La Posada del Mar

Aquí el menú giraba alrededor de los clásicos asturianos, que tanto en temporada alta como baja siguen formado la demanda mayoritaria de foráneos y coterráneos, hasta que hace cuatro años entró Leonardo en cocina y sus cambios refrescaron planteamientos y reafirmaron presencias, razón para, a la hora del retiro, dejar el negocio en sus manos. En las suyas y en las de su mujer María José.

Ambos uruguayos, Leonardo, que posee nacionalidad italiana por madre (y nombre de inmortal patrio)hizo toda su formación culinaria en Nueva York, entre Manhattan y Brooklyn, inicio de un periplo que parece haber varado frente a La Escalerona.

La cocina no constituyó la primera elección, sí la informática. Pero llegado a la Gran Manzana sin hablar inglés y sin todos los papeles necesarios para trabajar, encontró la fuente de su supervivencia en un restaurante donde el español suele dominar como lengua de trabajo. Allí, entre mejicanos, dominicanos y portorriqueños, aprendió desde abajo del todo, puso empeño, demostró habilidades e imaginaciones, y el dueño y cocinero jefe, francés, terminó valorándole, preparándole y finalmente encargándole la dirección del Zebulón, café concierto alternativo, jazzy y cool, de tapas, combinados y conciertos.

«Pero la vida neoyorquina resulta cara y estresante: mucho trabajo y poco disfrute. Así que, pensando en lugares tranquilos y asequibles nos apareció Asturias, que conocía y donde disponía de familia. Y como cocinero me vine para llevar los fogones de Río Astur, La Galana, Zapico, Ébano y otros, en esa rotación que los años de la crisis imponían, hasta que el propietario de La Posada del Mar me ofreció carta blanca».

Ambos cooperaron por una puesta al día remocicando los aspectos, mejorando el ajuar y renovando la carta para, finalmente, traspasar Enrique Fontela la casa propia con la tranquilidad que da la sucesión descansada.

«Me gusta la cocina sin fronteras, herencia neoyorquina, aunque usando productos próximos; mezclar influencias orientales y occidentales con ingredientes asturianos», comenta Leonardo.

Así salen los bombones de merluza rellenos de marisco y bañados con salsa de andariques, o el pulpo braseado con puré picantón y alioli de limón, o el gong bao de presa ibérica y ahumado de Pría, pico de gallo, salsa de mango y crujiente de jamón; o el pixín relleno de centollo con cebolla caramelizada y salsa de cava, o el bacalao vizcaína sobre salsa de puerros, o los cachopinos rellenos de cecina, ternera asturiana, fuá, salteado de setas variadas y crema de queso de cabra; o el pichón de Navarra estofado al vino tinto con gratén de patatas, o los mini burguers de atún rojo con queso ahumado de Pría, panceta ibérica, cebolla Morada encurtida, mermelada de tomate y mahonesa de soja; o el milhojas de solomillo, o el entrecot con fundido de quesos asturianos...

¿Y qué tal unos canutillos calientes de pitu de caleya con mahonesa de wasabi?

También fabada, caldereta y un cachopo enorme: la gaita y el sitar afinan en el comedor americano de bancos afrontados, el paralelo separado por sogas, el interior, los colores marineros y –de lograrla– la mesa central de la cristalera que mira al cielo, las olas y la baranda, cuadro tan animado que de inmediato el comensal deviene junón. Junón de baranda, claro.

Ingredientes:

-2 cortes sobre 120 gramos de rodaballo salvaje en forma triangular.

-1 diente de ajo.

-1 cebolla.

-1 puerro.

-1 tomate.

-4 chipirones.

-150 gramos de arroz.

-3 decilitros de fumé.

-1 nécora.

-2 bolsas de tinta de calamar.

-1 cucharina de sésamo.

-Aceite de oliva y sal.

Elaboración:

1. En una plancha caliente, levemente aceitada, planchamos el rodaballo, primero la parte blanca, luego la oscura, sobre un minuto por cada lado.

2. Seguidamente lo metemos al horno sobre trece minutos a 185ºC.

3. En un cazo con aceite de oliva sofrío pelados y picados fino el ajo, la cebolla, el puerro y el tomate.

4. Salteamos los chipirones en el sofrito.

5. Añadimos el arroz y hacemos lo mismo.

6. Tendremos preparado el fumé de pescado donde habremos triturado la andarica y agregado la tinta de calamar.

7. Vertemos el fumé sobre el arroz en la medida tradicional de dos de caldo por una de arroz.

8. Subimos el fuego hasta el hervor, y luego dejamos que se haga muy lento de quince a veinte minutos cuidando quede al dente.

9. Preparamos un alioli suave.

10. Hidratamos unas tiras de alga wakame.

Emplatado: Distribuimos armoniosamente en el plato de servicio el arroz negro, el corte de rodaballo, las tiras de wakame, un poco de sésamo, cebollino, mezclum y puntos de alioli.