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LA ARQUERA (OVIEDO)

Casa Chema

Casa Chema

Los reconocimientos oficiales dan eco y satisfacen, pero ninguno tan importante como el del comensal cotidiano

Luis Antonio Alías
LUIS ANTONIO ALÍASGijón

Suman premios. Y lo hacen desde una humildad aldeana que ni les cambia, ni les despeina: sencilllez en estado puro, amabilidad sin afectación, atención puntillosa.

Ambos son así, paisana y paisanu, guisandera y camarero, dama y caballero. Les sale de dentro y a naturalidad plena. Pero también manejan la elegancia; incluso tangibles toques de distinción que van aumentando al ritmo de una popularidad ganada con certeros y continuados golpes de trabajo, acierto, logro y satisfacción.

Casa Chema

Dirección:
La Arquera, 184. Oviedo
Teléfono:
985 79 82 00
INAUGURACIÓN:
1965 (y 2005)
COCINA Y SALA:
María Joaquina Rodríguez Rodríguez y José Luis Bernárdez Artime
MENÚ:
(sin bodega): 18 euros (finde 22,50 bodega aparte)
HORARIO:
Almuerzo laborables, cena sábados
AJUAR:
de calidad

Por continente está la alargada casa, la terraza, los pláganos, el horru y el picu delanteros, el entorno de sierras que cercan un alargado valle con pinturas prehistóricas, aguas curativas y meandros casi circulares;adentro se suceden el salón de barra, la pared medianera que carga una siempre creciente acumulación de premios y diplomas, la cocina vista y el renovado comedor, elegante y sobrio, cuya chimenea volverá a crepitar y caldear dentro de seis meses:recordemos que la próxima semana entra oficialmente (y ojalá que verídicamente)el verano y todo Priorio, con La Arquera y Las Caldas, lo celebran resaltando colores y calores.

Al menos deseamos que, de propicia, pinten calva la ocasión para que los comensales disfruten de los aires de La Mostayal y de los aromas de cada plato, complementarios y potenciadores; y si cayeran chaparrones, el vapor perfumado de la tierra mojada y los vapores perfumados del corderu xaldo se compenetrarán otro tanto.

Casa Chema es chigre de pueblo y restaurante de alto coturno; Joaquina y José Luis chigreros dedicados además de chef y maître. Parten de la tradición y abarcan la innovación. Se amplian en otros estilos y posibilidades.

Por ejemplo: Joaquina forma parte del Club de las Guisanderas, y como tal ejerce de guardiana de las recetas apócrifas heredadas en opapelinos y a lápiz. Yde los modos sustanciales y consustanciales con honra y laurel, que en el 2011, primera convocatoria de tan seguido y perseguido premio, su fabada recibió el galardón de 'Mejor del mundo'.

¿Merecía tanto? Probablemente: cremosa, densa y brava, les granxes se acompañan de chorizo, morcilla, lacón y tocino de gochu asturcelta bien criado y mejor vivido.

La prensa nacional y unos cuántos voceros internacionales difundieron el título, y Casa Chema acogió madrileños y belgas, vascos e italianos, valencianos y alemanes.

No bastaba: el pasado año volvieron a conseguir por segunda vez igual corona, y claro, una medalla de oro, diploma; dos, doctora. Y sólo hace tres semanas, su cachopo de ternera asturiana empanada en harina de castaña y relleno de crema de queso Rey Silo, jamón, trufa y una yema de huevo líquida, se llevó el primer premio nacional del II Concurso de Cachopos. Y remontándonos nueve años, los buñuelos de bacalao conquistaron el podio al mejor pincho asturiano. Y retornando a éste, ídem la terrina de pitu caleya y setas

Técnica, cariño y versatilidad los de Joaquina y José Luis, la que elabora con aplauso y reconocimiento nuestro pote rey, y el que lo presenta y sirve.

Juntos maduran vacuno mayor cuidadosamente, o eligen porcino y ovino de raza y crianza selladas. Y rizando el rizo ofrecen ofertas veganas, desde una fabada cien por cien hortelana, a cachopinos de seitán, albóndigas de berenjena y azuki o fritadas de verduras con espagueti de mar

¡Habrá mayor ejemplo de tolerancia democrática que mientras unos comen ensalada de pack choi (coliacelga) y berenjena asada, mouse de queso de sésamo y caldo de sidra con ají picante, otros zambullan el paladar entregándolo a un entrecot de vacuno mayor a la plancha con salsa de cabrales o a una paletilla de cordero xaldu? Joaquina y José Luis conquistan, contentan y hermanan los gustos más diversos.

¡Qué pena no disponer políticos así!

Arroz verde de alcachofas y perrechicos

Ingredientes:

-250 gramos de arroz largo (tipo 'La Muyerina').

-1 cebolla.

-1 puerro.

-100 gramos de perrechicos.

-2 alcachofas para puré.

-4 alcachofas para compangu.

-100 gramos de alga tipo 'dulse' (posee cierto sabor a panceta).

-1 puntina de bicarbonato.

-1/2 litro de caldo natural de verduras.

-Aceite de oliva.

-Sal.

Elaboración:

1. Ponemos a cocer las alcachofas en agua con bicarbonato (apenas la punta de un cuchillo) sobre media hora.

2. Las dejamos reposar de un día para otro (el bicarbonato ablanda, mejora la digestibilidad y mantiene el color).

3. Pochamos picadinos la cebolla y el puerro en un chorrín de oliva.

4. Cuando quede el sofrito tierno añadimos los perrechicos y los salteamos.

5. También incorporamos y salteamos el alga rehidratada.

6. Y lo mismo las alcachofas peladas y cortadas en cuatro partes.

5. En cuanto todo el conjunto coja color echamos el arroz y lo revolvemos y dejamos un minuto para que coja sabor.

6. Seguidamente, vertemos doble cantidad de caldo natural de vegetales que de arroz (zanahoria, cebolla, apio, perejil, tomillo, laurel, etc., cortados, cocidos lentamente una hora y colados).

7. Subimos el fuego;cuando hierva fuerte lo bajamos de inmediato al mínimo.

8. A media cocción (contemos sobre dieciocho minutos), y tras triturarlas, añadimos tres cucharadas de puré de alcachofas para añadir el color verde.

9. Cinco minutos de reposo, y a servir.

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