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AVILÉS

Cabegui

Begoña Parra Rodríguez, en el comedor de su restaurante Cabegui./Marieta
Begoña Parra Rodríguez, en el comedor de su restaurante Cabegui. / Marieta

Begoña trabajaba como decoradora de interiores en Madrid, pero la tierrina y la cocina marcaron su vuelta

Luis Antonio Alías
LUIS ANTONIO ALÍASGijón

Avilés tuvo la culpa. Y el 'ars coquinaria' acabó ganando al 'ars suntuaria'. Un proceso bastante frecuente en nuestros profesionales emigrados que, con tal de volver a los horizontes primeros, de necesitarlo, adaptan o transforman los horizontes laborales.

La decisión de cambiar la orientación –y disculpen el pareado– resultaba menos complicada de lo imaginado, por tener todas las artes sus conexiones:decorar un salón del barrio de Salamanca o unas oficinas de Majadahonda, al menos decorarlo adecuadamente, no resulta ni más, ni menos complicado, que guisar y presentar un plato. En ambos casos se precisan las mismas condiciones: un tanto de ciencia, un tanto de gusto y mucho de dedicación.

Restaurante Cabegui

Dirección:
Calle Alfonso VII, 2 - Avilés
Tenéfono:
984 29 05 95 y 684 64 91 31
Cocina:
Begoña Parra Rodríguez
Apertura:
mayo de 2018
Menú laborables:
12 euros
Menú finde y especiales:
35 euros (bodega aparte)
Horarios:
Martes, miércoles, jueves y domingos:sólo almuerzos. Viernes y sábados:almuerzos y cenas

Para afinar lo primero, Begoña colaboró con El Forcón avilesino, luego rindió armas por La Araña o Alma Mater, y pronto comezó a desear su propio rincón, su taller de guisos, en definitiva, su Cabegui.

Y lo encontró esperando nuevos destinos en la calleja de los Cuernos, oficialmente llamada de Alfonso VII, rey quien, tras confirmar el famoso fuero local, compendio de derechos y libertades, no ha podido competir con el nombre oficioso, dícese surgido del paso de vacas hacia el abrevadero de Los Caños, dícese causado por dama joven y licenciosa allí residenciada, que recibía sigilosamente al amante mientras dormía su anciano marido.

Volviendo al local, enlucida casa de dos pisos con aspecto vetusto (en este profundo corazón histórico los detalles suelen apartarnos del meollo), albergó hasta hace dos años y pico La Chocolatería de la Villa, de amable recuerdo llambión; para transformarlo en Cabegui, Begoña usó a la interiorista que continúa siendo y compuso dos espacios separados, uno de barra, otro de comedor. Hay colores arena tostada, revisteros, sillas variadas con anillas de manejo en los respaldos, paredes simulando arabescos, lámparas multiformes, espejos a juego, una bicicleta colgada, flores, vajillas dispares y coloristas y otros detalles imaginativos para que la estancia nos ofrezca un entorno acorde al fin.

Y el fin, brindar y yantar felizmente, además de proveérnoslo la propietaria y cocinera, cuenta con el asesoramiento amigo de Ramón Celorio, un eminente Caldereta de Don Calixto siempre querido y próximo.

Así que, unidos creatividad y doctorado, podemos elegir ensalada de corzo en escabeche u otoñal con aguacatre, champiñón y granada, fabes con perdiz, arroz meloso con chipirones en su tinta, pasta rellena de queso con nueces y salsa putanesca, verdinas con bacalao, parmentier con huevo trufado, muslitos de codorniz con verduritas en escabeche, merluza a la sidra y al gratín de ajo negro con patatas confitadas, secreto con ragout de setas…

Y callos con garbanzos o lentejas con chorizo, que templan, asientan, gustan y homenajean a la avilesina María Josefa de las Alas Pumariño Troncoso, la genial y recuperada 'Nieves' del 'Ramillete del ama de casa'.

En temporada bonito, con frecuencia bacalao, casi siempre sugerencias mejicanas; aquí los días, las temporadas, y los ofrecimientos y encuentros de los abastecedores confiables añaden y varían cartas y menús. Y los pescados del día tampoco faltan, bien al calor, el ajo y el aceite, bien envueltos con salsas y muselinas.

Un ejemplar bistró por dimensiones, personal, atención y originalidad; o mejor dicho, una recomendable casa de comidas que pone en igual nivel la tradición y la modernidad, con lo que da cabida a todos aquellos comensales para los que comer fuera de casa debe siempre conllevar un tanto de descubrimiento, un tanto de sorpresa y un seguro de satisfacción.

Rabo guisado al vino tinto con trigueros y boletus

Ingredientes:

-2 rabos de ternera ecológica asturiana.

-2 cebollas.

-2 puerros.

-4 zanahorias.

-orégano.

-tomillo.

-laurel.

-granos de pimienta.

-clavo.

-vino tinto.

-espárragos trigueros.

-boletus edulis.

-aceite de oliva extravirgen.

Elaboración

1. Salpimentamos el rabo.

2. Lo doramos en cazuela con un poco de aceite de oliva extravirgen.

3. Ya dorado y sellado, lo retiramos y reservamos.

4. Salteamos en la misma cazuela las verduras hasta que cojan algo de color.

5. Incorporamos el rabo.

6. Lo cubrimos con el vino tinto, y una vez hierva, dejamos que se evapore a fuego medio.

7. Añadimos las hierbas frescas en ramillete.

8. Recubrimos con agua y vamos retirando las espumas de las impurezas hasta que quede limpio.

9. Bajamos el fuego y cocemos hasta que se vea cómo la carne empieza a despegarse del hueso, lo que llevará alrededor de tres horas.

10. Retiramos el rabo.

11. Colamos el caldo.

12. Reducimos el caldo nuevamente a fuego medio y distribuimos finalmente el rabo hasta que la salsa espese.

Presentación

1. Cubrimos la base de un plato hondo con puré denso o pastel de patata (parmentier).

2. Colocamos encima los trozos de rabo.

3. Salseamos.

4. Por último planchamos y ordenamos los trigueros y los boletus.

¡Y listo!