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Para alimentar el alma

Miguel Álvarez de Labra, en el salón de su restaurante Doña Concha. :: MARIO ROJAS/
Miguel Álvarez de Labra, en el salón de su restaurante Doña Concha. :: MARIO ROJAS

En esta casa levantada en el antiguo Naguar y con la esencia de De Labra se goza, el cuerpo lo agradece y el gusto se exalta

LUIS ANTONIO ALÍAS

Tiene nombre de güelina, la que abrió La Muralla de la Quinta y el Bar Transporte en Pola Lena, dando a su familia igual querencia por tan sacrificada profesión. Con trabajo y más trabajo, e invirtiendo en futuro, nació De Labra sobre la casona indiana del profesor y militante abolicionista Rafael María de Labra, palmeras antillanas incluidas. Palmeras, muralla, capilla y paisaje de Santa Ana de Abuli, cuyos verdores siguen dominando de cerca y de lejos al visitante, a pesar de las calzadas de circunvalación. En su momento se unió a la corriente familiar Jesús, promotor y diseñador ocurrente que falleció demasiado pronto mientras practicaba una de sus pasiones, el fútbol.

«Mi tío me preparó para repartirnos tiempo y obligaciones», recuerda Miguel, tercera generación, que acudió a la escuela de hostelería de Barcelona justo veinte años después de Jesús. Luego ejerció en un importante hotel de Nueva Orleans, la ciudad bruja y cajún, africana, francesa y española. Allí le quedó claro que el sistema de valoración y ascenso pasa por trabajar sin apenas tregua: «Ascendí de recepcionista a gerente en apenas un año, y aprendí que el sueño americano resulta posible aunque fatigoso».

Del Misisipi, pasó Miguel al Dubai futurista por mediación de Mariano Andrés, hermano de José Andrés, y en el Seville's, embajada gastronómica de España, ejerció hasta el inesperado fallecimiento del tío: «La tragedia me hizo regresar a Oviedo y De Labra para tomar el timón».

La tristeza de la pérdida no afectó la marcha del establecimiento que ahondó en su cocina aromatizada por vientos del Este y del Oeste, mientras poco a poco Doña Concha pedía paso. Y pasó junto al centro administrativo y universitario de Llamaquique, donde tuviera Pedro Martino su mayúsculo Naguar.

Ensalada de trigo tierno con aguacate, granada, kalamata y yogurt de curry

Ingredientes para 4 comensales:

300 gramos de trigo. 100 gramos de aguacate. 80 gramos de tomate seco. 40 gramos de granada. 20 gramos de aceituna kalamata. 80 gramos de vinagreta de Pedro Ximénez. 8 gramos de sal. 60 gramos de micromezclum. 40 gramos de yogurt de curry (30 gramos de yogur griego y 10 gramos de curry).

Elaboración:

Cocemos el trigo en agua hirviendo 10 minutos, escurrimos y enfriamos con agua fría. Añadimos aceite para que no apelmace. Cortamos el aguacate en dados de 1 centímetro, el tomate seco en mitades, picamos las aceituna kalamata y cortamos la granada al medio tras retirarle las pepitas.

Para la vinagreta: Emulsionamos tres partes de aceite de oliva virgen con una de vinagre de Pedro Ximénez. Añadimos sal. Mezclamos todos los ingredientes con el trigo. Usamos la vinagreta para aliñar y reservamos.

Para el yogurt de curry: Mezclamos el yogur con el curry. Lo metemos en un biberón de cocina.

Emplatado:

Con el biberón formamos una cuadrícula en el plato; ponemos la mezcla del trigo en linea dándole volumen; terminamos disponiendo el micromezclum por encima del trigo que aliñamos mediante la misma vinagreta.

«La idea parte, primero, de la variedad en el centro de la mesa; platos para compartir, tapas serias y sabrosas inspiradas en una selección que pasa, rota y cambia por De Labra» , aclara Miguel. Y corrobora Pelayo, conocido empresario del día y la noche, que comparte la aventura.

Así, a barra viva con cuarenta referencias de chateo, mesas altas y estándar que cuidan siempre la comodidad, sillas y sillones coloristas, expresionistas ojos escrutadores, murales de simbología popera o floral, espejos de marco o de ojo de buey, molduras barrocas, sofás chester, bodega y quesería climatizadas, neones e iluminación brillante, servicio puntilloso, podemos optar por ensaladilla rusa con salpicón de bugre, croquetas de pollo asado, huevos rotos, chipirones con parmentier de sobrasada y su tinta. O siguiendo los viajes de Doña Concha que De labra traza, ceviche de bonito y maracuyá, hummus con falafel y tzaltziki, dumplings de carabineros, sushi uramaki de salmón...

Datos de interés

Ubicación
Avenida de Galicia, 14
Teléfono
985 13 96 82.
Administradores:
Miguel Álvarez Álvarez y Pelayo González Blanco.
Cocina
Hugo Sobrado.
Jefe de sala
Ana Argüelles
Degustación centro de mesa:
25 euros (32,50 con bodega).
Bodega y quesera
espléndidas.
Descanso
lunes.

Mientras, el arroz meloso de centollo en su propio carro, el rollo de bonito y pesto, las albóndigas de pixín con panceta ibérica, las bombas de wagyu con crema de patata trufada, las piruletas de cachopo o -preparado al momento en mesa- el steak tartar de De Labra bordan sobre el mantel perfiles de mar y monte bajo la atenta mirada de Eduardo, que tras graduarse en la barcelonesa escuela de Bellart, lleva tres lustros fortaleciendo el equipo de Miguel.

Doña Concha está en el origen de De Labra. Y De labra en el origen de Doña Concha. Las cualidades humanas y técnicas se entrelazan y trenzan propuestas entre el pasado y el presente, la tradición y la vanguardia, la razón y la fantasía, la técnica y el arte. Y así cada visita se llena de satisfacción asequible y, como ellos pretenden, hasta alimenta el alma.

Temas

Yantar