https://static.elcomercio.es/www/menu/img/gastronomia-desktop.jpg
OVIEDO

La leyenda del gallo

Rubén Munar y Antonio Menéndez-Navia (en primer término), en la Leyenda del Gallo./ÁLEX PIÑA
Rubén Munar y Antonio Menéndez-Navia (en primer término), en la Leyenda del Gallo. / ÁLEX PIÑA

Barismo amplio y cocina creativa, sí, pero también estilo, variedad, versatilidad, innovación y fomento de los placeres sociales

Luis Antonio Alías
LUIS ANTONIO ALÍASGijón

Que cuál es la leyenda del gallo? Hay muchas. Para la Biblia y Radio Futura, la del gallo de Pasión, que cantó después de que San Pedro negara tres veces a Cristo; para el gallo de Barcelos –icono portugués–, el que ya guisado y servido lanzó su kikirikí demostrando la inocencia de un peregrino jacobeo acusado de robo; para diversos relatos de múltiples sitios, el que vivió días o semanas tras cortarle la cabeza sin que eso supusiera otra cosa que no poder picar grano…

¿Y la de aquí? La leyenda se hace historia. En este rincón del Oviedo intramuros que baja de Cimadevilla a la que fuera ronda de murallas estaba Casa Manolo, con su palenque para peleas de gallos, espectáculo de apasionadas apuestas hoy prohibido, pero que levantó pasiones del oriente al occidente asturiano hasta mediado el pasado siglo.

La leyenda del gallo

Dirección:
Calle de Altamirano, 9. Oviedo.
Teléfono:
984 84 06 84.
Gerente:
Antonio Menéndez-Navia Muner.
Cocina:
Rubén Munar.
Sala:
Ignacio Vecino.
Apertura:
septiembre de 2015.
Descanso:
nunca.
Menús laborables:
15 euros.
Menú finde:
18 euros.
Media a la carta:
30 euros.

Queda el recuerdo. Y según se disipa, la leyenda. Una leyenda que adquiere forma tras el bajo de portón y el ventanal de un centenario edificio de la Vetusta profunda y milenaria, la de Máximo y Fromestano, Alfonso II o el obispo Pelayo.

Si el exterior preserva su antigüedad, el interior también, con sus paredes de piedra, arcos de sillares y verjas de cierre, gruesas estructuras que guardaron carros y caballerías; pero la firme mampostería se reviste de luces y colores, velas y sombras, zonas de pub y zonas de comedor, cubiertas de listones superpuestos y grandes respaldos de piel chester, sillas y taburetes, repisas de botellas dispares que esperan el uso medido y la agitación enérgica de los cocteleros –y ordenan brillos y adornos- y calados metálicos enfundando frentes; en suma, una mezcla ordenada de partes capaces de proporcionar, desde su compleja diversidad, unidad de carácter.

La coctelería calma espíritus ansiosos, da golpes de frutas vitamínicos, cura resacas, eleva tonos y templa humores:hay gin fizz, mojito, singapore, maitai, ruso blanco, caipiriña, manhattan, ondori, samoan passion y bloody mary. Y mil mas. Ylógicamente vermús, spritzs (mejor Campari que Aperol)gintonics, cervezas y vinos plurales en terruños y varidades.

La cocina mira 'al requexín y al mundiu', mezcla el camino de Santiago y el camino del Tao, y halaga los sentidos con bao (bollito al vapor) de panceta nipón, salsa canalla y sisho o perilla verde; con langostinos crujientes en mahonesa de fruta de la pasión, con tacos de pitu, mole y (vinagreta mejicana) pico de gallo; con croquetas de kimchi (col china fermentada), pez mantequilla y trufa; con maigret de pato, naranja y zanahoria; con gyozas (empanadas) de verduras picantes y frambuesas liofilizadas, con tartar de atún rojo, aguacate y mahonesa de wasabi;o con pitu de caleya guisado.

De paso abramos otros maridajes posibles: a cada plato su cóctel o combinado, que no sólo de vino vive el hombre.

El recopilador de aires de los siete mares se llama Rubén, nació en la ciudad donde trabaja y sintió la llamada inapelable de la hostelería. Estudió, veló armas en casa Fermín y de su encuentro con Nacho, el alquimista de los tragos, y Antonio el gerente, surgió La leyenda del Gallo.

Antonio, que ejerce de anfitrión, nos lo resume:«Carbayón, ajeno por familia a este mundo, estudié Minas mientras con unos amigos inquietos monté el Plaká. Luego, casi vecino, cogimos el Green, cambiamos su nombre y le dimos unos contenidos deseados y variados que el tiempo fijó. Lo queríamos diferente, novedoso, capaz de ofrecer aperitivos con ambiente, bebidas largas y cortas, almuerzos y cenas donde no faltaran sorpresas y sonrisas, brunches festivos, músicas estimulantes, charlas de madrugada: en suma, un lugar para disfrutes amplios alrededor de la comida y de la bebida».

De la vida. Y dado que disfrutar viene de fruto, un cóctel de vodka con sirope de ruibarbo (planta no pez), lima, arándanos, frambuesa y ginger ale, acompañó delicadamente al pulpo sobre puré de patatas y zanahoria en kimchi.

Costilla de angus, yakiniku y patatinos

Ingredientes para compartir 2/3 comensales:

-300 gramos de costilla de angus.

-150 gramos de yakiniku o salsa barbacoa japonesa.

-8 a 10 patatinos.

-1 ramina de romero.

-1 ramina de tomillo limonero.

-Aceite de oliva.

-Pimienta negra.

-Sal.

Elaboración:

1. Troceamos la costilla de angus en bocados.

2. Los adobamos moderadamente con sal y pimienta.

3. Envasamos al vacío estos trozos adobados.

4. Los metemos en el horno de vapor a 80ºC. durante doce horas.

5. Por su parte cortamos los patatinos en mitades.

6. Los sazonamos con pimienta, tomillo limonero y sal, cubriéndolos seguidamente de oliva.

7. También los metemos al horno, pero esta vez usamos el convencional a 180ºC de veinte a treinta minutos.

8. Llegado el momento sacamos los trozos de costilla del horno (y de la bolsa) introduciéndolos en la salsa yakiniku puesta al fuego.

9. Dejamos que la salsa reduzca a fuego vivo.

10. No dejamos de glasear las costillas en la salsa.

11. Emplatamos los trozos glaseados de costilla en lajas de pizarra.

12. Les añadimos los patatinos y la salsa.

13. Y se sirve de inmediato.

Contenido Patrocinado

Fotos

Vídeos