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CANDÁS

La Parra

Genaro, Carmen y Javier, en el comedor de La Parra, de Candás. /Tarek Halabi
Genaro, Carmen y Javier, en el comedor de La Parra, de Candás. / Tarek Halabi

Suman tres generaciones de guisos familiares, por eso sus especialidades tienen el firme aval de una larga demanda y continua aceptación

Luis Antonio Alías
LUIS ANTONIO ALÍASGijón

Muchos, antaño, comíamos bajo parras trabajosamente alzadas y crecidas, año tras año, en alambres y palos que formaban marquesinas. La mayor parte de las antojanas de aldea tenían una. Y las comidas de domingo al aire libre iban desde que, con la primavera, las retorcidas lías se poblaban de hojas, luego frutos, y daban una fresca y aromática sombra, hasta la caída otoñal: 'La parra y figuera verdean en primavera' y 'cuando de la parra cae la fueya, lluvia nel valle y ñeve na sierra'.

Hoy visitamos una parra con más de sesenta años. Mejor dicho La Parra, en determinado y con mayúsculas. Fue plantada por Genaro y Vitoria al comienzo de los años cincuenta del siglo pasado, tras dirigir previamente otro bar para el recuerdo: La Cueva.

Pura historia hostelera de Candás protagonizada y cocinada por carreñenses, que iniciaron los abuelos. Corrían años de industrias y viajantes, mareantes de Gran Sol y ganaderos de feria en feria:una barra de culinos y pintas, y un comedor de potes y pescados, daban para salir honrosamente adelante.

La Parra

Dirección:
Calle Doctor Braulio Busto, 4. Candás
Teléfono:
985169040
COCINa:
Javier García Frontela y Carmen Muñiz Granda.
Sala:
Genaro Manuel García Frontela..
apertura:
1951 (aquí 2012).
Menú laborables:
10 euros
Menú finde
18 euros .
Cena sábados:
20 euros.

Genaro atendía y Vitoria cocinaba. A su lado creció y cocinó Genaro hijo que, con su esposa María Teresa, constituyeron la segunda generación. Ahora le toca al tercer Genaro (y a su hermano Javier) con Carmen,comparten genética y comparten una caldereta de bugre y pescados cuya fama lleva décadas imponiéndose y extendiéndose por la comarca propia y las vecinas.

«Aunque sólo he tenido hijas, nunca hubiera llamado Genaro a un hijo, lo tengo claro», afirma. Una pena, que el santo napolitano al que se le licúa la sangre cada 19 de septiembre suena claro y redondo, con ecos de calendario antiguo y padrinos de palma y pegarata.

Tres generaciones, por tanto, se suceden al frente de un establecimiento que no cambió de familia y sí de sitio: llegado 1999 trasladaron ollas, cuchillos y demás bártulos a Gijón, donde La Parra creció cuatro años para, de seguido, elegir por ubicación Albandi. Y en el 2012, la llamada del suelo natal arreció y decidieron el retorno.

El rincón lo valía: un bajo en el palacio de los Muñiz del Cueto, al lado del ayuntamiento viejo, con su pequeña plaza y su calle que baja, en pocos metros al visible puerto. Por escaleras se salvan los laterales de uno de los muchos magníficos murales que adornan la villa, fondo magnífico para la terraza en días adecuados. Y al entrar, barra y barín mediante, topamos un comedor forrado de madera clara y lleno de cuadros con viejas fotos que repasan el ayer de La Cueva y La Parra, junto a una danza prima playera y marinera.

Hay cacharros vetustos, cristaleras de barcas y oleajes, azulejos andaluces, botelleros y botellas y, concentrándonos en lo esencial que de esencia viene, pasada ya la época en que reinan el bonito y las sardinas, ofrecen pastel de marisco, ensaladilla de marisco, pescados del día al horno o plancha, arroces marineros, cachopo de merluza relleno de marisco en salsa marinera, calamares en su tinta, atún a la plancha con alioli, chipirones afogáos, albóndigas de merluza en salsa mariscada, fideos con pintarroxa o riñon y almejas, bacalao a la vizcaína…

Saltando de la mar a la tierra, impulso que no opone dificultades en Carreño o La Parra, con el común atento de sus sufritos menudos, su oliva extravirgen, sus salsas y cremosidades, sus ternezas si tocan, o sus dentes si entran, disponemos de callos que escalecen del frío igual que fabadas y potes de berza, arroz con pitu o jabalí, ternera guisada, hígado encebollado, solomillo ibérico en hojaldre de queso de cabra, y postres siempre del obrador propio.

Afuera, donde la entrada, aparece en un cuadro de cerámica Genaro el patriarca, garantizando con su presencia ante el fondo de Parra tabernaria, que comer bien y marchar sin resquicio de fame, es marca protegida e identificativa de la casa.

Tarek Halabi

Arroz caldoso amariscado.

Ingredientes:

-½ litro de caldo de pescado.

-600 gramos de arroz.

-4 andariques.

-1 pimiento rojo.

-1 pimiento verde.

-2 cebollas.

-1 puerro.

-1 vaso de vino manzanilla.

-1 cucharada de tomate frito natural.

-200 gramos de pulpo cocido.

-12 zamburiñas.

-12 almejas.

-12 gambas peladas.

-½ litro de caldo de pescado.

-Aceite de oliva.

Elaboración:

1. Echamos un chorro de aceite de oliva en una tartera.

2. Picamos las verduras muy finas .

3. Hacemos con ellas un sofrito a fuego suave.

4. Pasados unos diez minutos, añadimos al sofrito les andariques troceadas.

5. Damos unas vueltas y agregamos el tomate natural frito.

6. Vertemos el caldo de pescado, alzamos el fuego, y tras unas ebulliciones ponemos este contenido en una trituradora.

7. Trituramos al máximo hasta que la concha de la andarica no se note.

8. En tartera aparte, sobre otro chorrín de aceite, cocemos el arroz respetando la típica proporción del doble de agua.

9. A los diez minutos añadimos el caldo triturado y revolvemos.

10. Distribuimos las almejas y las zamburiñas, ya abiertas al vapor y colando y aprovechando su jugo.

11. Repartimos también sobre el arroz el pulpo cocido y las gambas peladas.

12. Reiniciada la cocción, retiramos pasados cinco minutos y servimos tras otros cinco minutos de reposo.

 

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