Eseteveinte Neotaberna

Queda en el veinte de la carbayona calle de Santa Teresa. De ahí su nombre, sonora aglutinación de iniciales y número. Y es neotaberna.

Nos gusta el palabro. Parte del más clásico establecimiento hostelero patrio, la taberna («Grande consuelo es tener /la taberna por vecina», que dijera Baltasar del Alcázar), y le añade estilo con cristales mate, logotipo certero (un plato golosamente rebañado), pulidas maderas, iluminada barra de taburetes, sofá mural, botelleros, mesas cruzadas por transparencias, butacas, cenefas cubistas…

Aquí el neo se hace vanguardia limpia y clara, con un toque retro en las butacas, para no distraernos de lo esencial, la cocina de Manu, que es sobre todo de él, producto de sus productos e imagen de sus imaginaciones. Asturias y el Mediterráneo ejercen protagonismos, y los toques orientales y mejicanos aparecen de vez en cuando: las gyozas de gochu asturcelta, curry rojo, apionabo y yuca entonan un cántico tricontinental; las albóndigas de pitu caleya y mole diríanse emoción de indiano, igual que el rabo de vacuno deshuesado, boniato y calabaza;y si el steak tartar de berenjena y mostaza helada mueve a cometer la indiscreción de pedir la receta, el pulpo con morcilla de arroz, queso ahumado y algas enseña que hay logros sólo al alcance de su autor.

Un autor nacido en Reus, de padre asturiano y madre cordobesa, al que la morrina hizo volver para abrir, en Las Regueras, el bar Casa Julia. Allí Manu ayudó sin sentir mayor vocación hostelera, lo que le inclinó hacia estudios superiores de informática. Y con la intención de ganarse un sueldo trabajó de camarero varios años en las terrazas del Fontán hasta que una amiga, ahora su mujer, le propuso sociedad para llevar una vieja cafetería, el primer Eseteveinte, pareado con el actual.

«Empezamos elaborando sencillos platos combinados, luego añadimos tortos, pasamos a fritos de pescado, ensaladas templadas y otros productos frescos, y ya no pude parar. Gradualmente, guiándome por libros, aprendiendo de chefs amigos, experimentando sifones y bajas temperaturas, repitiendo, dando a probar, probando y comprobando, la cocina se transformó en mi profesión y pasión», resume.

Una suerte para todos.

Ingredientes:

-1 kilo de mollejas de corazón. -Demiglacé de ternera. -400 gramos de arbeyinos de Llanes. -250 gramos de setas de temporada.

Para el caldo de jamón: -Huesos de pata de jamón. -½ kilo de garbanzos. -3 zanahorias. -1 cabeza de ajos sin pelar. -2 cebollas. -2 puerros. -1 trozo de apio. -1 manojo de perejil.

Para los ñoquis de queso Ovín. -100 gramos de queso Ovín. -300 gramos de agua mineral. -25 gramos de kuzu.

Elaboración:

1. Limpiamos a fondo las mollejas, que desangramos en salmuera dos horas.

2. Las salpimentamos y envasamos al vacío para su cocción a baja temperatura (35 minutos a 65ºC)y las reservamos.

3. Para el caldo de jamón, coceremos durante una hora los huesos de una pata de jamón junto con medio kilo de garbanzos, las zanahorias, la cabeza de ajos sin pelar, las cebollas, los puerros, el trozo de apio y el manojo de perejil.

4. Ya hecho lo colamos, desgrasamos, reducimos y ponemos a punto de sal.

5. Para los ñoquis, trituramos con calor 100 gramos de queso Ovín en cuadraditos con 300 gramos de agua mineral.

6. Lo colamos y ponemos a punto de sal.

7. Pasamos a trabajar esta mezcla sobre el fuego junto al kuzu, o almidón de la Pueraria Lobata, hasta que espese.

8. La introducimos en una manga y esperamos unos minutos a que entibie.

9. Una vez la mezcla haya entibiado, preparamos un baño maría invertido, es decir, con agua fría y hielo.

10. Con cuidado vamos haciendo pequeños ñoquis, los vertemos en el agua fría, y que reposen en ella unos minutos.

11. Aparte, pasamos las mollejas por harina de maíz antes de marcarlas en la sartén y glasearlas con la demiglace.

12. Calentamos ligeramente los ñoquis en el caldo de jamón.

13. Salteamos las setas y, fuera del fuego, añadimos los arbeyos: que apenas se entibien y queden un punto crocantes.