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TAZONES

El Uría

Pedro Chacón y Raúl Chacón, en el comedor de El Uría. / JOSÉ SIMAL
Pedro Chacón y Raúl Chacón, en el comedor de El Uría. / JOSÉ SIMAL

Mercado de referencia, hubo que salvarla, reedificarla y además respetarla. El sucesor dignifica su historia

Luis Antonio Alías
LUIS ANTONIO ALÍASGijón

Incluso los de la Cimadevilla gijonesa, que siempre podían conseguirlos por encargo directo, cuando se trataba de preparar una comida festiva y grandona visitaban y elegían 'bichu' en la cetárea de Tazones, popular entre las populares.

Había para elegir: de la exquisita centolla a la langosta, entonces más abundosa y popular que el bugre. ¡Cómo cambian los tiempos en apenas un suspiro! Y los precios ponían el siempre oneroso marisco al alcance de casi todos, al menos de vez en cuando, de tal manera que se satisfacían esas gulas con ínfulas de clase propias de quienes leemos catálogos de súper y subrayamos ofertas.

El Uría

Dirección:
Muelle Pesquero (Tazones)
Teléfono:
985 89 73 44
Socio:
Angel Valdés
Gerente y sala:
José Raúl Chacón Arias
Cocina:
Pedro Chacón Fernández
Inauguración:
14 de julio de 2019
Descanso:
ningún día
Precio medio a la carta:
35 euros
Sidra:
Buznego y Zapico

La cetárea creció, cambió de lugar, conquistó sitio en El Musel , y el edificio alargado, blanco, de alineadas ventanas y con grandes estanques de obra, donde caminaban y percibían su particular realidad una abundante representación de crustáceos indígenas, es ahora restaurante donde recuerdos e innovaciones asoman y armonizan.

La larga fachada, precedida por un dosel que protege la terraza de vientos y orballos, se mantiene, sólo que ahora el blanco impoluto y la sucesión de vanos transforman el desvencijado vivero en cocedero de plancha y horno, y la visita de paseo, búsqueda y elección en estancia sedente, selectiva y gustativa.

De puertas adentro, el porche cubre una pared con arroz aquarello, ingrediente distintivo y exclusivo que, según altas autoridades (Alain Ducasse, ya ven) es el Rolls Royce de la escudería arrocera. Volveremos al tema. De momento, subidos unos escalones, contemplemos el comedor, que abren la barra y una primera línea de mesas pronto doble. Hay orden, serenidad, luz natural, y una panorámica que probablemente deleitara más a Carlos I, empachado de excesos, que los enormes palacios y catedrales de su Gante natal, lo que le pasó con las sardinas tras tanto 'faisán farci à la truffe'.

El Uría sabe de sardinas, y de farcir à la truffe, y sabría de faisanes si la pluma entrara en sus intereses, pero prefieren las escamas, los caparazones y las conchas. Por joya de la corona propia, los pescados del puerto que nos acoge, que la rula -no importa ejerza únicamente de crónica sentimental- se une pared con pared. Y los mariscos de exoesqueletos y valvas gaiteros hasta la xenofobia: chopas, fañecas, rubieles, lubinas, doradas, andariques, amasueles, ñoclas, percebes... Y pulpín de pedreru sobre parmentier, calamar de potera con alioli de cítricos, fritos de pixín con mahonesa azafranada...

Y el precitado arroz acquarello, de grano blanco, suelto, justo de dente, y con los mismos nutrientes que el integral, variedad producida exclusivamente por los Rondolino a medio camino de Milán y Turín. Aquí nos lo enriquecen con marisco, berberechos, almejas, bugre y otras variadas marinerías. En cambio Raúl, alma del Uría -apellido familiar bastante extendido por el Occidente-, llegó de tierra adentro, Nava de Salas. Hijo de familia numerosa y labradora, empezó adolescente fileteando xatu, y acabó poseyendo dos carnicerías. Luego, con Ángel, socio, amigo y conocido distribuidor de jamones pata negra y otras delicadezas, tuvo una sidrería en Gascona y otra aquí cerca: «La hostelería me capturó por completo», asegura.

Pero la cetárea, en su abandono y ruina, les robó el corazón. Y la lucharon: convencieron al patrón Mayor, a puertos, a costas, a los vecinos, y -en un ciento uno por cien- a los comensales que ya la tenemos por secreto a gritos.

Mientras nos acaricia el vino elegido, observamos los grandes peces murales que nadan sobre el fondo perla de las paredes ciegas, y por el ventanal, al otro lado de la rada, el paredón de la Atalaya, que guarda aquí y allá huellas de dinosaurios posiblemente tan amantes de los frutos cantábricos como nosotros.

Arroz al estilo del Uría

Ingredientes para 2 comensales:

-200 gramos de arroz aquarello.

-½ cola de pixín.

-6 almejas de carril.

-6 berberechos.

-1 diente de ajo.

-½ pimiento verde.

-½ pimiento rojo.

-¼ de cebolla.

-1 ramín de perejil.

-1 cucharadina de harina.

-½ litro de fumé o caldo natural de pescado.

Elaboración:

1. En una cazuela o paellera, con un chorrín de aceite de oliva extravirgen, preparamos un rehogo.

2. Cortamos, picamos y esperamos que quedan suaves, casi transparentes, el ajo, el pimiento verde, el pimiento rojo y la cebolla; el fuego siempre muy lento.

3. Aparte ya tendremos preparado con la cabeza del pixín, su cola, su espina caudal, puerro, cebolla, tomate, zanahoria, perejil y sal, cocido todo unos 35 minutos y luego colado, un riquísimo fumé natural de pescado.

4. También aparte, y también previo, dispondremos de una salsa verde elaborada con aceite, perejil picado y un toque de harina que añada densidad tras algunos hervores bien revueltos.

5. Sobre la cazuela o paellera vertemos el arroz, lo salteamos, y luego el fumé y un poco más (sobre medio litro), revolviendo y homogenizando.

6. Por último distribuimos las almejas de carril y los berberechos.

7. Dejamos que cueza de quince a diecisiete minutos, y tras comprobar la perfección del punto retiramos y dejamos que repose sobre ocho minutos antes de servir.