una plataforma de corchos botelleros aparecen colocados tres regañás o crujientes de pan y un tubo similar al dentífrico de viaje. Queda abrirlo, darle un mordisquín a cada regañá, ahuecarla presionando lateralmente y rellenarla de cremoso chorizo sidrero. El juego, la interacción, la explicación y la conversación provocada también integran el menú cuyos títulos, puntillosamente descriptivos, apenas dan idea de lo que disfrutaremos a lo largo de aproximadamente lo mismo que dura una sesión de cine 3D para la que no necesitamos otras gafas que las graduadas.

El Taco de salmón marinado en casa, recostado sobre sopa de naranja, cremoso de leche ácida, confeti de cítricos y jengibre resulta eso y distinto. O el Solomillo de cerdo ibérico a la sal sobre tarrina de fresas en menta. Por no hablar de la Noisette de cordero lechal recostada sobre mermelada no picante de pimientos de Padrón y acompañada de virutas de leche de pepino, briznas de ajo negro, praliné de avellana y jugo de soja, o del Rodaballo estofado con las primeras verdinas de la temporada, berberechos y caldo de su cocción.

Tal vez encuentre el lector alguno de estos platos durante su visita, o quizá no; la creación y la variación corre a ritmo de veintiséis por año.

La brevedad tampoco falta sin que sea sinónimo de sencillez: Cóctel de cava y frutos rojos, Mantequilla casera ligeramente trufada, Atadillo de jamón ibérico, Banderilla andaluza a nuestra manera, Pastel de chocolate caliente con chantilly helado.

Married es César, un avilesino que dejó la empresa familiar de calderería para estudiar lo que de verdad quería con Luis y Paulino en Al son del Indiano, con Adriá en El Bulli (influencia definitiva) y con Arzak, Aduriz, Berasategui y otros cuantos santos del cielo y estrellas del firmamento.

«Pretendo hacer una oferta diferente, al alcance de la mayoría de bolsillos, en un sitio de mínimo aforo y con un trato esmerado».

Como del trato se encarga Paco Álvarez, el Mejor Sumiller de España 1990 y fundador de Oppidum Noega, magnífico restaurante del Gijón precrisis, el círculo se cierra y nos da los trescientos sesenta grados precisos para, cuadrándolo, pagar menos de cincuenta euros por comensal y exclamar un admirativo y satisfecho: ¡redondo!

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