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ARRIONDAS

El corral del indianu

José Antonio Campoviejo, con su plato de fabes fresques en escabeche, en el jardín de su restaurante. /Nel Acebal
José Antonio Campoviejo, con su plato de fabes fresques en escabeche, en el jardín de su restaurante. / Nel Acebal

Resulta difícil describir al cocinero, sus guisos y sus presentaciones sin recurrir a todos los sinónimos de genial

Luis Antonio Alías
LUIS ANTONIO ALÍASGijón

Como arte, y bella, la gastronomía

en nada envidia a sus compañeras excepto por lo felizmente perecedero de sus obras. Ydominarla exige recorrer un camino igual de duro que las otras.

Suele comenzar el cocinero buscando un estilo que asombre, una diferencia que marque, una admiración que salte a los críticos y los medios. Y que perdure. El reto angustia y se retroalimenta:si hay eco y suben las calificaciones en la red, tras el primer salto mortal toca el doble salto sin red donde ganan unos pocos y se despeñan la mayoría.

Luego están los maestros de cuna, aquellos que proponiéndose únicamente desempeñar su oficio sin buscar otro estilo que el propio, el que les viene de fábrica, logran originalidades y aplausos. Ellos mismos consigo mismo sólo escuchan lo que la técnica y la inspiración les dicta.

Campoviejo alcanzó la maestría porque la poseía, como un cantante la voz. Ylleva tres décadas educándola dieciséis horas al día bajo su propio magisterio. «Padecí nervios, angustias, inseguridades, pero hoy reconozco vivir mi mejor momento, el que me permite jugar, divertirme, abrir puertas y encarar los riesgos sosegadamente», comenta.

El corral del indianu

Dirección:
Avenida de Europa, 14. Arriondas.
Teléfono:
985 841 072.
COCINA y sala:
José Antonio Campoviejo y Yolanda Vega.
APERTURA:
29 de junio de 1996
Media a la carta:
60 euros
Menú degustación:
92 euros (bodega aparte).
Menú sensaciones:
66 euros (bodega aparte)
Ajuar:
de calidad

Cuestión de madurez. Nada hay que demostrar una vez alcanzada la velocidad crucero. Y si el verano produce llenos diarios, los nervios de antaño quedan sustituidos por un «vamos a pasar un buen rato».

Y lo pasamos. Nosotros, Yolanda (la compañera, guía, apoyo y maestra de sala), Campoviejo, y el propio Corral del indiano, que posee su alma propia entre paredes de cantería, vigas, mobilario y ajuar de vanguardia, y cristaleras luminosas hacia el vergel del patio. Y también colaboran en la disciplinada y detallista fiesta los auxiliares de sala y cocina que, cuando se van para dejar plaza de estudio a otros, llevan currículo de oro y máster de realidades.

Fijémonos en algunas felicidades. Las ostras del Eo desengarzan nacaradas perlas dentro de un marco dorado y vegetal de árbol y algas. Una hoja plateada reúne en su interior el bombón de cabrales y chocolate blanco, un exquisito contraste, mientras el macarón de maíz y sabadiego sobresale de su crujiente lecho sensual y redondo.

De la torta de maíz, guacamole y cebolla enchilada destacar su colorido, aconsejar un picoteo de cada elemento por separado y finalmente engullir el conjunto y meditar cuán presto se va el placer y qué estupendo mientras dura. La croqueta cremosa de jamón ibérico debe mucho al jamón, pero la parte del león (mejor dicho de la vaca) lo aporta la cremosa leche parraguesa. Y como una ensalada podría prescindir del como si la crema fría de vinagre de sidra que lleva no la elevara a otra dimensión, la quinta. El salmonete en sopa cremosa nada feliz por la crema de sus delicados higadillos y la hueva de bugre aliñada con algas llena de colores el paladar ¿Y qué decir del pichón en dos cocciones, salmis de cacao y tosta de sus interiores?

Les fabes concentran sabores igual que neutrones una estrella de ídem;y versatilidad, del bocadillo de campango a la alianza con escabeche tibio y jugo de salona. Y llegan 'los cubos de la memoria', una boroña preñada y parida con recuerdos de infancias lejanas o del cuento de Clarín así llamado, 'Boroña', el del indiano retornado y enfermo que la suplica mientras los familiares buscan riquezas por su equipaje.

Las ofertas cambian, las temporadas y las compras de Campoviejo a proveedores de la comarca ponen y quitan, la fantasía opera cotidianamente,y si encuentra oricios, trompetas de la muerte, sardinas, espárragos, guisantes, escanda, castañas, bonito y lo que toque según sus exigencias, sabrá pulirlo y darle forma.

La historia de José Antonio Campoviejo es la de él mismo con Yolanda que, de un sitio ajeno, pasaron al propio hace veintidós años. Y subiendo.

Fabes fresques en escabeche tibio, bonito marinado y su caldo ahumado

Ingredientes para 4 comensales.

-100 gramos de fabes

-1 cucharada de oliva extravirgen

-1/2 cucharada de vinagre de manzana

-Toques de pimientas, laurel, tomillo, 'lemon grass', hierba luisa y pimentón de la Vera

Para el bonito marinado:

-200 gramos de lomos de bonito fresco

-100 gramos de sal marina

-100 gramos de azúcar

-4 gramos de especias tostadas y molidas en mortero

-1 chorrín de aceite neutro (girasol).

Para el caldo de bonito ahumado:

-100 gramos de raspas de bonito

-200 gramos de agua

-40 gramos de verduras tostadas

-40 gramos de pata de vaca blanqueada tres veces.

Elaboración:

1. Cocer les fabes caldosines en agua mineral, laurel y azafrán hebra tostado.

2. Ya hechas, que reposen en su caldo.

3. Confitar los ingredientes del escabeche una hora y colorear con sofrito de pimentón.

4. Escurrir les fabes del caldo de cocción, cubrirlas de escabeche aún tibio y dejar en reposo una o dos noches.

6. Mezclar muy bien el azucar y la sal.

7. Cubrir el bonito con la mezcla durante una hora para luego lavar cuidadosamente en agua fría y secar.

8. Que repose en cámara frotado con las especias una noche y envasado junto a un poco de aceite neutro.

9. Sacar, picar finamente y aliñar con aceite de oliva, anchoa, cebollino y salsa de soja.

10. El fondo cocerá suave ocho horas con todos los ingredientes excepto las raspas de bonito.

11. Ahumar éstas con virutas de manzana cuatro horas a 80ºc e incorporarlas al fondo.

12. Apagar el fuego, infusionar cuatro horas, colar y clarificar .

13. Añadir dos gramos de xantana por kilo de infusión.

Emplatado:

Templada la vajilla, va el el tartar en un molde alargado, les fabes escabechadas y tibias en orden. Guarnecer con hojas de espinaca de nueva Zelanda, aceite de hierbas, flores de ajo y tomates perla eco. Servir el caldo de bonito caliente en la mesa.

 

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