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LUCES (COLUNGA)

Balcón del Sueve

Ignacio García Canellada, chef de El Balcón de El Sueve. / XUAN CUETO
Ignacio García Canellada, chef de El Balcón de El Sueve. / XUAN CUETO

El marco ya casi alimenta, pero un principal camarada de Fernando Martín logra que sólo atendamos al plato

Luis Antonio Alías
LUIS ANTONIO ALÍASGijón

La carreterina avanza entre dos filas de pláganos. Y la tapia con grosor de muralla da paso a la casona, la capilla, la residencia, las terrazas, los jardines, el balneario y el piano en el ángulo oscuro (que sí, que era el arpa, pero aquí se trata de un piano de cola esperando manos hábiles para que cante).

Todo plural y laberíntico adentro y afuera. Los sofás, mesitas, mesas, banquetas, sillas, lámparas, cortinas, cuadros, espejos, jarrones y demás ornamentos adoptan en su heterogeneidad una unidad suave, clara, reposada; lo mismo que árboles, setos y céspedes: la palmera central, recuerda que por aquí, además de fijosdalgo, vivieron indianos.

Balcón del Sueve

Dirección:
Calle La Ferrería, 3. Avilés
Teléfono:
669 191 041
Cocina:
Ángeles Azabal Casares y Marta Rodríguez
Sala:
Cristian
Apertura:
2017
Menú laborales:
11 euros
Menú asturiano finde:
18 euros
Bodega:
variada
Descanso:
martes tarde y miércoles

Con unas cuantas piezas de ganado y huertas casi podríamos disponer de una ciudad autosuficiente, estado que probablemente rozó allá por los siglos XVII y XVIII, cuando los asturianos sobrevivíamos más que vivíamos; eso sí, el señor de Luces cambiaría unas cuantas lecheras, huevos y embutidos por pixines, merluzas y meros: el puerto está ahí mismo, para abajo.

Para arriba queda el Sueve, de punta a punta; y si el día anda despejado en el levante, asomarán los Picos de Europa. O del Aramo a Peñamayor por el poniente. La vista incorpora también reflejos cantábricos.

El comedor añade limpias geometrías abiertas por cristaleras que buscan emparejarse a la casona en formas y tonalidades. No importa que una hable barroco y otra vanguardismo, aunque aquí domina el espacio, el aire, el brillo. Hay luces cenitales, lámparas, cuadros abstractos, terrazas encima y alrededor.

Un lujo que culinariamente inauguró Fernando Martín, cuya importancia rebasa el hecho anecdótico de haber recibido la primera estrella Michelín de Asturias (¡aquellos callos empanáos!) o de recibir el Premio Nacional de Gastronomía; a quienes tuvimos la suerte de conocerle nos dejó, muy especialmente, el perpetuo gusto de su humildad, su genialidad y su buen humor.

De Fernando Martín, que Baco y Hestia tengan en su gloria, aprendió Nacho. Y de la familia propia, el esfuerzo puesto y la predisposición sentida, ya que sus padres eran los dueños del Hotel Samoa, donde un cuarto de Asturias celebró banquete de bodas, otro cuarto pasó domingos de nutritivos menús, otro cuarto supo de combinados y cócteles a la última, y el último cuarto bailó éxitos discotequeros.

Con tal entorno no debe extrañar que decidiera estudiar cocina en Oviedo para, seguidamente, iniciar una larga andadura con nuestro Fernando en Cerdeño y Fuengirola. Luego siguió junto a Sandro Silva -sobrino de Fernando- en el Paraguas de Madrid. También dirigió Villarosario y, dejando aparte otras presencias, lleva doce años encargándose de los sabores de Luces por reencontrarse y compartir afanes, cómo no, con Fernando Martín.

«Mi cocina responde al mercado, al producto ecológico de proximidad, a lo que Colunga ofrece que lo incluye casi todo, de la legumbre al pescado, del marisco a la caza y del embutido al corral», resume Nacho.

Tomate ecológico con sardinas marinadas, salmorejo con sorbete de sardina y virutas de jamón, tartar de bonito o de ternera asturiana, ensalada marina de pixín ahumado con madera de cerezo, raviolis de colmenillas con jugo de pitu trufado, paellas y arroces melosos marineros, cangrejo de cáscara blanda crujiente (en proceso de mudar de concha, sabe delicioso) con lima y wasabi, pescados del día al gusto, y una colección de tradicionales imprescindibles para quienes, además de venir a Asturias, quieren saborearla: fabada, pote, verdinas con centollo, patatas con langostinos... Hablando de carnes, borda el roast Beef de presa de bellota con puré de patata, la chuleta de wagyu y la costilla angus a baja temperatura con mole y jalapeños, si bien el salpicón de bugre que Fernando y Nacho construyeran casi toca el cielo cual nueva torre de babel.

Igual que el Sueve.

Salpicón de bugre
Salpicón de bugre

Salpicón de bugre

Ingredientes:

-1 bugre sobre dos kilos.

-1 cebolla.

-1 tomate.

-1 pimiento verde.

-Azúcar moreno.

-Vinagre de sidra.

-Aceite de oliva.

-Dijonesa.

-1 mango.

-Goma xantana.

-Manzana,

-Ácido cítrico.

-Cola de pescado.

-Brotes y flores.

Elaboración:

1. Retiramos el caparazón y escogemos la carne blanca (migas)de las patas y la sólida carne de la cola del bugre.

2. Preparamos una vinagreta con cebolla, tomate, pimiento verde, sal, azúcar moreno, vinagre de sidra suave y aceite de oliva 0'4º, picando y ligando todo (dos partes de aceite por una de vinagre).

3. También ligamos en esa misma vinagreta la carne blanca extraída de las patas del bugre, parte de los corales y, mejorando la ligazón, mahonesa con mostaza de Dijon o dijonesa.

4. Fileteamos en medallones la cola.

5. Usando un plato redondo colocamos la vinagreta, y encima los medallones mediante un molde redondo.

6. Con la pulpa del mango, aceite de oliva y goma xantana preparamos un pilpil de mango que distribuimos alrededor del salpicón.

7. También con pulpa de manzana, acido cítrico y cola de pescado elaboramos una gelatina de manzana verde que cortamos en dados de dos por dos.

8. Alternamos estos dados con el pilpil de mango.

9. Triturados los corales reservados en fumé de marisco, agregamos lecitina y montamos un aire de remate.

10 Adornamos el conjunto con brotes y flores.