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LAVIANA

La Casona de Entralgo

Javier Sánchez, con el plato de cabritu con patatinos, en La Casona de Entralgo. /Damian Arienza
Javier Sánchez, con el plato de cabritu con patatinos, en La Casona de Entralgo. / Damian Arienza

Haciendo plazoleta con la casa del ilustre Palacio Valdés, cumple 20 años, pero ya funcionaba en vida del escritor

Luis Antonio Alías
LUIS ANTONIO ALÍASGijón

El propio Palacio Valdés, que nació y vacacionó en la lucida vivienda con solanas, robustos enmarques y amplios aleros justo al otro lado del cruce, pone por escrito ('Sinfonía pastoral') el menú festivo de sus vecinos:«La inevitable fabada con morcillas, chorizos, tocino y lacón. Después un cordero distribuido en diferentes guisos. Por último unas cuantas fuentes de arroz con leche».

¿De sus vecinos? ¡Será de sus futuros vecinos! ¡La novela se editó allá por 1931, y La Casona de Entrialgo abrió puertas en 1999!

La Casona de Entralgo

Dirección:
Entralgo, 25. Laviana
Tenéfono:
985 60 12 06
Apertura:
1999
Propietarios, sala y asados:
Angel Álvarez o Javier Sánchez
Cocina:
Marta Vazquez
Descanso:
miércoles
Menú laborables:
9,50 euros
Menú especial laborables:
14,50 euros
Menú finde:
20 euros
Sidras:
Horizón y Novalín

Cierto, pero lo hizo sobre la histórica Casa Tránsito, tienda bar que data de principios del pasado siglo, cuyos potes, guisos y truchas atraían por igual a campesinos y gobernadores. La llevaban tres hermanas –una de ellas la Tránsito del nombre– y aportaba capitales un hermano 'teyeru'con fábrica próspera. Aquella generación tuvo su hora; el negocio, su cierre, y, finalmente, a través de los herederos, llegó la reapertura tras el remocicado proporcionado por Ángel y Javier: se mantuvieron la barra, las estanterías y las columnas del bar lustrosas y brillantes; contrastan sillares, ladrillos y zócalos de roble en el comedor; hay aparadores y otros muebles reutilizados, y el jardín posterior reinstala un antiguo hórreo. Las terrazas de sombra y sol, donde el entorno sublima los aliños, y el asador de corderos a la estaca, convocan devotos.

Aparte (o mejor dicho formando parte), convirtieron en hotel grato la zona alta de vivienda familiar y bohardilla, con entrada independiente por arco y bajo corredor:de haber sitio, el pigazu breve o el sueño largo pueden coronar, finiquitados almuerzo y cena, la probablemente copiosa ingesta.

Hay para elegir, que las riberas del Nalón y las campas de Peña Mea aportan frescuras y distinciones. Lo citado, y probablemente probado aquí mismo más de una vez por el mismísimo Palacio Valdés, esa santísima trinidad de fabada, cordero y arroz con leche, menú antaño de bodorrio, el de Cosme y Conrada en la citada 'Sinfonía pastoral', la acompañan pitu de caleya, ternera guisada, cachopo, escalopines al cabrales y, por parte del pescadero, chipirones a la casa, pixín con vieiras en salsa de langosta, merluza rellena de salsa mariscada o bacalao a la vizcaína. Y callos, que nos desalojarán rigores invernales.

Ángel y Javier disponen y organizan. Y asan a la estaca. Marta cocina. Los tres son de la comarca y gustan del lugar y sus quehaceres. Descienden de mineros, como manda la cuenca, prefiriendo dar ocio y reposo a las fatigas:regentaron cafeterías y pubs hasta unir fuerzas y levantar esta parada, fonda y recreo que cumple ahora veinte años.

Venir a la aldea de Palacio Valdés, atravesar el puente de La Chalana, y tomar el camino hacia La Casona, nos mete de cabeza y cuerpo en el breve llano de la concreta vega de 'La aldea perdida', que «nos ha dado maíz suficiente para comer borona, judías sabrosas, patatas y legumbres, no sólo para alimentarnos nosotros, sino para criar cerdos que arrastran el vientre por el suelo de puro gordos. El ganado da leche, y manteca, y carne si la necesitamos; tenemos castañas que alimentan más que la borona y nos la ahorran durante muchos días; y esos avellanos que crecen en los setos producen una fruta que apenas comemos, pero vendida a los ingleses hace caer en nuestros bolsillos todos los años algunos doblones de oro».

¿Con tanto, para qué necesitamos la minería?, era el resumen argumental contra las chimenenas, las bocaminas, los tocotes, las huelgas, el grisú, los entierros masivos y la silicosis.

Curiosamente saltamos hacia atrás:con las explotaciones de carbón cerradas, y faltos de alternativas laborales, toca retornar a la aldea, la huerta y los gochos.

Y las avellanas para el inglés, si el 'Brexit' no lo impide.

Cabritu con patatinos

Ingredientes:

-4 trozos grandes y jugosos de pierna y costilla.

-1 diente de ajo.

-2 cebollas.

-1 pimiento rojo.

-1pimiento verde.

-1 ajo puerro.

-1 zanahoria.

-1 ramín de perejil.

-1 hoja de laurel.

-Tomillo.

-Pimienta negra molida.

-Vino blanco floral.

-1 copa de brandy.

-1 chorro de fino.

-½ kilo de patatatinos.

Elaboración:

1. Doramos los trozos de cabrito en aceite de oliva extravirgen muy caliente y los retiramos a una tartera.

2. En el aceite de la fritura, con el fuego ya al mínimo y rebajada la temperatura, sofreímos el ajo, las cebollas, los pimientos rojo y verde y la zanahoria, todo muy menudo y picadino.

3. Añadimos el perejil igualmente picado.

4. Rehogamos bastante.

5. Especiamos con tomillo, una hoja de laurel y pimienta negra.

6. Volvemos a rehogar y esperamos que la salsa unifique y densifique.

7. La pasamos por el pasapurés y devolvemos a la tartera.

8. Distribuimos en ella los trozos de cabrito.

9. Los regamos con un vaso de vino blanco, una copa de brandy y un chorro de fino.

10. Dejamos que se haga muy lentamente de hora y media a dos.

11. Servimos en compañía de los patatinos, primero fritos en oliva a fuego bajo para que queden tiernos por dentro y dándoles al final un buen golpe de calor que los deje con el exterior crujiente, y adornamos con pimientos del piquillo.

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