https://static.elcomercio.es/www/menu/img/gastronomia-desktop.jpg

«No concibo un restaurante que no sirva a domicilio»

Juan Loredo enseña cómo trabaja cocina japonesa./ARNALDO GARCÍA
Juan Loredo enseña cómo trabaja cocina japonesa. / ARNALDO GARCÍA

«Cuando se logran quitar los prejuicios y se prueba la cocina japonesa, que es más que pescado crudo, uno ya no se escapa»

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

El sushi se celebra en todo el mundo el 18 de junio, pero su consumo llegó a ser importante en Asturias hace relativamente poco tiempo. Un lustro ha pasado desde que Carlos Fraguas abriera en Oviedo un local, Go Sushi, que servía a domicilio cocina japonesa. Unos meses después, el gijonés Juan Loredo Hurlé llevó la idea a Gijón, en concreto a Marqués de Casa Valdés, número 52, sumando unas pocas mesas y sillas para que el cliente pudiera disfrutar de sus platos 'in situ'. La idea de negocio lanzada por estos cocineros salidos de la Escuela de Hostelería de Gijón es hoy una franquicia que alcanza a Avilés y La Coruña.

Moda perpetua. «Mi socio y yo decidimos montar este negocio hace cuatro años porque no lo había. Íbamos mucho a congresos gastronómicos como Madrid Fusión en los que están siempre a la última y veíamos que el sushi era algo tan habitual que ya estaba como pasado de moda. Madrid está lleno de restaurantes japoneses y viajas un poco y ves sushi, pero eso no pasaba en Gijón. Ademas, conocía el producto. Estuve en Casa Gerardo, el Ewan Salinas y el Hotel NH con Javier Loya. Ahí aprendes a trabajar buen producto y a tratar hojas, algas... En el Ewan, directamente, hacíamos sushi y ahí ves que te gusta».

Sushi para principiantes. «Cuando abrimos, teníamos en carta ocho piezas de sushi, de las que la mitad no eran crudas, y salteados de pasta. Lo hicimos así adrede porque entendíamos que para muchos ese papel era una primera toma de contacto. Era tal la simpleza que teníamos cosas fuera de carta para los que ya entendían un poco. Hemos ido creciendo igual que lo ha hecho el conocimiento de los clientes. De hecho, hacemos cursos, normalmente los lunes y martes, para quienes quieran ponerse a cocinar. Cogemos los datos de los interesados y les llamamos cuando formamos un grupo y aquí trabajamos».

El sabor de Japón. «A saludable (Ríe). El cliente me dice cuando viene que aquí puede comer mucho porque cuando sale está bien, no empachados. Mi pescado favorito es el salmón porque es muy noble y tiene un sabor y una textura que lo hacen único. Se nota ya en el paladar y a mi me encanta. De hecho no entiendo a quien no le gusta el salmón ahumado (Ríe). La cocina japonesa es de una espiritualidad tal que incluso en España, donde no la aplicamos al 100%, se nota. Hacen cosas y saben transmitirlas en sus platos hasta tal punto que aún haciendo una interpretación de sus platos, logramos ese punto especial. Por ejemplo, tomas una sopa de miso y notas algo diferente dentro de ti».

Comida sin prejuicios. «Quien venga a Go Sushi tiene que hacerlo sin ideas preconcebidas, que no piense que es todo crudo porque no es así. La cocina japonesa tiene muchos guisos y los salteados de pasta son básicos; hay sashimis y niguiris, pero también ramen y tataki... Aquí tenemos hasta sushi de pollo frito y elaboraciones vegetarianas. Los prejuicios también llegan al precio, que lo suponen elevado cuando aquí tenemos menús por diez euros, y a las bebidas. Se da por hecho que el sake es una bebida muy fuerte cuando no deja de ser un vino con una graduación como cualquiera de nuestros blancos, con la particularidad que es de arroz».

Restaurante en casa. «En Asturias se han multiplicado de forma más que importante las opciones de reparto a domicilio. El sushi es una cocina espectacular para este concepto porque gran parte de su cocina se sirve en frío, lo que te garantiza que te llegue en condiciones muy buenas. No concibo un restaurante que no tenga cocina a domicilio hoy en día, me da igual de qué tipo sea el establecimiento. En Go Sushi el 'take away' supone el 60% de la facturación, aunque influye que sea un local pequeño. Lo que no tenemos es un perfil muy definido: posiblemente entren más chicas y la edad media oscila entre los 15 y los 40 y algo».

Negocio del sol naciente. «Es muy curioso que la gente joven, hablo de adolescentes, cada vez entre más. Hay muchos que se quitaron de comer otras cosas por reservar ese día al sushi. Entiendo que este tipo de público aún no tiene trabajo y elige venir aquí a consumir comida japonesa. Por eso también tenemos ofertas para todos los gustos. Una cosa está clara: cuando alguien deja a un lado los prejuicios y prueba los platos japoneses, se queda enganchado.

Temas

Yantar

Contenido Patrocinado

Fotos

Vídeos