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NORIEGA (RIBADEDEVA)

Casa Marisa

Ángel Mateo Saria, con su ensalada de langostinos, en el exterior de Casa Marisa/Nel Acebal
Ángel Mateo Saria, con su ensalada de langostinos, en el exterior de Casa Marisa / Nel Acebal

Angelín nació justo bajo el volcán de Lowry para hacerse cocinero, por casta y de casta, en su dinástica alde

Luis Antonio Alías
LUIS ANTONIO ALÍASGijón

En Ribadedeva, apellidarse Noriega es un grado. Y en Méjico. Noriega era don Íñigo, acaudalado, poderoso y constructor del palacete que aloja al archivo de indianos; y Eloy, un curioso científico cuyos estudios sobre la electricidad le dieron fama en Europa y ultramar; y Eduardo Noriega, el famoso galán del actual cine español.

Todos, en mayor o menor grado, hunden alguna raíz aquí, donde el topónimo del que surgieron, que corresponde a una aldeina de valle risueño que mira para un extremo de la sierra del Cuera con el picu'l Paisanu y el picu Jana, xana de los cuélebres y ayalgas; los restos del castillo en su cumbre parecen verificar tales leyendas.

Los vecinos de Noriega, como tantos otros de la comarca, hicieron las américas mejicanas, y Angelín, cocinero y propietario con su mujer, Leticia, de Casa Marisa, nació en la serrana Cuernavaca, donde Cortés alzó su palacio y la colonia asturiana mantiene su magnífico centro social y deportivo.

Casa Marisa

Dirección:
Noriega s/n. Ribadedeva.
Teléfono:
985 41 22 33.
sala:
Leticia Sierra Calleja
COCINA:
:Angel Mateo Saria Sánchez.
apertura:
2012.
DESCANSO:
Nunca en verano.
Menú laborables:
11 euros
Menú los Domingos:
16,50 euros
Sidra
Muñiz selección.

Y la de 'Bajo el volcán', de Malcom Lowry.

«Allí habían emigrado mis padres, y allí levantaron el Hotel Restaurante Palacios y el Restaurante Teresina, donde guisaban mi tía Teresina y mi madre Marisa. El oficio lo llevaban aprendido:la familia llevaba varias generaciones trabajando el bar La Gloria».

Regresado de niño al terruño originario, mantuvo y desarrolló la afición culinaria año tras año, y cuando llegaba del instituto prefería ver 'Con las manos en la masa', el inolvidable programa de Elena Santonja que tanto fascinó y enseñó, al 'Coche fantástico' o 'MacGyver'. Luego llegaron los estudios de cocina en la Escuela de Llanes («quedé el primero en el concurso de Patatas rellenas y algún otro, satisfacciones estudiantiles que dejan huella») y el trabajo por varios hoteles tan característicos como el Gran Hotel del Sella o el Hotel Playa de La Franca.

Aparte de la profesionalidad adquirida, conoció a su mujer, que servía en sala lo que él preparaba sobre la encimera, ysi los casados casa quieren, reza el añejo dicho, los casados hosteleros casa y local quieren, por lo que abrieron este acristalado chalé que suma cubos, porches, terrazas, comedores y merendero, y que homenajea a Marisa, la madre siempre maestra.

«Mis platos responden a la tradición, al entorno inmediato, a los proveedores vecinos, aunque incorporo las técnicas actuales que tuve ocasión de conocer y practicar». Y añade: «Y sin desdecirme de lo anterior, homenajeo a mi Méjico natal con cochinitas pibil, tortos asturmex o pollo con mole usando –eso sí– materias primas de los Picos.

Los callos de la abuela Margarita, el carpaccio de merluza ahumada con guacamole o el paté de faisán y trufa 'Casa Milia', con pan de arándanos. evocan linaje y mestizaje; mientras la ensalada de pitu de caleya escabechado, boletus confitados y vinagreta de gamonéu, junto a la de bonito y cebolla roja escabechada, miran a la convergencia montañera y costera del concejo.

No faltan (fabada, arroz con pitu de caleya o con bugre, cachopo de gamonéu) presencias imprescindibles; ni particulares, como el bacalao con salsa de gamonéu, cecina y puerro, o los huevos rotos entre ternera.

Y los quesos de la comarca en selección de elaboradores. Y postres –pionono, leche frita, arroz con leche caramelizado, compota de manzana con helado de requesón, pastel fluido de chocolate con helado de naranja– de antaño y hogaño.

Dentro de dos o tres años, Ángel y Leticia habrán convertido la cuadra de la quintana heredada en la nueva Casa Marisa: que todos tengamos salud para visitarla. Hasta entonces, la actual, cumple, complace y justifica el viaje.

Ensalada de langostinos con hummus de verdinas y vinagreta de cítricos

Ingredientes:

-100 gramos de verdinas.

-1 cucharina de curry.

-1 cucharina de jengibre rayado.

-3 clavos de olor.

-1 diente de ajo.

-hojas de cilantro.

-ensalada de brotes tiernos.

-10 langostinos.

-piel de naranja y limón.

-vinagre de limón.

-polvo de aceituna negra.

-germinados de cebolla.

-1 rabanito.

-aceite de oliva extravirgen ysal.

Elaboración:

1. Remojadas desde el día anterior, cubrimos las verdinas de agua con el curry, el jengibre rallado y los clavos de olor.

2. Puestas sobre el fuego, tras el hervor dejamos que cuezan suavemente.

3. Ya tiernas (veinte minutos en olla a presión y unas dos horas en cazuela, hay que probar y comprobar) las escurrimos.

4. Bien escurridas las trituramos en compañía de unas láminas de ajo doradas, unas hojas de cilantro y un chorrín de aceite de oliva que le dé el toque cremoso y denso necesario.

5. Lo montamos en un aro para formar la base.

6. Añadimos un poco de ensalada de brotes tiernos.

7. Aparte, ponemos a hervir agua con sal donde echamos los langostinos y apagamos el fuego.

8. Contamos dos minutos y medio y los traspasamos a otro recipiente con hielo.

9. Encima colocamos una cucharada de mahonesa con chile en polvo para añadir un toque picante.

10. De aliño, optamos por una vinagreta cítrica con corteza de naranja y limón picadinas, que confitamos en aceite de oliva, y a la que añadimos vinagre de limón.

11. De toque final y decorativo usamos polvo de aceituna negra, brotes de cebolla y rodajas de rabanito.

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