El Indio Terraza Club

Luna menguante, cielo nuboso. La noche parece hecha del mismo azabache que da fama a la comarca. Bajamos por la carreterina y estacionamos donde comienza la escalonada urbanización playera, minúsculo y ahora callado Algarrobico otoñal, con viejos recuerdos de guateques y queimadas, horario de autobuses y fardes en Vespa y Simca Mil.

De flanco último aparece la larga nave acristalada que fuera Bar Estaño, recinto de barra atenta, mesas entre brisas, sobremesas interminables, atardeceres hipnóticos y disfrutes a jornada continua en una playa, o cala de doble concha, que los huidos de la masificada San Lorenzo considerábamos casi privada, con la rocona central –de pronto islote y de pronto península– levantando su masa de cetáceo varado.

Justo entonces –la noche del sábado último– se abrió un retal de cielo que iluminó el escenario de arena, olas, pedreros, farallones y cantiles:hay sitios y sensaciones que, no por repetidos, pierden capacidad de impresión y emoción.

El que fuera Bar Estaño, decíamos. Han pasado años, paños, generaciones, jubilaciones, cambios, cierres. Ypues merecía vida renovada por ubicación, posibilidades, atardeceres y amaneceres, por lo visible y lo invisible, lo tangible y lo intangible, de tal revitalización se encargaron Agostino y César, un palermitano y un gijonés de trayectorias poco comunes: el primero montó negocios varios por Mónaco y la Costa Azul, conoció Asturias debido a sus pasiones montañeras, y regentó El Viñedo y El Alleranu, donde presentó vinos del mundo entero, de Australia a Italia pasando por California y Murcia. El segundo, medio carbayón, medio playu, posee negocios hosteleros en la Costa del Sol e hizo del Bebop de La Malagueta un respetado templo jazzístico .

Además, hace tres años se les juntó Fermín, amigo y colaborador de Yantar desde los inicios, y el trío dibujo un círculo equilibrado, versátil y provechoso.

Fermín comenzó a los trece años de pinche pelapatatas en una pizzería ovetense, y a los dieciséis la dirigía. Seguidamente, con su cuchillo, su imaginación y su pericia, pasó por Casa Fermín, Paco Rubio, Luis Irízar, Juan Mari Arzak, Monsieur Dax, el cordobés Caballo Rojo, Casa Conrado, Del Arco, La Goleta («allí alcancé el título de jefe de Cocina con veinticuatro años»), el Hotel Principado, Las Delicias, el Begoña Park, el Pinal, la Posada, Peñarrubia y un largo etcétera:«Deseo pasar aquí los pocos años que me separan de la jubilación», asegura. Excelente decisión.

¿Qué ofrece?Lo adecuado según el mercado, la fase lunar, la temperatura, la música del día, la dirección del viento, el pálpito; ahora mismo, garbanzos con bacalao, setas rellenas, tartar de salmón y aguacate, pulpo braseado, cachopo con cecina y quesos italianos, arroces marineros, taquillo ibérico al foie con crujiente de yuca y reducción de naranja: cuarenta años de oficio le hacen ducho en la fabada y el cebiche, el torto y el onigiri.

Aparte queda la música, bien en el escenario interior, bien en la terraza, toque día soleado y madrugada cálida, o borrasca y marejada, mientras arden los troncos de la chimenea y un pote, o una brocheta de pixín con langostinos, dan tono. Las sobremesas y tertulias, que aquí encuentran facilidades y largura se alternan con grupos de samba, tango, boleros, blues, jazz, country y pop heterogéneo.

Desdibujado por el mismo oleaje que talló el perfil de un indio (así lo veíamos y llamábamos)en la línea del cantil occidental, este otro Indio invita a beber sorbos de euforia, comer bocados de armonía, escuchar músicas desenlatadas y palpitantes, y –en vez de búfalos, rostros pálidos y caballos de hierro– rastrear por el entorno llámpares, paquetes perdidos de contrabando y huellas de dinosaurios.

Ingredientes:

-4 troncos o centros de calamar (de unos 300 gramos por unidad).

-4 grupos de tentáculos de cada tronco.

-Ajo.

-Perejil.

-100 gramos de arroz carnaroli.

-Una tacita de vino blanco.

-4 decilitros de fumé.

-Chalotas.

-Queso parmesano.

-Mantequilla.

-Mezcla de lechugas.

-Aceite de oliva suave.

Elaboración:

1. Limpiamos los troncos de calamar sacando la cabeza y las vísceras.

2. Desechamos las vísceras;reservamos los penachos de tentáculos y la tinta.

3. Calentamos la plancha fuerte.

4. Marcamos a cuchillo los troncos, trazando líneas en rombos.

5. Aceitamos los troncos usando brocha (mejor elegir un aceite de oliva suave para no enmascarar el sabor).

6. Puestos sobre la plancha, un lado y otro, apenas sin dorar los reservamos.

7. Hacemos el risotto echando en cazuela la mantequilla con un chorrín de oliva.

8. Cuando caliente y burbujee añadimos picadinos el ajo y las chalotas, que sofreímos lentamente.

9. Ahí salteamos el arroz y vertemos el vino blanco.

10. Esperamos que se evapore y el arroz agrande antes de añadir un cucharón de fumé que apenas lo vuelva a cubrir; no dejaremos de revolver.

11. Una vez descienda añadimos otro cucharón, salpimentamos y retiramos (entre diecisiete y veintidós minutos).

12. Salteamos los tentáculos junto con la tinta, y los añadimos al risotto.

13. Seguidamente mezclamos la mantequilla y el parmesano rallado hasta conseguir una textura densa y cremosa.

14. Elaboramos una salsa majando ajo y perejil troceadinos en aceite de oliva.

Emplatado:

Colocamos, a un lado el calamar, al otro el arroz moldeado por un aro, y en un tercero la lechuga, aliñándolo todo con la salsa del majado.