Camelia

El edificio construido para la Sociedad de Fomento, luego del Banco Urquijo, después, de otras financieras, y ahora hotel de oficinas o 'coworking' -feo palabro para una arquitectura entre historicista y montañesa, con torres, columnas, blasones, pináculos y otros adornos- cumplió este año su primer siglo. Y mejor que nunca: restaurado, luciendo palmito ante los Jardines de La Reina, y dando cabida, tras la verja y en su piso bajo, a Camelia, que camelias crecen a pie de muro.

Camelia dispone de una terraza con pocos parangones en su ubicación (¡Fomento, Revillagigedo!) y de un restaurante claro que cuelga cuadros del inmenso Orlando Pelayo.

Aventura gijonesa del llanisco Ricardo Sotres, estrella Michelin y Caldereta de don Calixto en su retiro (y Retiro) de El Pancar, joven maestro treintañero ya poseedor de camino y estilo propios, tiene dirigiendo el obrador a Raúl Castro, su también joven compañero de fatigas y maestros -Chicote, Manzano, Oyarbide, Solla- que sigue, interpreta y suma platos elaborados, cuidados e imaginativos. Y tradición revisitada. Sirvan de ejemplo el torto con verduras asadas, pulpo y alioli; la ostra con bloody mary, el steak tartar a las tres mostazas, el arroz con pitu de caleya, los huevos rotos con jamón y fuá, el entrecot roxu, el cochinillo asturcelta crujiente, la crème brûlée de azafrán o la torrija en sopa de coco y helado de café.

Hay acompañamientos adecuados a la hora de redondear contrastes, como piparras, ajos negros, orejones, piquillos caramelizados, pilpiles, emulsión de eneldo o mahonesa kimchi; no obstante el mejor acompañamiento, sin dudarlo, lo pone el personal de sala y terraza, capaces de hacer que el comensal olvide los incómodos tiempos que vivimos y se sienta cómodo, incluso mimado, apenas traspasado el umbral.

Ingredientes

Lomo de lubina de 700 gramos

–4 espárragos verdes

-4 bimis

-2 patatinos

-1 lechuga de mar

-¼ de cebolleta

-cebollino picado

-6 berberechos

-ralladura de limón

–sal

-aceite de oliva virgen extra.

Elaboración

1. Desescamamos y desespinamos el lomo de lubina.

2. Preparamos un paquetito de papillot con papel de aluminio en el que introducimos los espárragos, el bimi, la lechuga de mar, los berberechos y la cebolleta.

3. Cerramos el paquetito papillot de hortalizas.

4. Salamos la lubina y la introducimos en el horno de vapor durante siete minutos a 95º C. acompañada de los dos patatinos, un chorro de aceite oliva extravirgen y el paquete en papillote.

5. Seguidamente, tras sacar los ingredientes del horno, colocamos la lubina en un plato con el contenido del papillote encima.

6. Acompañamos de cebollino picado, ralladura de limón y un nuevo chorro de aceite de oliva extravirgen.