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GIJÓN

El Perejil

El Perejil

Benjamín y Helenia volvieron tras unos meses de reposo y, como siempre, interpretan su festival con 'prime donne' de mercado y temporada

Luis Antonio Alías
LUIS ANTONIO ALÍASGijón

Reaparecieron. Un día fuimos al Perejil y lo vimos cerrado:un disgusto. Si aquel espacio angosto te daba plaza, sabías que el bien comido y mejor servido perduraría en el paladar y el recuerdo mientras te preguntabas: ¿Cómo una cocina mínima permite habilidades máximas?

La contestación acudía de inmediato a la mente: las habilidades son del cocinero, capaz de trascender el equipamiento, que «con mucho, muchos hacen poco, y con poco, pocos hacen mucho» (la frase es de Fray Benito Jerónimo Feijoo).

El Perejil

Dirección:
Calle Cean Bermúdez, 3 - Gijón
Teléfono:
616 281 826
Cocina Y SALA:
Benjamín del Río Mota y Helenia Bartolomé Casado
HORARIO:
lunes martes y miércoles, de 11 a 16 h; jueves, viernes y sábado, de 20 a 00; domingo descanso
COMBINADO DEL DÍA PARA ALMORZAR:
12,50 euros

Pero las estrecheces cansan, y un día Benjamín y Helenia dijeron adiós a su tercer o cuarto local –que a veces gusta cocinar sin roces– y tomaron un año sabático por Lanzarote.

El año finalmente duró ocho meses, que la cocinoadicción provoca síndrome de abstinencia, y hace un par de meses abrieron el nuevo Perejil donde los viejos perejiles se integran y multiplican en manojo verde, fresco y abundante:«Durante la última etapa quise caber yo solo en mi laboratorio; ahora necesito bailar de ola a plancha, y de plancha a horno, y aquí puedo».

Digamos a los lectores jóvenes, poniéndolos en situación, que quienes peinamos canas tuvimos en El Perejil la primera vinoteca, enoteca u otros neologismos propicios para las tabernas que ofrecen cartas cuidadas y creativas con amplias selecciones de vinos a copas. Aparecía así una entonces (tres décadas ya) innovadora idea que permitía disfrutar etiquetas selectas sin comprometer la botella entera y, además, maridar cada copa con una apropiada delicadeza. Tal idea se extendió rápido por el barrio de La Arena y por el resto de la villa:de hecho no ha dejado de aumentar e incluso, con la crisis, de fortalecerse.

Benjamín tiro la bola de nieve por la ladera. También, inquieto e inconformista, cambió de ubicación un par de veces, dejando siempre excelentes recuerdos en cada nuevo emplazamiento.

Actualmente, tras su 'requexín' cercano a la plazuela de San Miguel, crea y nos recrea en un local de tamaño discreto (aunque, comparativamente, portaaviones)con aspecto de café y de mesón, clásico y moderno, donde la barra lateral reparte taburetes, las mesas dejan aire entre ellas, las sillas Jacobsen invitan a repantigarse, unas escaleras llevan a otro pequeño comedor en el altillo y las paredes se llenan de recuerdos, botelleros, cerámicas, bodegones e imágenes vinateras.

Hay enmarcadas fotos personales con notables, y viejos artículos del EL COMERCIO a él dedicados.

¿Especialidades? Cosas que suenan conocidas y saben, aparte de bien, diferente, con toque y manera, capaces de evocar y poner una nueva altura: cocido de garbanzos, lechazo asado, cabrito guisado, caldereta de cordero, conejo en escabeche, entraña de vacuno mayor, pulpo a la plancha, tataki de atún, croquetas de boletus o de tinta de calamar, anchoas y boquerones propios…

Y unas espléndidas ensaladilla rusa y tortilla de bacalao, dos magdalenas de Proust para volver a los domingos de merendero y fiambrera desde el presente de variedad y universalidad.

Y las imprescindibles alcachofas confitadas a la plancha.

Aceites de oliva, los mejores para mojar pan; quesos y embutidos, también los mejores en selección nacional y con presencia francesa, italiana y (el mangalica, pata negra magiar)húngara.

Benjamín nació en Medina del Campo. Y se apellida Mota, como el Castillo de la reina Isabel. Creció y aprendió con familiares encargados de las salas y cocinas de Horcher y Zalacaín, dos referencias mayores. Su corazón lo ocupa desde siempre Helenia, y por compartir con ella la necesidad de mar eligió Gijón para trabajar:«Una ciudad ideal en dimensiones, llena de gente estupenda y donde la calidad de vida se siente y se palpa», subraya.

Y con excelentes sitios para comer, subrayamos nosotros. Por ejemplo El Perejil, que siendo otro y distinto, es el mismo de siempre.

Alcachofas confitadas en aceite de oliva

Ingredientes:

- 1 docena de alcachofas naturales.

- hielo.

- agua.

- 2 limones.

- 100 gramos de tacos pequeños de jamón ibérico.

- Aceite de oliva extravirgen.

Elaboración:

1. Limpiamos las alcachofas depositándolas en agua con hielo y limón, previamente cortado y frotado por sus superficies, para evitar que oxiden y ennegrezcan.

2. Las frotamos igualmente y con cuidado en el agua y retiramos cualquier resto de tierra.

3. Ya limpias, las escurrimos bien, usando incluso un paño de cocina y –de inmediato– las sumergimos en aceite de oliva extravirgen.

4. No se trata de freírlas, sino de confitarlas, por lo que las repartimos junto con el aceite en un cazo de barro y las introducimos en el horno de aire a treinta grados centígrados durante seis horas.

5. Luego dejamos que reposen allí mismo, sin tocarlas, veinticuatro horas más para que el calor residual termine de hacerlas.

6. Las escurrimos del aceite, las abrimos un poco en flor, y les damos un golpe de calor en sartén con aceite de oliva para que nos queden crujientes.

7. Las servimos añadiéndoles un sofrito de tacos de jamón ibérico.

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