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AVILÉS

Abilius gastrochigre

Ana Fernández y Fredi Moreno, en su gastrochigre avilesino./MARIETA
Ana Fernández y Fredi Moreno, en su gastrochigre avilesino. / MARIETA

El gastrochigre de Fredi y Ana es experimental y divertido,sin mengua de profesionalidad y talento, avalados por unas cuantas estrellas

Luis Antonio Alías
LUIS ANTONIO ALÍASGijón

Calle de la Ferrería, con lateral porticado y suelo de losas, la que llegaba a la puerta principal de la muralla y pone al paso la capilla de los Alas, la iglesia de San Antonio de Padua, el Palacio de Valdecarzana o el palacio de Camposagrado, uniendo en corto –trescientos metros– labras románicas, góticas, renacentistas, barrocas, clasicistas, regionalistas, modernistas e, igual que gotas de Tabasco sobre un bloody mary, aceptables toques contemporáneos. Yel Abilius, que incluso en Avilés, villa variada y refinada, destaca por sus muchas habilidades, aciertos y originalidades.

Abilius (Avilés)

Dirección:
calle Ferrería, 5.
Teléfono:
984 184 504.
Cocina y sala:
Alfredo Moreno Martínez y Ana Fernández Rodríguez.
Apertura:
2016.
Descanso:
miércoles.
Bodega:
buena.
Media a la carta:
27 euros.

Esas, siempre junto con Ana, las pone Fredi, cuyo historial de méritos anda sobrado de luces que abrillanta tenazmente día tras día.

En biografía insuficiente digamos que en su aldea de Cangas del Narcea fue presa tempranera de una vocación espontánea y perdurable: «Durante la matanza, mis hermanos preferían ayudar a mi padre y abuelo con el despiece; yo prefería ayudar a mi madre y abuela cortando cebolla, apimentonando o preparando picadillos y adobos».

Hijo de mineros y campesinos, lo normal en aquel entonces, a los 17 años se marchó para Madrid «con un móvil y diez mil pesetas» para buscar trabajo. Y lo encontró en la Taberna Cazorla, freiduría andaluza que le dio saberes de aceites y fritos;y de allí pasó al Plaza Castilla, y del pescaíto frito a la técnica de las bajas temperaturas, los vapores, los sopletes o las gelificaciones.

«Sentí que me picaba el niki (así llamamos en Cangas al deseo de avanzar rápido)y me metí en el equipo de Alberto Chicote, donde vi y experimenté mis primeros paisajes orientales de tartares, gyozas, sushis o tatakis: aprendí que las posibilidades de mestizajes y fusiones hacen que la cocina, mientras satisfaga, carezca de límites». Algo que resume su «cocina sin complejos».

Seguidamente trabaja con Paco Roncero, Pedro Larumbe o Diego Guerrero, y aprovecha una oferta para un dos estrellas Michelín suizo, el Denis Martín de Montreux; las magníficas condiciones laborales y económicas, comparadas con España, le asombran. Sin embargo debe dejar la ciudad que inspiró el 'Smoke on the water' de Deep Purple al atravesar su madre una delicada etapa de salud. Ya mejorada, estuvo con Nacho Manzano en Casa Marcial y La Salgar, fue jefe de cocina en Koldo Miranda, pasó un verano en el palmeral playero marbellí de Dani García y atopó a su chica en Llamber. Ysi el cocinero espacio quiere, uno más una con doble fuerza. Ynace Abilius, nombre del dueño de una villa aquí mismo que creció y creció hasta merecer, mil años después, un fuero contra feudales y servidumbres.

Abilius abre porche con mesas altas. Pequeño, entre gruesas paredes de piedra, brillantes barra y mesas de madera, sillas de aula y un inquietante mural de una chica vomitando corazones, mezcla y recicla detalles nuevos y antiguos capaces de sumar cordialidades y desenfados. Luego están los platos construidos de cabo a rabo, trátese de panes, obleas, conservas, salmueras o escarchados, cada cual presentado según manera, sea calderín, frasco, potina, cestillo, loza, corcho, duralex, tabla, lata, pizarra y lo que la visualidad y pertinencia pidan, que el buen ver precede al buen comer. Y el buen comer puede optar por un pulpo en puré cremoso y con torreznos, en un pez mantequilla a la parrilla, ajoblanco de ajonegro y berenjena china; en un dorayaky de longaniza avilesina, en una tarta de micuit, turrón, catalfi y confitura de lima; en un nuget de pitu, chips de tubérculos y su dipeo; en un arroz negro con frutti di mare y ali-oli de placton, en un durum ibérico con su cream al ras el hanout, en unos cachopinos de pitu rellenos de berza y queso ahumado de Pría, en una repostería imprescindible…

¿A qué seguir? Hay que aventurarse, elegir según la sonoridad, guiarse por corazonadas, experimentar, y finalmente meditar por qué hemos tardado tanto en visitar un lugar tan diferente, especial, magistral y encantador, una tardanza que nos pospuso un disfrute ya localizado y asegurado.

Dorayaki de longaniza de aviles, sisho, frambuesa y kimchi fermentado en casa

Ingredientes:

Masa del dorayaki:

-100 gramos de harina de trigo.

-150 gramos de harina de escanda.

-2 huevos.

-90 mililitros de agua.

-8 gramos de impulsor.

-30 militros de mirim.

-12 mililitros de miel.

-5 gramos de azúcar.

-10 gramos de sal.

-15 mililitros de aceite de sésamo.

Relleno del dorayaki:

-1 longaniza de Aviles.

-1 cebolla asturiana.

-1 cucharada de pimentón dulce.

-1 zanahoria.

-80 gramos de garbanzos remojados previamente doce horas.

Elaboración:

1. Hacemos la masa en la amasadora a baja potencia cinco minutos y pasamos la mezcla a una manga pastelera.

2. En un cazo rehogamos verduras y pimentón antes de añadir la longaniza y los garbanzos;cubrimos con gua y que guisen dos horas.

3. Después separamos la longaniza y las verduras, que trituramos conjuntamente, vertiendo en pocos el caldo que admita de la cocción sin que se diluya.

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