El perro que fuma

Así, al acabar la Secundaria dejó bien claro que deseaba estudiar en una escuela de hostelería. Y su familia, comprensiva por convencida de que la afición se acompañaba de convicción, base y arte, le dio la posibilidad de hacerlo en Sant Pol del Mar, que esta localidad barcelonesa enseña técnicas culinarias como Salamanca escolástica.

Allí pasó tres años. Aquí, realizó prácticas con Marcos Morán, el reciente premio Marqués de Busianos, y nuevamente allí las amplió en Perellada y Sant Celoni. El aquí y allí le hizo comprender que el Cantábrico y el Mediterráneo, siendo mares muy diferentes, se complementan: uno prefiere la simpleza abierta y brava, otro la sofisticación de las cien culturas entremezcladas.

Una comprensión que le inspira y ejerce compatibilizando –por ejemplo– sabores del Finisterre y del Bósforo, del occidente y el oriente, de Santiago y Santa Sofía, con acertada naturalidad: materias primas, las del Cabo Peñas; elaboraciones, las del Cuerno de Oro.

Y no sólo. Tras tres años y medio al lado de Javier Loya, lo que significa cocinar para trescientos con la misma meticulosidad que para uno en exclusiva, afianzó la creencia de que su oficio es ciencia y la ciencia carece de límites:llegado a un acuerdo con Celestino, el dueño del Perro que Fuma, abrió una nueva etapa en el restaurante y en sí mismo –la de la responsabilidad plena– y determinó que sus propuestas llevarían marca propia, Galán de Alejandro, igual que el servicio de bodas y banquetes que va abriendo y ejerciendo prudentemente.

Unas propuestas que incluyen salteado de setas de temporada glaseadas y huevo a muy baja temperatura, tartar de atún de almadraba con cassé de tomate y aguacate, croquetas de bogavante azul o de chipirones en tinta, ensalada templada de pixín y mango, arroces melosos exaltados por almejas de carril y bugre o por pitu de caleya y manzana verde. Y tallarines artesanos al foie con boletus y yema escalfada.

La oferta ictiófaga, mostrando el puente entre mares del que previamente hablamos, puede sugerir rape negro de tazones con parmentier de trompetas de la muerte, caramelo de gamba y polvo de ajo frito. O tataki de atún rojo, ensalada fresca de manzana, sésamo y tomates asturianos. O calamar de potera sobre risoto en su tinta y alioli de kinchi (vegetales a la coreana). O lomo de bacalo confitado a baja temperatura, setas de temporada, piperada y jamón ibérico. O la receta que Alejandro nos proporciona aquí a la izquierda.

Y en las carnes, del steak tartar al solomillo de buey con foie y cremoso de patata y trufa, o de las paletillas de lechal y cochinillo deshuesadas y a muy baja temperatura a las carrileras ibéricas glaseadas, tal como en el resto, la técnica limpia, depura, preserva y contrasta el sujeto entre los predicados elegidos.

Hay además alternativas vegetarianas y postres llambiones en adecuada levedad. Yhay permanencia de la decoración primera, propia de un elegante pub británico, que reparte por igual maderas oscuras y amplios ventanales.

Y finalmente hay recuerdos. El del primer propietario, Gonzalo Adaro, que lo elevó al umbral mismo de los grandes reconocimientos justo antes de que decidiera abrir otros capítulos profesionales. Luego, adquirido ya por el precitado Celestino Contreras, un emprendedor leonés con actividades del Cantábrico al Mediterráneo ya jubilado, tuvo chefs de relumbrón: Alejandro Román, Zorobabel Durán, Fermín González (y disculpas a quien olvide) que no lo centralizaban todo y acaban yéndose por diferencias de criterio:barco con dos capitanes encalla.

Ahora Alejandro es el mismísimo y único Perro que Fuma. Y se le ve feliz a velocidad de crucero.

En la rotonda a la que desemboca la calle Poeta Ángel González, y al inicio de Alberto Einstein (la lírica de la palabra y la lírica de la ciencia unidas), podemos coger, antes del puente sobre el Piles, la senda que remonta nuestro leve y principal río. Es camino de llano descansado que nos conduce hasta el parque fluvial de Viesques, una armoniosa unión de barrio y parque que lleva hasta La Coría, donde aún permanecen las ruinas de uno de los muchos molinos que aprovechaban las aguas del Piles (el mayor, por supuesto, donde el Molinón). Podemos seguir para facilitar la digestión, y tras el paisaje hiperurbano de las autovías, en unos doce kilómetros, plantarnos ante La Camocha, eso sí, atravesando algunos de los más idílicos rincones que Gijón ofrece. Y si vamos de noche, para disipar vinos y estirar piernas, volvemos al principio, cruzamos el puente y observamos la escultura de Francisco Fresno ‘Hacia la luz’, un alto arpa o monolito calado que, para presidir una rotonda de tráfico, está bastante bien.

Para 4 comensales.

Ingredientes:

- 1 pez gallo sobre kilo seiscientos gramos.

- 1/2 kilo de harina.

- 20 centilitros de agua.

- Sal.

- Pimienta.

- Hielo.

- Limón.

- 1 cucharada de tinta de calamar.

Para el Puré

- 1/2 kilo de patatas.

- 20 centilitros de nata.

- 25 gramos de mantequilla.

Para el alioli de pimentón.

-1 huevo.

- 1 yema.

- 20 centilitros de aceite de oliva.

- 2 piquillos

- 1 cucharada de pimentón

- 1 ajo sin germen

Elaboración:

1. Deslomamos el pescado, lomos que reservamos.

2. Para la tempura mezclamos la harina, el agua, la sal, la tinta de calamar y el limón.

3. Añadimos hielo a la mezcla hasta que quede bien fría.

4. Para el Ali-oli de pimentón juntamos el ajo, los pimientos del piquillo, la yema y el huevo, montamos con el aceite una mahonesa, y ponemos el punto de sal.

5. Seguidamente cocemos las patatas, las tamizamos sobre la nata previamente calentada y añadimos la mantequilla; tras el punto de sal reservamos.

6: Salpimentamos los filetes de gallo que rebozamos en la tempura y freímos en abundante aceite: han de quedar crujientes.

7. Colocados sobre una bandeja con papel absorbente, emplatamos todo de manera visualmente agradable.