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MIERES

La Consistorial

Juan Permuy, Irene García, Jose Luis Permuy y María Dolores Nevado. /Juan Carlos Román
Juan Permuy, Irene García, Jose Luis Permuy y María Dolores Nevado. / Juan Carlos Román

Ofrecen pote con medalla de oro y fabada varios años finalista;nos quitan el carbón pero nos quedan huertas, quesos y compangos

LUIS ANTONIO ALÍAS

Ocupa el bajo de un edificio esquinero y novecentista en la Plaza Mayor de Mieres, y ejerce nominalmente de segunda consistorial con la terraza y la entrada mirando lateralmente a la primera:ésta dedicada al entendimiento y buen gobierno del concejo, aquella, la que de verdad nos interesa en las presentes líneas, dedicada al entendimiento y buen gobierno de lo sápido, lo gástrico, lo restaurativo y lo convivencial.

Su cocina es tan mierense como el picu Siana o Teodoro Cuesta:pura proximidad, ingredientes detenidamente seleccionados, recta tradición inspirada en las grandes guisanderas locales –Carmina Fernández de Rivera, María Luisa García, Magdalena Alperi– y justas puestas al día sin desfigurar las formas primordiales, únicamente los realces de la materia prima.

Realces que valen la pena. Los concejos industrialmente ricos pasaron de comer lo posible antes del apogeo, a comer ramplonamente durante los años dorados: el filete de ternera culona acompañado por huevos y patatas fritas fue el plato cotidiano con clase y postín.

La Consistorial

Dirección:
Plaza de La Constitución, 1. Mieres
Propietarios:
José Luis y Juan Manuel Díaz Permuy.
Cocina:
María Dolores Nevado y Ana Álvarez.
Sala:
Irene García.
Apertura:
1995.
Descanso:
Miércoles.
Menú laborables:
15 euros.
Menú finde:
25 euros.
Sidra:
Trabanco, Trabanco selección y Poma Áurea.

Luego, en los ochenta, se recuperaron las buenas memorias y las buenas costumbres junto con las novedades y el aprecio por el 'savoir vivre', y Mieres, centro de excelentes escuelas y mercados, capital del Camino y de la cuenca del Caudal, parada obligada entre León y el Cantábrico, prefirió el gochu complejo al xatu simple, la sidra y el vino a los licores y destilados, y exalta en jornadas y fogueras la cuchara, los arroces al dente, las carnes rojas y libres y los quesos propios.

Por citar dos, el único Urbiés y el morciniego afuega'l pitu roxu.

Junto a otros ilustres hosteleros vecinos, los hermanos Permuy, Juan Manuel y José Luis, 'charon el so gabitu' recién dejada la casa familiar de Turón, camareros primero y concesionarios del Money's –cafetería de un salón de juegos–, después.

«Nos exigió imaginación, dado que no podían entrar menores ni servíamos alcohol a los clientes, por lo que comenzamos a elaborar hamburguesas, sándwiches, platos combinados y refrescos con componentes y presentaciones imaginativas, algo que llamó la atención de habituales del juego y también de habituales de la comida rápida, aunque cariñosa y trabajada», comenta Juan Manuel que, tras entrar en la mina, ayudó fraternalmente a José Luis, el inquieto, el emprendedor, el amigo de meterse en líos apostando por Mieres con nuevas plazas de copa, plato y entretenimiento.

Además de buen hermano, buen socio, una combinación no siempre fácil: «Nací ante el pozu Santa Bárbara y a diferencia de Juan preferí las cocinas, barras y comedores que las galerías y los martillos. Un primo de mi padre me llevó para Viana do Bolo donde pasé trece años de formación, y al regresar vimos que había mayor demanda de guisos a fuego lento que ofrecimientos».

Abrieron entonces El Patio, y El Ratón de la luego movidísima calle Covadonga, metiendo tapas de altura en lugares de copas; y la Parrilla y posada de Bacus, y una vinoteca, y –primus inter pares– La consistorial.

De ahí el pote y la fabada de premio y alabanza. Y los callos caseros de principio a cazuela, y el cocido madrileño de los jueves, y el entrecot o medallón de solomillo de xata asturiana, y los fritos de merluza, y el pixín y la lubina, y el lomo de bacalao con verduritas y salsa de puerros, y –entre otras propuestas no menos cautivadoras– el frixuelu relleno de arroz con leche y chocolate caliente.

Un chigre con talameras de cuidado y elegante aspecto vetusto que prolonga el comedor, da a un mínimo patio cuyo centenario árbol hubo que podar antes que arrastrara al edificio: sillas grabadas de rosetas, viejas perolas, tabiques de piedra y ladrillo, colores suaves, maderas rústicas, cuadros variados e iluminación natural completan el marco donde se demuestra que la berza de güeria en nada envidia a la carísima seta matsutake.

Lubina salvaje del Cantábrico al horno con patatas panadera

Ingredientes para 2 comensales:

-1 lubina de kilo y pico.

-2 dientes de ajo.

-1 cebolla.

-1/2 pimiento rojo.

-1/2 pimiento verde.

-3 patatas.

-1 ramín de perejil.

-Aceite de oliva.

-Sal.

Elaboración:

1. Desescamamos, desentrañamos y limpiamos la lubina de mar adentro.

2. Abrimos en mariposa y salamos prudentemente por dentro y fuera.

3. Cortamos las patatas en rodajas finas.

4. Las echamos en la sartén a fuego fuerte hasta que doren levemente.

5. Tras las patatas sofreímos en el mismo aceite los ajos, la cebolla y los pimientos cortados en juliana fina.

6. Este sofrito lo ponemos de lecho en el fondo de la placa o la besuguera.

7. Cubrimos con las patatas panaderas desplegadas.

9. Lo metemos en el horno alrededor de veinte minutos con la temperatura a 180ºC.

10. Presentamos el resultado tal cual en la mesa, deslomándolo y porcionándolo en el momento.

Sobre las patatas panaderas:

Deben quedar crujientinas por fuera y cremosas por dentro; de lo primero se encarga el aceite caliente de la sartén, de lo segundo el calor del horno.

Nota:

No descuidemos nunca la vigilancia de los pescados asados salvajes, que queden más bien poco hechos y rosados hacia la espina para disfrutar al completo de sus jugos y autenticidades.

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