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RIBADESELLA

La Huertona

José Manuel Viejo dirige la cocina de La Huertona, de Ribadesella. /Juan G. Llaca
José Manuel Viejo dirige la cocina de La Huertona, de Ribadesella. / Juan G. Llaca

Pepe, nuestro Caldereta 2015, siempre prima la perfección de la materia para luego vestirla de la mejor manera en la mesa

Ribadesella tiene unos cuantos restaurantes para presumir de concejo sibarita. Y La Huertona está entre ellos, ostentando además un grado de veteranía importante y una juiciosa estabilidad en las atenciones y calidades: nuestras Calderetas de Don Calixto (la 2015 en el presente caso) vencen el paso del tiempo.

En aquel entonces, Pepe, el más escueto de nuestros oradores con su breve y emocionado «¡gracias!» al recibir el premio, dijo una frase digna de ser recordada, porque resume exactamente su visión de la cocina: «Si algo es bueno, cuanto más lo toques, más lo estropeas».

Esa naturalidad con alhajas, o esa tradición modelada mediante enmarques y resaltes pertinentes, le definen y diferencian. Y atraen comensales desde muy lejos para saborear unas croquetas de manzana reineta con hígado fresco de pato, una refrescante sardina ahumada con mezcla de frutas, o un tazón de langosta en salpicón al momento.

«¿Yqué tal una zamburiña negra con caviar beluga?», propone.

«¿Pero hay zamburiñas blancas y zamburiñas negras?», responde asombrado el ayente famientu.

La Huertona

Dirección:
Carretera de la Piconera (Ribadesella)
Teléfono:
985 860 553
COCINA:
José Manuel Viejo Barreda y Rosa Luz Rui-Sánchez Prieto
Ayundante:
Felipe Álvarez Sala
APERTURA:
1989.
Día de cierre:
Ninguno.
Menú degustación:
75 euros (sin bodega)
AJUAR:
de calidad
Bodega:
excelente
Aparcamiento:
Propio

Haber, haylas. Hasta en el último chigre asturiano sirven zamburiñas, llamadas realmente volandeiras, cultivadas por las costas de Perú o Argentina y ultracongeladas tras la recolección; se comen con placer, igual que el pollo de granja. Ahora bien, zamburiñas golfas de caleya, frescas, salvajes, con la concha y la piel oscura, exclusivamente éstas.

Pepe –ya lo apuntamos– habla lo justo y medita sin límites: «Por qué los restaurantes, igual que los hoteles, no tienen temporada baja y temporada alta? Una lubina o un rodaballo en agosto valen tres veces más que en noviembre, y unas sábanas no. Nadie se lo pregunta, y como reflexión resulta interesante. Muchas materias primas disparan el precio al compás de la demanda y no podemos reflejarlo», comenta. Y añade con cierto tono pesimista: «Creo que las generaciones jóvenes cambiarán por completo la hostelería tal como la conocemos; la vida se desea relajada, menos comprometida, sin horarios duros y continuados».

Su escepticismo –el que la edad nos añade– se nota en la sencillez, siempre trabajada, de la ensalada de bugre, de las cocochas rebozadas, del virrey a la brasa, del salmonete de roca, del pixín a la encina, del besugo y del mero –todo por supuesto siempre del Cantábrico– y de la angula riosellana, exquisitez que ya pescaba de niño con su padre en la ría que nos fluye y refluye desde la misma mesa.

La Huertona es chalet claro y acristalado, construido –de casta le viene– sobre el bar-tienda de sus abuelos, y domina la ría, la vega donde pastien vaques y oveyes, la sierra de La Escapa y, loma arriba, la iglesita de Xuncu.

En carnes, el chuletón de vaca vieja (a cada cosa su nombre real) y el lechazo asado a nuestra manera, que es la de siempre, dubitan la elección.

No obstante y según el momento, Rosa y Pepe, que una traduce con exactitud milimétrica las ideas del otro, elaboran gelatinas, cremas, fondos y otras alquimias barrocas deliciosas, aunque le obsesione de forma creciente el producto y ese «a lo bueno sólo lo justo».

Y también le obsesiona que los asturianos sigamos sin ponernos a la altura adecuada: «Buscamos disculpas en vez de soluciones; en el Pais Vasco llueve igual que aquí, pero los precios se multiplican por dos o tres, y siempre tienen turistas japoneses, australianos, norteamericanos, ya no mayoritariamente franceses. Mientras tanto nosotros seguimos sin poner en valor lo nuestro, ejerciendo el papel de pobres y olvidados del norte», protesta.

En la terraza hay una zona de espera y copa, debajo del comedor funciona Casa Luz para menores presupuestos e iguales calidades –«una tortilla de patata resulta más laboriosa que la mayoría de los mariscos»– y el completo, desde la llegada a la partida, nos dibujará una sonrisa beatífica por horas. O incluso días.

Estofado de fabes con pichón

Ingredientes para 4 personas:

-300 gramos de fabes.

-20 gramos de pimiento verde.

-20 gramos de pimiento rojo.

-Perejil.

-Ajo.

-Aromáticos (laurel, comino y tomillo).

-3 cucharadas de aceite.

-Caldo de pichón (un litro de agua, puerro, una zanahoria, ajo, perejil, sal y pimienta)

-Sal.

-Pimienta.

Elaboración:

1. Cortamos las verduras en daditos.

2. Se las agregamos a les fabes ya en la pota, cubiertas por un dedo de agua.

3. Cubrimos con caldo de pichón que habremos hecho previamente con un litro de agua, puerro, zanahoria, ajo, perejil, sal y pimienta.

4. Añadimos el ramillete de aromáticos.

5. Ponemos a cocer a fuego fuerte, cuando arranque el hervor bajamos al mínimo, y dejamos así una hora, desespumando siempre que haga falta.

6. Por otro lado salteamos las cuatro zancas de pichón en aceite.

7. Seguidamente las horneamos unos cinco minutos hasta que veamos que el pichón ha cogido un poco de dorado.

Emplatado:

1. Ponemos en la base del plato las fabes.

2. Colocamos sobre ellas las zancas de pichón.

3. Vertemos por encima un poco de salsa procedente del horneado.

4. Salpimentamos... ¡Y a la mesa!

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