La Gran Vetusta

'También la vimos y disfrutamos, y ella nos acogió generosamente, cuando Derecho y Filosofía y Letras quedaban vecinas, una hacia abajo, y otra hacia arriba: los estudiantes de los setenta gustábamos de su sidra, sus pinchos y su refugio tras las cargas policiales: quedaba muy al paso y las charlas a pie de barra ofrecían un feliz camuflaje.

Por aquel entonces regentaba el local la familia de Ignacio García, que ha traspasado nombre, modos y presencia a la cercana calle del Águila; cosas de propietarios, inquilinos y desacuerdos que ni nos van, ni nos vienen, aparte de celebrar, por supuesto, su continuidad.

Tras el desplazamiento, y dados los difíciles tiempos que corren (y las muchas manos inexpertas que también) planeó la amenaza de un cierre definitivo. Iván lo disipó, rebautizó este afayaízu lugar 'gran reserva', y le añadió sus artes culinarias, forjadas en tantas fuentes y tan amplias y variadas que, cupiendo en su cuarentena no ha tanto estrenada, podrían llenar la biografía de un anciano y aventurero chef.

Iván colaboró ampliamente con 'Yantar' hace una década para, de pronto, esfumarse. Así anda, siempre inquieto y viajero, si bien parece encontrar aquí ese sedentarismo propio de la madurez. Sedentarismo, no inmovilismo: pronto reabrirá 'Traslaburra', de Trascorrales.

Dejemos los futuros y miremos brevemente los pretéritos: ovetense, hijo de cocinera y camarero, criado por restaurantes, ayudante desde pequeño, deja el colegio de los Jesuitas a los quince años para entrar de pinche en El Tizón de nuestro inolvidable e irrepetible Pepe. Tras dos años de estancia, Luis, su padre, le ayuda a disponer de establecimiento propio, el Bar Ivan, del polígono de Las Ferreras, donde añade a las propias las habilidades de su madre, María Luisa. Allí se sucedieron celebrados almuerzos y cenas durante seis años. Seguidamente se encargó de la sidrería Montañés por la estudiantil zona del Milán, para dirigir posteriormente el restaurante y hostal Isla de Cuba, cumplir formaciones con Berasategui, crear y envasar para Coasa -buque insignia de nuestros quesos- y encargarse de las presentaciones y maridajes de las burgalesas bodegas Valduero por medio mundo.

¡Uf! Y encima acaba en Puerto Rico dirigiendo un restaurante asturiano (¡cuántos allandeses emigraron a tan españolísima isla!) y, poco compatible con el clima tropical, regresa 'al so llugar de nacencia' donde aún cubre otro par de destinos.

Dejando, no obstante, biografía profesional en el tintero, concluyamos con su acuerdo -y va para cuatro años- de encargarse de la vieja y nueva Gran Vetusta.

¿Y qué guisa? Un poco de todo: clásico con toques modernos, tradicional adornado de vanguardia, carbayón sin cerrarse a otros mercados, en fin, croquetas cremosas de jamón, bocarte con virutas de ibérico, chipirones con espuma de ali-oli roja, fritos de bacalao en orly de tinta de calamar, pulpo crujiente Vetusta con parmentier, atún rojo al estilo Vetusta, bacalao a baja temperatura, merluza a la sidra estilo del chef, lubina a la brasa, pixin al estilo Vetusta, boletus gratinado con queso ahumado de Pría, ensalada templada de langostinos con manzana y boletus, entrecot de angus o chuletón de vaca gallega, fabada o fabes con almejes, arroces (caldoso de bugre y pulpo, suelto de pitu de caleya), los cachopos gocheru y tradicional, que obtuvieron un tercer premio en el concurso que anualmente convocamos... Y tortos, frixuelos, arroz con leche y tarta de la abuela según la aldea y según Iván, al que vemos feliz y aposentado. Sin embargo le bullen ideas y proyectos: ojalá persevere en lo que continuamos sintiendo rincón sembrado de buenos recuerdos del ayer. Y del hoy.

Ingredientes para 2 comensales:

-4 cebollas grandes.

-150 gramos de chipirones.

-100 gramos de pulpo.

-1 pimiento verde.

-1 pimiento rojo.

-½ ajo puerro.

-1 calabacín.

-1 berenjena.

-1 diente de ajo.

-salsa de tomate casera.

-perejil fresco.

-aceite de oliva.

-vino blanco.

-caldo de pescado.

Elaboración:

1. Pelamos las cebollas.

2. Cortamos transversalmente los dos picos o extremos, que reservamos.

3. Con un cuchillo corto, picudo y afilado (también sirve una cucharilla) vamos vaciando las capas interiores hasta dejar las cebollas huecas.

4. Picamos en trozos pequeños el ajo, el pimiento rojo, el pimiento verde, el puerro, el calabacín y la berenjena.

5. Echamos la mitad de ese picado vegetal en una sartén o cazo con aceite.

6. Salteamos y que dore un poco.

7. Añadimos el fumé y el vino blanco.

8. Añadimos el pulpo y los chipirones.

9. Dejamos que guise todo veinte minutos a fuego medio hasta que espese.

10. Retirada la sartén o cazo del fuego, rellenamos cuidadosamente las cebollas ayudados por una cucharina.

11. Las cerramos con el casco y las colocamos sobre una bandeja de horno donde las metemos treinta minutos a 180ºC.

12. Mientras se hacen en el horno, preparamos una salsa con la cebolla procedente de los interiores, tomate, vino blanco y la otra mitad del picado de verduras.

13. Tras veinte minutos de cocción suave, la trituramos.

14. Devuelta la salsa a la sartén o cazuela, echamos las cebollas del horno y dejamos el guiso unos tres cuartos de hora.

15. Las emplatamos con salsa, perejil y, por encima , patas de chipirón fritas.