La cantina de Villalegre

La cantina de la vieja estación de Villalegre, que ya anda por los ciento treinta años en continua reforma y plena juventud, casina colorida con su chigre, sus comedores acristalados, y sus soleyeras terrazas circundantes ante el río Arlós y el paso de los trenes, posee el encanto de lo que fueran lugares no tanto de paso y espera, como de reunión vecinal, menús sustanciosos, tutes y dominós, además de -sépanlo los jóvenes- primeros lugares públicos donde ver la televisión: Renfe o las empresas de vía estrecha pagaban las pequeñas (pero asombrosas) pantallas, y al alborear los sesenta, cuando tocaba partido no cabían más almas que las allí compactadas.

Pilar y Miguel mantienen dicho encanto sin dejar de vivir el presente -tan difícil- y preparar el futuro desde que se hicieron cargo de este pedazo de historia hostelera y viajera hace casi nueve años para cuidarla y cuidarnos. Ambos avilesinos de arraigo, se sienten orgullosos del aprecio logrado y del equipo formado mientras logran que los comensales diarios, no obstante las restricciones, continúen saboreando el arroz con bugre y los arroces marineros en general enriquecidos con la cetárea propia; y los cachopos variados, los pescadinos planchados o salseros, las deliciosas y picantinas llámparas, los potes señoriales de lentejas o fabes pintes... Y ojo, pues merece destaque y pregunta, los toques y creaciones de Pilar, pescadera reconvertida en cocinera, un cambio de carrera fácil de convalidar: aquí un toque, allí un detalle, y a la hora de los entrante y las tapas, juegos de espumas, aires, crujientes y contrastes que encumbran la espera de las generosas paellas y caldereta, las sabrosas patatas con potarros, las delicadas albóndigas de merluza del pinchu, los gustosísimos chipirones a mi manera con salsa de puerro y jamón ibérico, o lo que las imprevisibles jornadas presentes deparen. Eso sí, con igual empeño, dedicación y resultados truene o escampe, que la pasión desborda al negocio.

A sus horas, como corresponde, pasa el tren, que sin otros viajeros que los necesarios y permitidos deja un rastro de melancolía: ¡Mientras no se nos quiten las ganas de comer...!

Ingredientes:

- 12 mejillones frescos

- harina de tempura

- romero fresco

- brotes tiernos

- huevo

- aceite de oliva

- ajo morado

- lima y limón

- perejil

Elaboración

1. Abrimos los mejillones al vapor que reservamos.

2. Preparamos la tempura con agua muy fría, mezclando y batiendo manualmente hasta que tenga el justo cuerpo, ni escaso, ni demasiado denso.

3. Añadimos el romero fresco. 4. Retiramos los mejillones de sus cáscaras y, tras introducirlos en la tempura a modo de rebozo, los freímos en aceite de oliva bien caliente.

5. También sumergimos en la tempura los brotes y los freímos a fuego fuerte, de uno en uno, para que no se peguen las hojas.

6. En una batidora hacemos una mayonesa a la que añadimos el ajo morado.

7. Cuando monte, agregamos unas gotas de limón y lima, y un par de hebras de azafrán.

Presentación:

8. En una fuente alargada añadimos una cucharada generosa del alioli de cítricos.

9. Al otro lado de la bandeja ponemos por base los brotes tiernos en tempura, y por encima los mejillones tempurados y fritos.

10. Espolvoreamos con perejil.

11. Servimos al instante.