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NOREÑA

La Ferrada

Mariano González, en el comedor de La Ferrada. /PABLO NOSTI
Mariano González, en el comedor de La Ferrada. / PABLO NOSTI

¿Cómo hay sitios tan insospechados?Asturias, antes de sorprender a los forasteros, asombra a sus indígenas

Luis Antonio Alías
LUIS ANTONIO ALÍASGijón

He aquí un restaurante que prefiere la discreción a las candilejas. Por tal, una forma habitual de conocer su existencia es mediante consejeros fiables: tuve suerte con el mío, el cronista de Noreña y compañero de Yantar y yantares Miguel Ángel Fuente Calleja.

La Ferrada ocupa lo que fuera un picadero en las afueras del pequeño gran concejo. Picadero de caballos, por supuesto, aunque el entorno, los interiores y las elecciones faciliten a las parejas sentir los galopes de Cupido.

Y picadero abierto a la suave campiña de los valles centrales y de la –término geográfico ingrato– depresión ovetense: un irlandés creería observar el corazón de Irlanda; un asturiano observa el corazón de Asturias.

La Ferrada

Dirección:
Carretera de la Belga, s/n
Teléfono:
985 743 752
Fundador:
Mariano González Cuesta
Encargado:
Mariano González Solórzano
Cocineros:
Paula Garcia González y Armando Lebredo Cáceres
Apertura:
Septiembre de 2012
Horario:
Comidas a diario y cenas viernes y sábados
Descanso:
Lunes
Bodega:
Selecta
Media a la carta:
33 euros
Menú del día:
laborables 18,50 euros y finde 23 euros
Mantelería, cristalería y vajilla:
de calidad
Aparcamiento:
en propiedad

El cambio tuvo lugar en 2012, con la crisis lanzando sus más sonoros aullidos. Mariano padre, acostumbrado a galopar suelos y sueños difíciles, no ahorró inversiones para transformar las caballerizas en galerías, terrazas, comedores y salones lucidos y enlucidos por maderas nobles, cuadros de buena ley, aparadores, antigüedades, lámparas de iluminación indirecta, rincones íntimos y escenarios para tertulias prolongadas o tutes reñidos.

Afuera hay terraza cubierta de parrilla y terraza de patio; adentro comedor de chimenea, comedor marinero, comedor ecuestre, entramados de vigas, muros y muretes de cantería y ladrillo; una suma de detalles para admirar.

Y para temer –digámoslo claro– precios al alcance de unos pocos.

Disfrute los cuidados ajuares y elija sin reparos carta o menú: la factura final no asusta: reconforta. Pocas regiones del mundo mundial guardan menor distancia entre comer barato y caro, o entre el bar de tubo de neón y matamoscas, que la nuestra.

Mariano padre y Mariano hijo saben que los asturianos ya no revolucionamos, sencillamente evolucionamos rápidamente a pobres, por lo que aquilatan al máximo.

Mariano padre, jubilado y vigilante, comenzó a trabajar de adolescente en lo que pudiera. Y pudo con emprendimientos de hostelería, administración, construcción, maderas, decoración, pesca e hípica. Mariano hijo quiso dirigir tempraneramente un restaurante y trastear sus cocinas: el título de la Escuela de Hostelería de Gijón añadió respaldo académico.

La cocina gira alrededor de lo local, lo temporal y lo clásico, con la materia por centro y exigencia: presentaciones serenas, fantasías las justas. La tradición impera sin renunciar a la personalidad, la diferencia, la combinación y la presentación. Véanse y gústense el sabadiego al estilo de la casa, suave y acompañado de un propicio pochado de verduras; o las cebollas rellenas de moscancia, embutido merecedor de mayor difusión y aprecio; o el bacalao con sus callos, o la merluza gratinada, o el pixín a la espalada, o los entrecotes asturianos y los chuletones de buey daneses, o el lingote de shitake acompañado por pato a la placha y foie, que se corona de yema confitada; o el cochinillo y lechazo churro de castilla al horno, o la terrina de foie casera al oporto

¿Arroces? Con bugre, con almejas de carril, con pitu, con boletus y foie, y negro al alioli. En postres, el sorbete de gin-tonic y la torrija requemada y al horno iniciaron los epílogos digestivos, que hubo más.

Cuando conocimos a Mariano padre nos transmitió sus deseos y esperanzas: «Quiero ofrecer a mis clientes aquello de lo que yo gusto, del rabo de toro de dehesa al cabritu de montaña, de los puerros con ibérico y oricios al pote aldeano, del emberzáu al lechazo; así, aparte de técnica y presentación, me aseguro de que cada plato lleve cariño, calidez y punto justo».

Mariano hijo las mantiene y desarrolla teniendo por principal cliente y crítico Mariano padre, que no perdona errores.

Merluza gratinada con costra 'La Ferrada'

Para la mahonesa:

- 1 huevo.

- 150 mililitros de aceite de girasol.

- 50 mililitros de oliva suave (0'4º).

- 1 chorro de vinagre de vino blanco.

- 1 ó 2 dientes de ajo limpios de germen.

- 1 cucharadita de lea perrins.

- 1 cucharadita de soja.

- 1 cucharadita de mostaza antigua

Para la merluza:

- 1 lomo de merluza de unos 250 gramos.

- pimienta y sal.

Para la vinagreta de verduras y encurtidos:

- Pimiento morrón rojo

- Pimiento italiano

- Pepinillo encurtido

- Guindilla vascA

- Cebolleta fresca

- Alcaparras

- Coliflor en crudo

- Tomate asturiano

- Orégano

- Pimienta en grano

- 1 chorrín de agua

- Aceite de oliva virgen extra

- Vinagre de sidra ecológico.

Elaboración:

1. Salpimentamos el lomo de merluza.

2. Ponemos una pota con agua a hervir fuerte.

3. Disponemos la merluza en una bandeja vaporera dentro de la olla cuando el agua rompa a hervir.

4. Tapamos y dejamos cocinar de siete a ocho minutos.

5. En caliente le retiramos la piel con una cuchara (¡cuidado de no estropear el filete).

6. Elaboramos una mahonesa suave con los ingredientes señalados y el brazo batidor.

7. Sobre una bandeja con el horno precalentado a 200ºc introducimos la merluza cubierta con dicha mahonesa hasta que se dore y forme la costra que da nombre al plato.

8. Agregamos al plato antes de servir una vinagreta con todas las verduras y encurtidos enumerados picados muy fino y ligados por el agua, aceite y vinagre.

9. Colocamos tiras de manzana fresca por encima de los encurtidos, pues nos aportará frescor.

10. Decoramos finalmente con aceite de cebollino.