Restaurante Asador Torrontegui

Felipe y Conchi son dos grandes anfitriones. Antes lo fueron sus padres y suegros, Marcelino y Carmen, un camionero vasco y una carreñense con barín que se conocieron a pie de transporte y mostrador cuando Uninsa contaminaba, pero enriquecía el valle. Ahora la naturaleza vuelve por sus fueros, los carbayos crecen sobre las escombreras y un rapaz foriatu y una moza de Albandi no podrían conocerse y cortexar ante el mostrador: quedan de nuevo clausurados y nos mandan a las terrazas.

Las de este restaurante-asador con veteranía de dos generaciones y la tercera (Felipe II bromeamos) entrando en plaza, se sitúan alrededor de la que fue casona de los condes de Valero Uría, y si su interior chigrero asoma excelentes cocinas, escanciados estilosos y hasta un 'a modo de hórreo' que posa pegoyos sobre el tablero de la barra, el exterior amurado reparte verdes y frondas.

Allí ofrecen ahora las carpas su hospitalidad y calor para disfrutar del aire libre circundante y, sobre las mesas, de una variada y templada ensalada Torrontegui con champiñones, pimientos, jamón y gambas sobre lechuga; de un arroz con bugre, de una fabada con D. O., de un chuletón txogitxu y, por supuesto, de los grandes clásicos de la casa: parrilladas a la leña, cochinillos y lechazos al horno panadero y corderos a la estaca tradicional y a los corderogiros -aquí nacidos y patentados-, que rotan amorosa y morosamente alrededor de la foguera central hasta que la piel cruje y la carne se amiela.

Felipe y Conchi, como el resto de nuestra serena, paciente, maltratada y culpabilizada clase hostelera, no permiten que las circunstancias sanitarias y políticas les rindan: «Dependemos de los clientes, eso siempre, y ahora también de los ERTE, de los créditos ICO, de las cambiantes y a veces contradictorias decisiones administrativas y, sobre todo, de seguir levantándonos cada día con ganas de trabajar, de cocinar, de atender igual de bien que siempre, aunque con la cara enmascarada y la distancia medida. Mis colegas y yo estamos dándolo todo, hasta el punto de que no sé si finalmente quedará algo de nosotros». Lo hacemos constar.

Ingredientes

- 2 filetes de ternera (250 gramos cada uno)

- 200 gramos de jamón de bodega

- 100 gramos de queso manchego

- 200 gramos de setas de temporada

- 1 diente de ajo

- 1/2 cebolla-harina

- 2 huevos

- 2 patatas para freír

- salsas cabrales y La Peral fundidas en nata líquida

Elaboración

1. Doramos el ajo y sofreímos la cebolla en una sartén amplia.

2. Rehogamos el variado de seta o setas de temporada.

3. Aplanamos al máximo los filetes de ternera, que serán de tamaño similar para que casen a la perfección.

4. Cubrimos la cara interior de un filete con el jamón serrano en lonchas finas.

5. Seguidamente, distribuimos cortes de queso manchego (mejor poco curado).

6. Cerramos este filete con el otro filete y rebozamos el conjunto en huevo y harina.

7. Lo freímos en abundante aceite de oliva por ambos lados cuidando de que no se separe (aunque el rebozado sirve de soldadura pueden asegurarse los bordes con unos palillos).

8. Una vez adquiera un bonito color dorado, lo sacamos y dejamos escurriendo en papel secante culinario.

9. Lo servimos acompañado por una ración generosa de patatas fritas en un lateral, y en el otro dos cazuelinas que contengan cremas, una de queso La Peral, otra de Cabrales, obtenidas ambas con un poco de nata, un agitador manual y calor.

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