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«Hay costumbre de comer en franquicias en Asturias»

Javier Argüelles, gerente del Pura Brasa de Intu Asturias
Javier Argüelles, en el restaurante del centro comercial. / I. Rimada

Doce restaurantes ha abierto la cadena hasta la fecha. La carta es similar en todos ellos, si bien cada zona tiene sus preferencias

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

Todo el que entre en un Pura Brasa podrá ver antes de sentarse a la mesa la cocina donde trabaja el equipo del restaurante y los hornos Josper que manejan con destreza. Esta tecnología es fruto del ingenio y el trabajo de Pere Juli y Josep Armangué, restaurador y herrero, respectivamente, quienes, en 1969 revolucionaron la técnica de cocción al idear una combinación de parrilla y horno alimentada de carbón vegetal. Su obra se puede ver (y disfrutar) desde el pasado diciembre en Intu Asturias (Lugones). Luis Antuña abrió hace ocho meses una franquicia de Pura Brasa en el Principado, la única hasta la fecha, sumando así la región a la nómina que capitanea Barcelona y llega a Girona, Bilbao y Singapur, por citar solo algunos, porque en total hay doce establecimientos. Javier Argüelles es el gerente del de Asturias, y aquí habla de la oferta gastronómica y del modelo de negocio.

La franquicia como modelo. «En Asturias, donde el gusto por la hostelería es notable y la oferta amplia, también hay mucha costumbre de ir a franquicias. De hecho, muchas personas quieren abrirlas porque los puntos a favor son muy apetecibles, partiendo, claro, de que la idea de negocio y el funcionamiento están muy definidos y son conceptos que están testados y garantizas que gustará al público general. Luis Antuña, que ya tiene experiencia en esto, contactó con Pura Brasa y acordaron abrir en Intu Asturias. La inauguración fue el pasado 9 de diciembre. Las vistas ahora están puestas en expandirse por locales de Gijón u Oviedo que tengan mucha afluencia de público».

Apuesta segura. «La idea de abrir el Pura Brasa de Asturias en un centro comercial partió de nosotros. Sabemos cómo funcionan porque hemos tenido ya otros negocios. Al final, analizando las posibilidades, tanto nosotros como Pura Brasa creímos que la mejor opción tratándose de un negocio nuevo en la región era abrirlo en Intu Asturias, el centro comercial más importante y el que recibe a 11 millones de visitantes al año. Ahí, claro, nos aseguramos un tráfico de clientes y que nos vieran».

Pasen y vean la cocina. «Cualquier cliente que entre a Pura Brasa puede ver antes de comer cómo se trabaja en la cocina porque esta es totalmente abierta. Además, la filosofía que defendemos es la de compartir; por eso en la carta hay una gran selección de entrantes. Después, cada uno puede pedirse un plato principal individual, pero incluso ahí les animamos a que lo compartan. Si bien, nuestra principal característica es que todo lo que servimos está cocinado a la brasa en hornos Josper, los cuales alcanzan casi 400 grados de temperatura. Carnes, pescados, verduras... hasta el pulpo preparamos en el horno utilizando carbón vegetal. Este sella el producto, generando el ahumado y el asado al mismo tiempo».

Cartas personalizadas. «En los casi nueve meses que llevamos abiertos en Asturias hemos cambiado la carta solo una vez, una modificación hecha como resultado de las primeras impresiones de los clientes y en la que incorporamos platos de la zona. Es curioso, pero hay platos que no se venden lo mismo aquí que en otros Pura Brasa. En torno al 80% de nuestros platos son comunes en todos los restaurantes de la cadena. Por citar algunos diré los mejillones, wagyu y la cazuelita de pulpo. El 20% restante son platos y productos de la región. Una cosa curiosa, es que en Asturias no tienen buena salida los nachos en comparación con otros lugares. Por cierto, que nuestra carne, el entrecot, los chuletones, nos los sirve Trasacar, es un verdadero lujo».

Comer por costumbre. «Está sucediendo este verano una cosa que nos está llamando la atención, y es que mucha gente que está disfrutando de sus vacaciones en Asturias viene a comer a Pura Brasa porque es un restaurante que conoce porque tiene en su ciudad y va a lo seguro. De momento, si bien los datos aún no pueden ser del todo clarificadores porque no tenemos con qué compararlos, nuestros meses más fuertes han sido diciembre, enero y julio. Agosto, por el momento, está yendo realmente bien, algo que nos sorprendió porque es el típico mes de vacaciones en el que la gente se va. Pero claro, nos encontramos con que el turista que veranea aquí, también viene a comer».

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