https://static.elcomercio.es/www/menu/img/gastronomia-desktop.jpg

Palacio de Cutre

Palacio de Cutre

Los pequeños y grandes detalles se cuidan por igual en una cocina que, como el sitio, se embebe de naturaleza

LUIS ANTONIO ALÍASGijón

Es un privilegio tomar un señorial aperitivo aquí todo viste ambiente aristocrático menos las muy prudentes facturas en la abierta antojana que preside un centenario y frondoso roble contemplando la sucesión de los tres macizos de los Picos de Europa y el círculo de cumbres trazado por la Sierra de las Aves, Peñamayor y el Sueve. Hacerlo además sobre una mesa de mármol que la primavera rodea de margaritas y petunias, es un raro placer. Comer (y dormir si se desea) en este nido de águila nobiliario del siglo XVI, que cubre de hiedra sus sillares y ostenta el escudo de los Oviedo-Portal, un lujo recomendable y accesible.

Palacio de Cutre

Dirección : La Goleta, s/n. (Villamayor-Piloña)
Teléfono : 985 70 80 72
Gerentes : Alejandra Iglesias Castro y Javier Álvarez Garzo.
Cocina : Tomás Montoro Rupérez.
Sala : Juan Carlos Pastrana
Fecha de apertura : julio de 1996.
Menú finde : 22 euros (bodega incluida).
Menú degustación : 36 euros (bodega aparte).
Menú infantil : 16,5 euros.
Media a la carta : 45 euros.
Bodega : Amplia, variada, espléndida, con referencias de las principales D.O. y precios atinados.
Tarjetas : Sí.
Descanso : domingo noche y lunes.
Aparcamiento : en la propiedad.

Tan próximo como llegar a Villamayor, seguir el indicador Borines-Colunga y, en el siguiente cruce, tomar primero dirección La Goleta, y luego dirección La Trapa. Carteles del propio palacio evitan despistes.

Así accederemos a la recoleta plaza que flanquean capilla y fachada, y amplían bosques, praderas, tajos de torrentes, peñas y, abismando el flanco meridional, el valle fecundo y fondero del río Piloña desperdigando aldeas.

El interior no desdice el exterior, con sus marcos de gruesos sillares, sus techos de talladas vigas, sus suelos de viejo terrazo y sus arcones, cuadros, jarrones, espejos y alacenas ocupados por un variado gabinete de curiosidades pretéritas. Hay pequeños y acertados detalles cálidos que alegran la severidad hidalga de vestíbulos, pasillos, salas y salones, y que acompasan en los dos contiguos comedores la elegancia con la comodidad acogedora. Y hay una vertiente humana de trato y servicio que sabe mezclar adecuadamente la formalidad lógica de las altas prestaciones, con la proximidad y la simpatía de quienes convierten la hospitalidad en un arte. Es el caso de Alejandra y Javier, el matrimonio que afrontó hace veintiún años el reto de adquirir un singular pedazo de historia (el topónimo Cutre ya aparece en las crónicas del difícil paso de don Pelayo camino de Covadonga) para revivirlo y abrirlo a viajeros exigentes.

Del servicio de sala se encarga Juan Carlos, cronista en vivo y en directo de las muchas posibilidades ofertadas por la cocina que capitanea Tomás, un orfebre de los fogones de origen salmantino, formación vasca, influencia japonesa, madurez asturiana y cimientos clásicos: le gusta aprovechar la temporada, escoger el producto, mimar la preparación y cuidar la composición para que la suma de ingredientes siempre produzca una convincente armonía.

No busquemos innovaciones arriesgadas. En los platos priman la mesura, los sabores claros, las texturas puntillosas, las salsas de los propios jugos y las combinaciones próximas; eso sí, el toque antiguo, reposado y gustoso no rechaza la perita aplicación de los recursos más vanguardistas.

Un carpaccio de buey con parmesano, manzana y salsa de mostaza combina levedad e intensidad; los tortos con boletus salteados y virutas de foie, hórreo y aire parisino; el panaché de verduras naturales con refrito de ajo y jamón, huerta sin disfraz; la ensalada de vieiras crujientes con vinagreta de tomate y pistachos, una agradable sorpresa; el risoto de espárragos trigueros con gambones al aroma de lima, la plenitud de mayo; el salmon marinado con guacamole y vinagreta de cítricos, el capítulo indiano; el bacalao a la vizcaína ó al pil-pil, la reinterpretación de dos clásicos; la brocheta multicolor de pixin con gambón y verduritas al estragón, un ensarte lleno de gracia; el cabrito guisado con patatinos y pimientinos asados o pitu de caleya guisado al vino tinto con verduritas, las aldeas y cuetos vecinos.

Y tres recomendaciones finales de seguro acierto: el rabo de buey deshuesado con cerezas y salsa de oporto, la pintada rellena de foie con manzana y el timbal de manitas de cerdo con salsa de avellanas.

El Cantábrico anda bien representado, que no en vano basta empinarse un poco para verlo, y el soberbio lomo de merluza con espaguetis de calamar o el pixín relleno de cebolla confitada ejercen de embajadores plenipotenciarios, pero el Palacio, por lógica de ubicación y entorno, tiene en la caza y en las setas dos referencias de amplia repercusión y estima.

El capítulo de los vinos impecable; el de postres (arroz con leche, tiramisú, trufas de chocolate, cremosos, helado y sorbetes caseros) cafés y licores, otro tanto.

Y puesto que el lugar invita al romanticismo, pedir posada tras la cena resulta una opción muy recomendable. O tras la comida, que la siesta es el sueño que Venus, la estrella del alba, rige y bendice.

¿Qué visitar?

El propio palacio. Vivienda-quintana de la nobleza rural renacentista, la torre, con el escudo de los Oviedo-Portal, constituye su núcleo original, casi seguro del siglo XVI, con tres pisos de irregular disposición, El lateral cuerpo menor coloca, sobre el adintelado hueco de entrada, un volado balcón de moldurada repisa y balaustrada de forja. Enfrente, uniéndose a una añeja muralla almenada, la capilla portada de dovelado arco de medio punto, espadaña de un ojo, nave, cabecera abovedada de mayor altura presenta buenas dimensiones y debió de construirse en el siglo XVIII.

LA RECETA RECOMENDADA: Pintada rellena de foie con manzana

Ingredientes para 4 comensales:

- 4 muslos de pintada sin hueso.

- 100 gramos de foie triturado.

- 100 gramos de setas.

- 4 lonchas finas de panceta curada

- cebolla.

- 1 diente de ajo.

- Aceite de oliva extravirgen.

Guarnición:

- 2 manzanas.

- 150 gramos de setas.

- Jugo de carne

- Azúcar.

- Sal.

Elaboración:

1. Salteamos la cebolla y el ajo finos.

2. Añadimos las setas troceadas.

3. Condimentamos con sal y pimienta antes de apartar del fuego.

4. Cuando esté frío mezclamos con el foie y rellenamos los muslos.

5. También los albardamos con las lonchas de panceta para que abran.

6. Ponemos en una sartén a fuego medio las pintadas;cinco minutos por lado y al horno otros 10 minutos a 200º C.

Guarnición:

7. Salteamos las manzanas cortadas en dados pequeños con una cucharadita de azúcar y sal.

8. Salteamos las setas con sal y pimienta.

Emplatado:

9. Colocamos en el plato los dados de manzana y las setas.

10. Cortamos la pintada al bies, colocamos sus dos trozos apoyados en la guarnición y finalmente salseamos.

Contenido Patrocinado

Fotos

Vídeos