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Luis Antonio Alías
Lunes, 26 de enero 2015, 12:57
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El fundador, que era el abuelo, se llamaba Cornelio, y de ahí el nombre. Por entonces, la parroquia de Argüelles no contaba con ese imprescindible chigre de pueblo donde echar el culín o el chato después de la siembra, la siega o el peonaje, circunstancia ésta que hoy cuesta creer viendo la cantidad y calidad de sus restaurantes a pie de camino rural, de carretera o de autovía.
Pero en 1928, alrededor de Noreña sólo había pumaradas, llagares y vacas pastiando, no chalets, polígonos industriales y mayoristas de todo tipo, sin que las pomaradas, llagares y vacas pastiando hayan perdido felizmente presencia.
Por la vieja carretera de El Berrón, a unos tres kilómetros en dirección Oviedo, Cornelio y su mujer, Emilia, no sólo abrieron el susodicho chigre, además escanciaron la sidra elaborada por ellos en el llagar propio. Y con la sidra servían choricinos y adobos de la matanza familiar, potes para viajantes y visitantes, huevos del corral de pites y otras gracias de huerta y cuadra. También añadieron espacio y, llegado el momento, pasaron el testigo a su hijo Daniel y a su nuera Hilda.
En proceso lógico, mientras la llanura polesa veía cómo iban ensanchándose las carreteras y levantándose embotelladoras y concesionarios, Casa Cornelio supo popularizar entre muchos obreros y algún empresario, tortillas de patata gruesas y jugosas, chorizos a la sidra de ingredientes únicamente propios, cabritos guisados con patatinas tiernos igual que lechales y callos de cuya calidad supo la cercana Noreña, cátedra española de la tripería.
Y poco a poco, desde neños, que se criaron viendo poner les fabes a remojo o las potas a fuego lento, ayudando y estudiando hasta convertirse en los herederos de los herederos, Jorge y Daniel tomaron el relevo. Uno terminó informática, otro empresariales; uno prefirió los fogones y sartenes maternos, otro las atenciones de barra y sala paternas.
A la larga historia acompaña el buen juicio: el pasado predomina, y la cocina tradicional manda en los tapeos del bar con barra, en los comedores despejados de madera y cristal y en las terrazas cubiertas y abiertas al verde del entorno;cocina recia, nutritiva, sabrosa, sin trampa ni cartón, al modo maternal y al modo poleso (o noreñense-poleso, que ambos concejos compiten en personalidad y autenticidad, no obstante uno quede envuelto por el otro). Sin embargo, el tiempo deja notar su paso y su presencia;ese mismo tiempo que una vez impuso el aceite de oliva y luego el de oliva virgen extra, que comenzó a valorar la marca y procedencia de los vinos sobre los graneles permítasenos destacar aquí la bodega climatizada con más de cien referencias, o que aportó nuevo menaje para mantener temperaturas y mejorar texturas.
«Y también incorporamos el pescado hasta convertirlo en capítulo sustancial de la carta» dice Daniel.
Los lomos de pixín negro lo confirman, aunque cada jornada y temporada aporta sus piezas, igual que ocurre con los potes: lunes, arroz con carne; martes, las celebérrimas patatas rellenas; miércoles, garbanzos con bacalao, jueves y domingos menestra o pote según la estación, y viernes fabada, que el señor párroco ya no lo prohíbe.
Las croquetas casi líquidas de jamón, los pimientos rellenos de marisco y bonito, la ensalada de boquerones, el pitu de caleya, el rollo de ternera, el cabritu, el conejo, o el lentamente recuperado hígado de xatu encebollado, junto a los fritos de leche, la tarta de queso o el requesón con nueces y miel satisficieron, incluso con réditos, un viaje que quien peque de despistado puede complicar por causa de salidas equivocadas y rotondas traidoras.
Eso sí, tras la primera estancia ya no se olvida.
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