Parrilla Antonio

Los chigres con parrilla, invento de indianos pamperos, mostraron que las carnes de nuestros pastos y quintas no sólo se freían o guisaban; también podían posarse sobre unos maderos incandescentes y alcanzar así su mayor grandeza.

La afición a la carne ensimismada prendió por toda la región, y crecen quienes añaden esta especialidad a sus cartas colocando, en algún lugar destacado y visible, la parafernalia de ladrillos, fuegos, raíles y traviesas donde extender chuleteros, costillares y embutidos frescos.

La parrilla Antonio anda entre las notorias. Y con Ulises, anterior propietario del de Llabiegu, de director de orquesta y cocinero veterano, la melodía y el ritmo, o la cocina y la sala, van parejos en eufonías.

Ulises, que se encarga personalmente de saludar brevemente a cada comensal y de preguntarle por su aprobación, vieja escuela algo olvidada, nació en Fonsagrada, la Galicia más asturiana o la Asturias más gallega, y creció playu antes de irse con 17 años de marmitón a Mallorca, primera parada de un periplo largo y complejo por islas y tierras adentro peninsulares.

Finalmente impulsó el Llabiegu, colaboró generosamente con Yantar dándonos recetas y reportajes, y al pedirle sus vecinos Antonio Concha y Blanca Estrada, retornados de la emigración Alemana y Suiza, la dirección de su Parrilla Antonio, amplia de salas, salones, fogones y fuegos, decidió administrarla con mano de hierro en guante de terciopelo.

Se nota al probar sus menús a precio cerrado, los del día y los de siempre, y las bandejas copiosas de cortes vacunos, porcinos, ovinos y caprinos junto con sus patatas fritas, ensaladas, chorizos criollos y morcillas matachanas.

Además disponemos de inicios calientes y calóricos. Sopina, fabada, fabes con almejas, macarrones amariscados, garbanzos con bacalao, setas al cabrales o al oriciu, patatas con marisco, tiñosu con patatines, arroz con bugre, bacalao al pil-pil o a la vizcaína, pixín amariscáu, chopa a la sidra, pulpo a la variedad y, generosas y bullentes, calderetas de pescados y mariscos.

Ulises gobierna la parrilla igual que su tocayo Ítaca tras regresar de Troya; esperemos que su espíritu inquieto no le haga partir en busca de nuevas batallas y aventuras.

Ingredientes:

- 500 g de bacalao.

- 4 patatas.

- 6 huevos.

- 2 dientes de ajo.

- 2 cebollas

- 100 gramos de boletus.

- 4 espárragos trigueros.

- 1 ramín de perejil.

- Aceitunas.

- Aceite de oliva.

- Hojas de albahaca, sal y pimenta.

Elaboración:

1. Desalamos el bacalao cuarenta y ocho horas en agua fría, con renovaciones completas cada seis.

2. Terminado el proceso, lo lavamos, escurrimos y secamos con un paño.

3. Migamos y reservamos su carne.

4. Pelamos y cortamos las patatas en tiras muy finas, apenas un poco más gruesas que las patatas paja.

5. En una sartén con aceite abundante y bien caliente echamos las patatas los pocos minutos necesarios para que queden doradas y crujientes.

6. Tras ello las recudimos y reservamos.

7. En el mismo aceite freímos las migas o lascas de bacalao: apenas minuto o minuto y medio, que no lleguen a dorar.

8. Las sacamos y reservamos también.

9. Sin cambiar de sartén o cazuela, pero con el aceite apenas extendido por la base y a fuego mínimo, retornamos y salteamos gradualmente el ajo, y por segunda vez las patatas y el bacalao.

10. También los boletus y los trigueros.

11. Cascamos los huevos en bol aparte. 12. Los mezclamos con suavidad, sin batirlos, que aunque rompan las yemas no queden unificadas con las claras.

13. Aprovechamos para salpimentar y adicionar la albahaca al batido antes de echarlo sobre el bacalao y las patatas.

14. Con una cuchara de madera movemos y mezclamos con las migas de bacalao hasta que los huevos hayan casi cuajado, momento de retirar.

15. Distribuimos los ingredientes en una cazuela de barro y servimos al punto.