Asador-restaurante La Caverna

En cambio Ana y Nacho parecen un poco reservados con su restaurante al borde de la carretera y lejos de ella, la misma que de la ribera del Nalón sube a Grullos; la fachada se abre en un corto espacio, el aparcamiento queda detrás, y la menor distracción hace que atravesemos el muro de piedra. Vayamos despacio, giremos en cuanto veamos el cartel, estacionemos y entremos en el inesperado interior de luz tenue, expositor de carnes y pescados, comedor separado por forja y cristales y elegante dominio de piedra y madera.

Hay más comedores, superior incluido, y terrazas exteriores:La Caverna resulta informal como chigre, medio formal como asador y formal como restaurante, un equilibrio consistente de tayuela sobre tres patas diferentes y complementarias.

La parrilla quema carbón y leña en su rincón y dora lentamente cortes de vacuno roxos y black angus; gochos ibéricos, duroc y de castañéu; chuletas de kilo, solomillos fragantes, costillas amieladas, y hasta lagartos y lagartillos, corte ibérico de creciente popularidad cercano al costillar de lomo. Y también la rula tiende piezas en los fierros para que el pixín negro, la lubina, los bacalaos y el bonito que ya empieza –o los salmonetes de roca, besugos y mariscos– sepan a fuego y autenticidad.

Queda resaltar la larga y demostrada experiencia y creatividad a la hora de componer y enmarcar arroz con pitu de caleya y boletus, cochinillo a baja temperatura, salpicón de rape alangostado, frixuelo negro relleno de bechamel amariscada en salsa de nécoras, repollo relleno de rabo y setas de temporada, calamares en su tinta con ñoqui, tortos de foie con compota de manzana y queso, y un cachopo de metro patrón conteniendo jamón ibérico, foie y cebolla confitada. O un cachopín de seta relleno de secreto ibérico en escabeche casero acompañado por salsa de centollo.

¿De dónde sale tanta versatilidad? Nacho, de Grado, gustó de la 'res coquinaria' desde neñín, con su güela Maruja por maestra. Nada más pudo comenzó en Las Delicias de Valentín, luego se fue al Salsipuedes, pasó una temporada guipuzcoana al lado de Carlos Arguiñano y otra pacense con Fernando Barrena. Sigue por el Arca y El Amparo madrileños –el último bajo dirección de Berasategui–, mientras en Moralzarzalo de la Sierra comparte afanes con Salvador Gallego, un grande que dirigiera los guisos de la Casa de Alba, e incrementa currículo sumando los carbayones El Arco y Casa Conrado. Sienta además plaza de profesor en la escuela de Oviedo. Yde chef en el gijonés Rey Pelayo y el moscón Lacayo de Sistiello. Aquí conoció a Ana, de Grullos, topógrafa obligadamente reconvertida en hostelera polivalente. Y con el amor llegó la gana del vuelo enterados de que los propietarios de La Caverna se jubilaban.

Pasado mañana cumplen un año de la apertura. Vistas las estimulantes realidades ojalá se jubilen aquí, que después de tanto cambio y crecimiento fuera toca dar fruto en la comarca propia.

Lomo de bonito macerado en fresas

-Ingredientes:

Lomo de bonito, sal gorda, azúcar, tomillo limonero, albahaca fresca, ajo, limón, laurel, tomate, fresas, cebolleta, vinagre reserva de Jerez de 12 años, aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

1. Marinamos el lomo de bonito en sal gorda seis horas.

2. Infusionamos el aceite de oliva virgen con laurel, corteza de limón, dientes de ajo y las aromáticas.

3. Una vez marinado el lomo, lo introducimos en una bolsa de vacío junto con el aceite infusionado.

4. Hecho el vacío, que infusione nuevamente doce horas.

5. Para la vinagreta pelamos y cortamos en dados el tomate y las fresas, picamos una cebolleta muy fina y aliñamos con sal, azúcar, ajo picado, albahaca, tomillo limonero, vinagre reserva de Jerez y aceite de oliva virgen extra.

Emplatado:

Fileteado el lomo de bonito en tataki, regamos con la vinagreta de tomate y fresas y decoramos mediante brotes de aromáticas y reducción de balsámico, dándole un punto de crujiente con pan suflado.