Las Tablas del Campillín

Juanjo no para. La juventud y las ganas de hacer cosas le acompañan. Cuando no organiza una cata de vinos, la ofrece de quesos, embutidos, setas, trufas, aceites de oliva, carnes del mundo, y lo que interese a una peña amplia y curiosa que le sigue: mientras el entendido en el tema expone, se maridan y peregrinan sabores; no hay mejores conferencias que aquellas con copa y plato delante.

El escenario, en este caso, suele ponerlo Vinoteo, esquina popular y concurrida donde la tortilla de patata con un adecuado tinto, o unos fritos de merluza con un adecuado blanco, conviven sin complejos junto a combinaciones de caviar y champán si el programa lo marca. O una fabada de padre y muy señor mío.

Pero no toca visitar nuevamente tal establecimiento. Toca otro igualmente conocido, el del Campillín, en cuya larga historia participó bastante más que casualmente nuestro protagonista cuando comenzaba la profesión en que hoy se doctora.

¡El Campillín, huerta de dominicos! Bajo estos arcos, al lado de las Escuelas Blancas, del Otero, de la entrada del Jacobeo por San lázaro, los universitarios nos reuníamos para celebrar la vida.

¿Cuál era en aquel momento el chigre que luego ocupó éste? La sidrería El Bloque, famosa desde la posguerra por sus callos, su bonito y su cabrales; no en vano, la abrió y dirigió una familia de Tielve hasta la jubilación. Después pasó a llamarese Vinoteo, miren Vdes. Otro cambio de dueños rotuló las Tablas del Campillín, y allí, en 2004, trabajó Juanjo, hijo de Lucía, cocinera y propietaria de la única tienda de Llanera superviviente a súperes e híperes, antes de llevarse el anterior nombre a su primer local propio.

Vinoteo renacía en la Ruta los Vinos. Corría el 2008 y convenció. Juanjo también asumió Las Tablas del Campillín durante el áspero 2014: la llegada y la partida se unían.

Y las Tablas siguieron elaborando eso mismo, tablas, por base y marco de ensaladas, escalopes, chorizos, sabadiegos, picadillo, cordero, xatu, criollos, langostinos, fritos de bacalao, calamares, mejillones a la vinagreta, tomates asados, setas, calabacines, berenjenas, champiñones, cebolletas, pimientos y etcéteras de la huerta y la cuadra, o la huerta y el mar.

En su sólida terraza soportalada, su barra de tablas y sillas altas, sus renovados interiores con ventanas de forja, bancos y viejas mesas, el tiempo transcurre muelle ante ensaladas de setas y jamón ibérico, escalopes de queso de cabra y cebolla caramelizada, hamburguesas de pitu de caleya o alternativas veganas donde los cachopos acumulan premios, diecisiete en total, el mejor de Asturias entre ellos, todos armados de ternera asturiana, y forrados por chosco, cabrales, vidiago, afuega'l pitu, harina de castaña, espárragos, cecina, setas y otras almas.

Juanjo asegura que unos huevos fritos de pita caleyera, con patatas cuidadas, chorizo de aldea y pan de leña, pueden compararse al filet mignon o al turnedó Rossini; sus inquietudes ocupan anchos campos, pero si pedimos este difícil imprescindible notaremos la feliz diferencia.

Ingredientes:

- 200 gramos de ternera asturiana I.G.P.

- 2 patatas grandes

- 1 ajo

- 1/2 pimiento rojo,

- 1/2 pimiento verde

- pizca de sal, pizca de pimienta negra molina, aceite de oliva

Para la salsa de Cabrales 'Cueva del Molín':

- 50 gramos de quesu cabrales Cueva del Molín

- 150 mililitros de nata

- 1 cucharada de mantequilla

Elaboración:

1. Pelamos las patatas, cortándolas en tiras no muy gruesas.

2. Las sazonamos al gusto y freímos en abundante oliva.

3. En un cazo, a fuego medio, fundimos la mantequilla e incorporamos la nata, revolviendo e integrando sin que hierva.

4. Añadimos el cabrales en trocinos y bajamos el fuego.

5. No dejamos de revolver para que la salsa no se pegue.

6. Antes de retirar añadimos pimienta negra molida.

7. Cortamos el ajo en laminas y los pimientos en tiras finas.

8. Los doramos a fuego medio con su chorro de oliva.

9. Para entonces habremos cortado en tacos o dados, limpio de grasas y telillas, el trozo de ternera seleccionado.

10. Salpimentamos y salteamos los tacos a fuego fuerte y suave sucesivamente: dorados por fuera, rojos por dentro.

11. Presentamos en un plato las patatas, pimientos y ajo salteados;los tacos de ternera asturiana irán encima y la salsa de cabrales la serviremos en recipiente aparte; que cada cual moje o no según su gusto.