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PARRES (LLANES)

Casería de Santa Marina

Silvia Álvarez y Jorge Fernández a las puertas de su restaurante, que en verano no cierra un solo día./Juan Llaca
Silvia Álvarez y Jorge Fernández a las puertas de su restaurante, que en verano no cierra un solo día. / Juan Llaca

Casi se toca el Cuera y se oye el mar, pero la Cuenca del Nalón añade algún alegre toque culinario

Luis Antonio Alías
LUIS ANTONIO ALÍASGijón

Está en Parres. En Parres de Llanes, parroquia que dista de la capital poco más de tres kilómetros hacia el sur y que puede resumirse –igual que el resto del concejo– en caserías, vacas, huertas, praos y jardines. Y hórreos. Y casonas de vecinos que hicieron las américas. También pequeños hotelitos. El ruido principal lo causan grillos y paxarinos. Por telón de fondo el largo y dentado Cuera, que pareciera decir: «sí, los valles en rasa hasta la costa llaman la atención por suaves y ondulados, pero en Asturias eso siempre dura poco y aquí, de la fiereza, nos encargamos nosotros». Dicen que lo de Parres no viene de viñedos, sino de avellanos tiernos, que en tronco y hojas resultan parecidos. Y ablanes hay, y manzanas, y figos, y peras, y fuentes que se enraman por San Xuan, y cuevas con pinturas prehistóricas que dícese albergan xanas y cuélebres. Buen lugar por tanto para La Casería que –guisos aparte– acumula originalidades mejoradoras del bien estar y los bienestares: hay campo, terrazas, pabellones de madera y cristal e interiores imaginativos que separan mesas por trenzados de varas, estacas y mallas de gallinero;o las dispone dentro de toneles.

Casería de Santa Marina

Dirección:
Parres de Llanes
Teléfono:
988 40 04 39
COCINA y sala:
Silvia Álvarez Fernández y Jorge Fernández Noriega
apertura:
2016
DESCANSO:
Ningún día en verano
MENÚ asturiano:
25 euros
SIDRA:
Contrueces, L'Allume y Trabanco selección

Por iluminación, botellas de sidra reconvertidas en lámparas colgantes y tulipas cortadas o medio cortadas mediante una asombrosa precisión;también construyen torres y móviles sidreros:la botella verde adorna y tastia.

Un mural siluetea a un tamborilero, una llanisca, un gaitero y una pareja danzando el Pericote. El gaitero es Jorge, que ejerció de profesional y le sigue dando al fuelle (juelle por aquí). Los acompañantes su madre, un hermano y los hijos.

Y si éstos, Jorgín y Egrelli, ayudan y apuntan futuro, Socorro Noriega, la madre de Jorge, ocupa un lugar entre las grandes de la tonada asturiana con canciones que declaran una realidad y un sentimiento:«Soy del Oriente d'Asturies».

Asturianía fonda. Jonda mejor dicho. Jorge la pone del Oriente, que lo suyo va del Sella al Deva; mientras Silvia, el otro cincuenta por ciento que su marido eleva, la trae de El Entrego y del Nalón, un buen contraste y una excelente alianza de pescadores y mineros.

¿Y en qué se traduce gastronómicamente? En fabada y cabritu. Y en verdinas con cabritu que pillan de ambas partes. Y en un paté de pitu caleya y puerros que espera patente por nuevo, útil y no obvio. Y en el cachopón –decirle cachopo le viene corto– de ternera asturiana, jamón ibérico y queso ahumado de Pría. Y en los tortos según la receta transmitida de Socorro a Silvia. Y en la merluza a la sidra y otros pescados escanciados.

Y en postres, capítulo que Silvia cuida especialmente, podemos elegir frixuelos de chocolate, tarta de arroz con leche, tarta de queso y manzana o una miscelánea llambiona.

No parecía que Jorge y Silvia terminaran aquí, escanciando y cocinando con un grupo de dispuestos ayudantes. Jorge, antes, era conductor de camiones de obra;parte de la cercana autovía del Cantábrico se la debemos. Luego se metió en la construcción. Y encima le daba a la gaita:«La hostelería siempre me llamó la atención, y Silvia la dominaba por familia, que sus padres, sanmartiniegos, regentaron varios establecimientos por aquí, como el Casino de Llanes o el bar veraniego de la playa de Andrín. Y en su madre, una gran profesional, tuvo la mejor maestra. Pero a los veinte años, cansada de tanta fatiga, dijo que prefería otras dedicaciones».

Otras circunstancias, debería haber dicho. Yal darse volvió encantada: «queríamos un lugar único, que excepto en verano sólo atendiera fines de semana, y que por encima de todo nos permitiera estar juntos»– dice Silvia. Y añade: «soy una privilegiada, trabajo en lo que quiero y con quien quiero».

'Primo sempre l'amore', que cantaba Caruso. Y el amor en la cocina se transfiere, saboriza, aliña, emplata y paladea.

Cabritu al estilo Santa Marina

Ingredientes:

- 1 kilo de cabritu limpio y troceado

- 1 cebolla

- ½ pimiento rojo

- ½ pimiento verde

- 2 ajos

- 1 loncha gruesa de jamón ibérico

- 1 cucharada sopera de pimentón dulce

- 1 vasín de vino blanco

- 1 vasín de brandy

- Aceite de oliva

- Sal y pimienta

Elaboración:

1. Cortamos el cabrito en trozos más o menos regulares, ni grandes, ni pequeños.

2. Lo salpimentamos.

3. Lo doramos en una cazuela con aceite.

4. Una vez doren, extraemos los trozos y reservamos el aceite.

5. Colocamos los trozos dorados de cabritu en otra cazuela.

6. En el aceite reservado de la fritura sofreímos picadinos los ajos, las cebollas y los pimientos.

7. Cuando pochen lo echamos todo sobre el cabritu, y añadimos el pimentón dulce, el vasín de vino blanco y un cazo de agua.

8. Lo ponemos a fuego fuerte;con el primer hervor bajamos el fuego al mínimo.

9. Transcurrida una hora de cocción lenta vertemos el vasín de brandy y la loncha de jamón cortada en cubinos.

10. Esperamos sobre media hora, rectificamos de sal dependiendo de lo que haya aportado el jamón a la salsa y servimos en compañía de una ensalada y patatas fritas.

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