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GIJÓN | RESTAURANTE

La Esquila

De izquierda a derecha Adrian Gonzalez , Pedro Alvarez , Edith Avendaño y Carlos Ramos. /DANIEL MORA
De izquierda a derecha Adrian Gonzalez , Pedro Alvarez , Edith Avendaño y Carlos Ramos. / DANIEL MORA

Hay que no quedarse sólo en los vinos, tapeos y alternes para descender (que es ascender)al comedor de carta, sosiego, gusto e intimidad

Luis Antonio Alías
LUIS ANTONIO ALÍASGijón

Desde fuera se muestra como vinoteca, término que usamos desde los años noventa cuando pasamos de los chatos y graneles a las copas y elecciones;el marco exterior con sus cartelas, sus vetustos azulejos, su pequeño porche, sus altos taburetes y sus mesas rematadas en tonel acristalando tapones, afirma la orientación. Ydentro la reafirman un primer tramo de tapeo, un segundo de barra y comedorín, y un tercero de pasillo igualmente aprovechado para disfrutar tragos elegidos, que en la amplia oferta encontraremos el que nos dicta el cuerpo según momento, humor y acompañamiento.

Por las paredes, sobre los zócalos de ladrillo y entre los arcos separadores, la savia del viñedo impone claramente su sufijo “-teca”, que ya nos dice la Academia viene de “theké” o lugar donde guardar algo; aquí -decía Borges- el espíritu líquido de la alegría: las repisas alinean botellas variadas en formas, etiquetas, precios y colorido. También cuelgan sacacorchos antiguos y -blasón del lugar- cintos de esquilas.

La esquila

Dirección:
Calle Caridad, 3. Gijón.
Teléfono:
984 290 794
Chef:
Carlos Ramos Fernández.
Sala:
Pedro Álvarez Rodríguez.
Ayudante:
Edith Avendaño.
Apertura:
1 de octubre de 2014.
Descanso:
cena domingos.
Plato de cuchara laborables con postre y bebida:
8 euros.

Al final del pasillo, pasadas mesas, soportes y botelleros, una escalera baja al comedor mayúsculo, sencillo, elegante, con alacenas empotradas y -nos encanta subrayarlo admirativamente- sin televisión: las pasiones deportivas juegan arriba.

Y dado que tras la presencia toca hablar de la esencia, vengan a escena Carlos y Pedro, chef el primero, mestre el segundo, gijoneses ambos, que cumplen tres años de esfuerzos reconocidos; esta antesala del barrio de La Arena, aún alejado de los grandes movimientos y consumos de la última década del pasado siglo (dicho así suena lejos sin reparar que el XXI acaba de cumplir su mayoría de edad) exige esmero y constancia incluso cuando el verano atiborra la vecina San Lorenzo. Los padres de Manuel tenían y atendían un par de asadores de pollos, con lo que parte de la vocación le vino de casa, mientras que la titulación la consiguió en la Escuela de Hostelería gijonesa. Luego pasó por una larga profesionalización que abrió la Terraza de Viesques y reforzaron hoteles de lujo canarios y un contrato singular: preparar tapeos y comidas informales o de gala en embajadas españolas, de Alemania a Nigeria, que para contraste sobran.

Cerrada tan diplomática etapa y vuelto a la villa natal, Carlos coincidió con Pedro, curtido en atender salas tanto militares como civiles por España entera, y decidieron asociarse e iniciar un negocio donde cada cual pusiera lo mejor de sus respectivas ciencias.

La de Carlos -afinando en lo posible, que las palabras difícilmente pueden transmitir presentaciones, aromas y sabores, con platos tradicionales, abiertos a visiones personales y pasados por técnicas modernas: de entrantes pueden servir unos boquerones artesanos en vinagre; unas bolitas de picadillo, queso azul y cebolla confitada, o un frito de camembert con torto de maíz y confituras de arándanos y naranja amarga. Después ya casi colman el milhojas de verdura con alioli gratinado, las alcachofas a la plancha con ajillo, o la ensalada de pulpo braseado, que las raciones huyen de la tacañería. Pero el capítulo marinero despliega fritos de bacalao con sombrero de arroz y crujiente, calamares frescos fritos con esquirlas cítricas y gominolas de alioli (o a la plancha flanqueado por risotto de vermú y berberechos en salsa de la propia tinta), sin olvidarnos de mariscos y pescados en plancha y ajillo. Y entre las carnes carnes destaca el steak tartar de roxa asturiana (que así pasa de tartar a casín), la presa ibérica con puré trufado y compota de manzana, o la entraña de buey braseada.

No obstante la hamburguesa tex hojaldrada y rellena de jalapeños, bacón, cebolla crujiente y cheddar despierta pasiones.

Cada cosa con su vino, que hay abundancia de elecciones, o con su aceite, que también, o con sus salsas caseras.

Y de fondo y final -tras postre, café y copa- queda un como un lejano, bucólico y adormecedor sonido de esquila que, de nuevo en la calle, apaga la realidad motorizada.

Costillar ibérico braseado

Ingredientes para 4 comensales

- 1/2 costillar de cerdo ibérico.

- 1 berenjena.

- 1 calabacín.

- 1 cebolla.

- 1 pimiento rojo.

-1 pimiento verde.

-1 piedra pulida de sal rectangular.

-1 berenjena-1 calabacín.

-1 cebolla o cebolleta.

- 1 pimiento rojo.

- 1 pimiento verde.

- aceite de oliva extravirgen.

- sal en escamas.

Elaboración:

1. Hemos de disponer de una piedra de sal, firme y regular a modo de soporte, fáciles de encontrar en tiendas especializadas y cuyo uso resulta igual de satisfactorio en frío como en caliente.

2. Colocamos las costillas sobre la piedra, colocamos ambas sobre una plancha, y calentamos a 200ºC, midiendo tal temperatura con un termómetro laser.

3. Una vez alcanzada, reservamos las costillas sobre la piedra de sal.

4. Aparte preparamos una escalibada con berenjena, calabacín, cebolla, pimiento rojo y pimiento verde, metiendo las hortalizas enteras en el horno a 200ºC, todas con su chorrín de aceite.

5. Según vayan quedando tiernas las retiramos y metemos en papel film (pimientos) para quitarles la piel.

6. Cortamos las hortalizas en tiras, mezclamos y componemos la escalibada.

7. Pasamos las costillas a otra piedra de sal, ésta a 120ºC, para servirlas a su adecuada temperatura.

8. Presentamos en el mismo plato la piedra de sal, sobre ella las costillas, y al lado la escalibada.

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