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GIJÓN

Auga

Antonio Pérez y Gonzalo Pañeda, en el reservado del laureado restaurante gijonés. /Jorge Peteiro
Antonio Pérez y Gonzalo Pañeda, en el reservado del laureado restaurante gijonés. / Jorge Peteiro

Ya no hay 'pescaores ni pescaeres', ni 'subasteros', ni 'carretaores'. No existe la campana, pero a falta de Rula, Tony y Gonzalo son una excelente opción

Luis Antonio Alías
LUIS ANTONIO ALÍASGijón

Hay restaurantes que cumplen funciones de mucha importancia en la vida de cada cual. Uno de ellos, el que actualmente ocupa la Rula a la que, durante años, asistíamos los neños playos cuando, sobre las siete y media de la tarde tocaban la campana y 'les pescaeres' ocupaban sus asientos en los bancos del alto podio mientras el rulero, contando para atrás con velocidad de rapero espídico, vendía los diferentes lotes. ¿Cómo se enteraba de la señal de compra y paraba? Había 'paisanes' que guiñaban un ojo, movían un dedo, se tocaban la nariz, gestos imperceptibles para los 'junones' y claros para el que frenaba la cantinela con un «lote cinco para la tres en 140».

Y por ejemplo donde uno se casa, volviendo a las importancias:tanto el propio como varios enlaces amigos, bien en La Solana, bien en Auga, con los desvelos de Tony y Gonzalo mediante, no han producido, que se sepa,divorcio alguno: algún mérito les corresponderá.

Tony y Gonzalo son maestro de sala-sumiller y cocinero, respectivamente. Dos figuras ornadas con la estrella Michelín y la Caldereta de don Calixto, que en vez de estrella es constelación. Y con la mayor parte de los premios, diplomas y consideraciones del mundo de la restauración, palabra ésta, por cierto, que don Lázaro Carreter consideraba muy apropiada para el sector que nos ocupa.

Auga

Dirección:
Paseo de Claudio Alvargonzález, s/n. Gijón. .
Teléfono:
985 16 81 86
COCINA:
Gonzalo Pañeda
Sala:
Antonio Pérez 'Tony'.
APERTURA:
2011. .
Descanso
:ningún día
Menú degustación:
80 euros sin bodega
Bodega:
excepcional..

El espacio que rigen, si antes caserón ajardinado rodeado de valles y montes en La Solana, de Mareo, pasó a edificio de madera y cristal con tejado de doble vertiente que reposa sobre los arcos de piedra del dique aduanero. Nada queda de la antigua ocupación, de aquel Retablo del Mar con la Tarabica, Peñespardes y el resto del vivo y humano jardín playu. Ahora disponemos de un comedor en cubierta, casi barco desde fuera y desde dentro, que mareas hubo con las que estuvo a punto de desanclar y partir, ampliado por terrazas donde los atardeceres no ensombran: asombran.

Tony ejerce de anfitrión impecable. Usa las palabras justas, las orientaciones claras, el trato medido sin carencias ni excesos, y añade unos conocimientos de bodega amplios y precisos. Gonzalo guisa, enlaza y construye platos complejos, estudiados, propios, únicos, donde la paciencia y el tiempo cuentan, la improvisación está ausente y la sensualidad estalla a bocados.

Así, cuando elige una materia en puridad, sea ostra, almeja, sardina, rodaballo salvaje, salmonete, entrecot de carne roxa, paletilla de lechal o cochinillo ibérico, la prepara con un respeto casi religioso, usando métodos apenas agresivos. Luego, al exponer el mínimo guiso, lo condimenta, complementa y enmarca con la originalidad sorprendente y pertinente de sus capacidades: un aceite aromatizado, unas gotas de chutney, unas especias, unas verduritas o brotes, unas flores u otro algo que lo encumbra sin cambiarlo.

También gusta de sumas inhabituales y su caldo de cocido (con pies de cerdo y anguila ahumada) pasa por horas y horas de cocción lenta hasta conseguir una destilación pura.

Sin embargo, la fabada y los callos no rompen, mantienen, depuran y únicamente llevan lo mejor que deben junto con la maestría de la mano elaboradora, mientras un oriciu a la forma de Auga puede lograr levitaciones sin trucos ni santidades.

El cristal, el acero, las pulidas maderas, la limpieza, la serenidad, el ambiente prácticamente inodoro, hasta que lo pedido nos perfuma por proximidad, el sosiego. ¿Quién, que no lo haya conocido, puede imaginarse el otrora de barullo con caxes rastriáes, capturas, pesas colgantes, olor de pescado fresco mezclado con el acre de los restos, conversaciones a voces y discusiones a gritos, 'pescaéres' de mandil y pitu, 'pescaores' de boina, botas e impermeables amarillos?

El tiempo cambia usos y ambientes. En el caso de la Rula y Auga, si bueno el de ayer, bueno el de hoy.

Ensalada de menta con frutas, flan de bergamota, esferas de mousse de chocolate y helado de fresa

Ingredientes y elaboración:

1. Cortamos una manzana gransmith en bastones.

2. Cortamos un manojo de menta-piña (planta aromática) en juliana.

3.Descongelamos unas frambuesas y las exprimimos.

4. Cortamos en trozos muy pequeños un rizoma de jengibre y lo metemos en almíbar tpt (o tanto por tanto, igual azúcar que agua) hasta que adquiera la textura deseada.

5. Deshidratamos el plátano cortándolo en rodajas finas e introduciéndolo en la deshidratadora.

6. Para la panacotta de menta, hervimos 500 gramos de nata con 50 gramos de azúcar, 4 hojas de menta y dejamos que todo infusione unos minutos; seguidamente añadimos dos hojas de gelatina y reservamos.

7. Osmotizamos la piña en ron introduciéndola en trocinos dentro de una bolsa de vacío con almíbar tpt y ron.

8. Elaboramos unos dados de coco hirviendo 1/2 kilo de pulpa con 60 gramos de azúcar y 3 gramos de agar: fuera del fuego añadimos 1 hoja de gelatina y 1 chorrín de ron.

9. Para el flan de bergamota mezclamos 250 gramos de zumo de bergamota, con 300 gramos de azúcar y 9 huevos; lo colocamos en una bandeja a 100ºC durante 15 minutos vapor, y al finalizar añadimos 25 gramos de mantequilla: trituramos y reservamos.

10. Las esferas de mousse de chocolate se hacen hirviendo 250 gramos de nata con 25 gramos de azúcar, y añadimos 25 gramos de cacao, 20 gramos de yema y 1 hoja de gelatina; lo montamos en frío e introducimos en molde para congelarlo, desmoldándolo después y glaseándolo en un baño brillante de chocolate.

11. El helado de fresa mezcla un 60% de pulpa de fruta con un 40% de tpt y 100 gramos de glucosa por cada litro de pulpa que pasamos por la sorbetera.

12. Emplatamos juntando y distribuyendo todos los componentes con armonía, cuidando formas y colorido para que también halague a la vista.

 

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