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RIBADESELLA

Arbidel

Restaurante Arbidel en Ribadesella

En la villa de la Fonte del Cay, y en el corazón de su centro histórico, Jaime se proyecta y nos proyecta a lo alto de la gastronomía patria

Luis Antonio Alías
LUIS ANTONIO ALÍASGijón

Le conocimos y dedicamos crónica cuando era muy joven. Más joven aún. A fin de cuentas en la juventud permanece, si bien aposentada y madurada por su mujer, su hija, su largo camino, su serenidad creadora y sus contribuciones España adelante:la estrella Michelin rubrica méritos previos.

Cuando nos dimos la mano por vez primera estaba lleno de ideas, de ilusiones y –lo imprescindible– de capacidad, formación, técnica e inventiva, todo lo necesario para elaborar y ofrecer grandes sabores.

Arbidel

Dirección:
Calle Oscura, 1. Ribadesella
Teléfono:
985 86 14 40
Chef:
Jaime Uz
Sala:
Victoria Valdés
Menús:
49,50 (Atalaya) y 79,50 (Gran Menú) bodega aparte
Bodega:
Muy amplia, variada y cuidadosamente servida
Etapa actual:
2009
Descanso:
Ningún día
Ajuar:
De calidad
Tarjetas:
Se aceptan

De casta le venía. Nació en una familia hostelera: su madre Antonia y su tía Remedios guisaban en la ovetense cafetería Nevada, desde pequeño aprendió y participó, y al decidir profesionalizarse buscó los mejores arrimos. Por ejemplo la escuela de Luis Irízar, del que fue alumno los dos últimos años que su ilustre fundador impartió clase; o las compañías de Hilario Arbelaitz, Andoni Aduriz y Martín Berasategui, con quienes trabajó en el Mugaritz, el Kursaal o el Zuberoa.

Tras unos cuantos años por las frondas culinarias vascongadas, decidió retornar al raigañu, que la nostalgia suele tender aparentes trampas luego sobradamente recompensadas, y trabajó un tiempo en proyectos alejados de sus aspiraciones.

En esto llegó Arbidel, un rincón íntimo y sosegado de la Ribadesella medieval que se esconde tras el palacio de los Prieto Cutre, y que lleva el nombre del príncipe de la Fonte del Cay, una de las obras maestras de la lírica asturiana y del paisaje riosellano, bella sucesión de magias, amores y tragedias.

El restaurante sirve magias, por supuesto, y amores. Las tragedias, de llevarlas algún visitante, pronto quedarán –al menos temporalmente– olvidadas.

En tan benéfica labor ayudan la terraza asomada a la peatonalidad, la piedra vista combinada con la pintura suave, la madera, el trampantojo que abre muros al mar, los cuadros de olas y espumas, los aparadores, y el estilo elegante y formal aunque amical y cómodo.

La carta y los menús deben leerse atentamente y conjeturarse palatalmente. Sin embargo su materialización vence a la conjetura más optimista: ostra texturizada con cítricos y brotes verdes, ravioli de pita pinta, carabinero asado, guayaba y yema, vieira en escabeche de sidra y pomelo rosa, gazpacho de manzana verde, sardina marinada y visos de tierra, tartar-ceviche de bogavante y frutos del mar con manitas crujientes, coca tostada de ahumados, sardinas y algas; arroz cremoso con calamares, cigala asada y virutas de gamonéu, pixín asado con cuscús, caramelo de cigala y tallarines de calamar; salmonete ‘desespinado’, jugo de cangrejo del Sella, hinojos y estragón; pichón asado en mantequilla de romero, mole poblano y chirivía, callos a la asturiana estilo Ladi Victorero (un querido amigo y veterano cocinero de Tazones pasado por el puerto riosellano)…

Hay fabada, chuletón asado de vaca y pescado según rula, tres presencias que son lo que dicen pero según la traducción enriquecida por el propio Jaime.

«El invierno constituye mi estación favorita. La tranquilidad auxilia. Reconozco la importancia de los meses cálidos para sobrevivir, que el equipo es numeroso y las materias primas caras. Ahora bien, poder cocinar con menos presión, disponer de trufas u oricios frescos, observar las tertulias que alargan el café hasta el comienzo de la noche, me proporciona una paz y un sosiego apropiados para seguir aprendiendo», comenta.

Pronto, Arbidel contará con Lena, la pastora de sus sueños, en Villaviciosa. Abandonemos lirismos y pasemos a la prosa clara: nuestro chef, que no para porque puede, quiere, lo desea y su creciente club de fans lo pide, piensa abrir pronto un gemelo en la capital maliaya. Un gemelo que será mellizo, puesto que la imaginación de Jaime creando, ensayando, contrastando, puliendo y redondeando platos resulta caudalosa igual que el Sella en su desembocadura.

Y por lo firme de su carácter y de su mano, cabe repetir lo último que sobre sus guisanderías dijimos: lo local marca presencia, el clasicismo depurado permanece, las fusiones ensamblan horizontes dispares, la imaginación campa libre y el comensal se despide satisfecho y agradecido.

¿Qué visitar?

De mediados del siglo XVI es un bellísimo edificio plateresco que muestra ya una contención ornamental anunciadora de los próximos esquemas herrerianos. Sillares de excelente labra forman la fachada. Desplazada en un lateral, y entre hornacinas aveneradas y adornadas por pináculos, se abre la puerta, de medio punto con grandes dovelas. Un vano adintelado bajo saliente moldura lineal ocupa el lateral contrario. Las dos ventanas adinteladas y de hundido marco del piso superior quedan encuadradas por una larga moldura horizontal que rematan, a cada lado, dos balaustres compuestos por podios sobre moldura inferior, columnillas adosadas y pináculos de remate. La tercera planta despliega tres ventanas con salientes antepechos, moldurados marcos hundidos en las laterales y cajeados en la destacada central, además de acoger el apergaminado escudo –dos lobos– de los Prieto y así lo inscribe: ‘armas de los Prieto’. Dos cabezas de jabalí hacen de fuente los días de lluvia.

Fabes ‘verdes’, texturas de calamar, manitas tostadas y salicornia

Ingredientes:

-400 gramos de fabes frescas

-1 cebolla + 3 cebollas

-1 tomate

-1 calamar de potera

-1 manita de cerdo

-Salicornia

-Brotes de guisante

-Placton marino

-1 litro de fumet

-Tinta calamar

-½ vaso de vino blanco

-2 cucharadas de tomate

Elaboración:

1. Estofamos les fabes con cebolla y tomate durante 20 o 30 minutos;cuando casi están hechas apartamos.

2. Partimos el calamar a la mitad;esa mitad la envolvemos en film, congelamos y cortamos con cortafiambres.

3. El otro medio calamar y el tentáculo lo partimos en cuadraditos (0,5x0,5 centímetros)y guisamos en un pochado de cebolla y ajo.

4. Pasamos el calamar por aceite y lo añadimos al sofrito.

5. Sumamos el tomate y, de seguido, el vaso de vino.

6. Dejamos que se cocine todo junto.

7. Cuando casi está, le adicionamos el fumet, la tinta de calamar y les fabes dejando que repose.

8. Cocemos las manitas y las deshuesamos.

9. Envolvemos la carne prensada en film con forma de chorizo (cuando enfríe queda con textura gelificada). 10. Lo cortarmos en medallones de 0,5 centímetros y doramos en sartén (que quede como una galleta).

11. Pasamos los tallarines por la plancha.

Emplatado:

En el fondo colocamos fabes y calamares. Encima ponemos los tallarines de calamar. Coronamos con una galleta de manitas. De toque, brotes de guisante, salicornia y un poco de plancton marino, buscando un resultado ‘mar y montaña’.

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