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CANGAS DE ONÍS

Parador de Cangas de Onís

El equipo que está al frente del Comedor del Parador de Cangas de Onís, en el interior del local. / NEL ACEBAL
El equipo que está al frente del Comedor del Parador de Cangas de Onís, en el interior del local. / NEL ACEBAL

Comer en el monasterio de San Pedro de Villanueva conlleva, además de saborear los platos, mucho más

Luis Antonio Alías
LUIS ANTONIO ALÍASGijón

San Pedro de Villanueva no merece ser descrito, merece ser visto, de la iglesia al monasterio, de los capiteles con caballeros y damas besándose, a los canecillos manifiestamente pornográficos de los ábsides; de las portadas románicas y las columnas de la sala capitular, a la blasonada portada barroca; del Sella pasando entre lo que fueron huertas próximas de unas enormes propiedades extendidas por tres concejos, a la magnífica chimenea de unas cocinas donde siempre, ayer y hoy, se guisó y comió espléndidamente.

Parador de Cangas de Onís

Dirección:
Monasterio de San Pedro de Villanueva s/n. Villanueva (Cangas de Onís)
Teléfono:
985 84 94 02
Chef:
Santos Vicente
Maître:
Efrén Pérez
Cocina:
Adriano Geijo
Director:
Ignacio Bosch
Menú diario 'Sabores de Asturias':
28 euros (sin bebida)
Menú Parador:
35 euros (sin bebida)
Menú degustación fin de semana:
52 euros (bebida incluida)
Cierre:
ningún día

¿Acaso no fueron los benedictinos quienes nos enseñaron a cocina mejor, a cultivar mejor, a salar y escabechar mejor, a hornear y vinificar mejor para que el cuerpo y la sangre de Cristo no faltara en la sucesión diaria de la vida, el 'panem (et vinum) nostrum cotidianum da nobis hodie'?

Alfonso XIII patrocinó la fundación de Paradores, pero éste lo preprodujo su remoto e indirecto antepasado Alfonso I en la entonces capital del Reino de Asturias. Dícese que para honrar a su cuñado, el liquidado (osos u hombres, quién sabe) Favila allí donde tuvo su breve residencia real. Finalmente lo eligió panteón para él y su esposa Ermesinda, hija de Pelayo, quienes llevaron la capitalidad de Cangas a todo el Norte del Duero, de Oporto a Soria, en un asombroso golpe de estrategia, pericia y fuerza.

Cuatro siglos después, casi borradas de la memoria las cortes y las glorias, Villanueva floreció en manos benedictinas hasta la desamortización del XIX. Y luego pasó a parroquial semiabandonada.

Hace dos décadas se produjo el rescate. Un rescate acertado. Lo corroboran los títulos de Mejor parador 2018 y -de nuevo- 2019.

Puntúa alto que la cafetería, las salas y salones, y el restaurante o los restaurantes -que bodas y banquetes poseen sus espacios propios- ocupen la antigua cocina, el refertorio, el capítulo, el claustro y el lunimoso bajo terraza de las mínimamente invasivas ampliaciones contemporáneas.

Comemos, por tanto, entre mil trescientos años de historia, leyenda, permanencia y utilidad: tomar un gin-tonic entre dobles arcadas renacentistas, mientras vemos una triple arquería del siglo XII, con capiteles finamente tallados, añade matices medio contemplativos, medio jubilosos, a la estadía.

Santos Vicente -metiéndonos en tema- prepara una carta donde lo local y lo regional manda. De hecho titula sus principales capítulos 'cocina de cercanía' y 'cocina de temporada'. Salmantino que gustó del guiso desde sus primeros recuerdos, asturiano por familia gijonesa y esposa canguesa, se siente actualmente en su casa tras pasar por los paradores de León, Gijón, Cervera del Pisuerga y Santo Domingo de la Calzada. Lo del sentimiento de estar en casa, y la ciencia de la formación escrupulosa, quedan patentes en el steak tartar de solomillo de xata asturiana y pan de sésamo, o en su entrecote con salsa de gamonéu; en el tortín de maíz con foie caramelizado, confitura de higos y nueces, en la fabada que el 2017 quedó finalista mundial, en el arroz con pitu de caleya o la costilla de gochu glaseada; en los chipirones salteados con cebolla a la sidra... Y en las verdinas de ardisana estofadas con pichón o el arroz con leche fresca al estilo de Azucena.

El antaño prior de la comunidad ha pasado a denominarse director, cosas del actual destino laico, cargo que desempeña eficazmente Ignacio Bosch, licenciado en Administración y Dirección de Empresa, que ya dirigió los paradores de Ronda, Nerja, Granada, Segovia y Corias; si bien su deseo -tan compartido y comprensible- pasa por retirarse a este lado de los Picos de Europa.

¡Quién pudiera -pensamos durante el paseo- hacerse un dúplex discretito en la propia torre de San Pedro!

Steak tartar de xata asturiana al estilo Santos

Ingredientes para 2 personas:

-300 gramos de solomillo de terneraasturiana I.G.P. limpio

Aliño:

-½ cuchara vinagre de arroz

-½ cuchara salsa de soja

-½ cuchara de 'panem nostrum cotidianum da nobis hodie' de salsa Perrins.

-½ cuchara de aceite de sésamo.

-½ chile.

-jengibre fresco.

-1 huevo.

-25 gramos de pepinillo.

-25 gramos de alcaparras.

-25 gramos de cebolla roja.

-aceite suave de oliva.

-sal.

Para los palitos de muez.

-100 gramos de harina de nuez

-7 centilitros de agua mineral

-1, 1 centilitros de aceite de nuez

-sal

Elaboración:

1. Limpiamos el solomillo de todas las fibras y grasas que pueda tener.

2. Lo picamos en trozos muy pequeños.

3. Preparamos el aliño mezclando hasta homogeneizar el vinagre de arroz, la cuchara de salsa de soja, la cuchara de salsa Perrins, la cuchara de aceite de sésamo, el chile y el jengibre fresco rallado, añadiendo también el contenido del huevo. .

4. También picamos a cuchillo en brunoise el pepinillo, las alcaparras y la cebolla roja junto con el aceite de oliva, añadiendo el punto de sal.

5. Una vez lo mezclemos todo –salsa, encurtidos, cebolla y cane– dejamos que asiente y repose unos cinco minutos.

Palitos:

1. Para la elaboración de los palitos o sticks de nuez, mezclamos todos los ingredientes hasta conseguir una pasta con la que trabajar.

2. Vamos separando bolinas que amasamos en forma de stick o palín.

3. Los cocemos a 165º C sobre diez minutos.