Camín de Los Beyos

Lo firmó hace siglo y pico Paul Labrouche, un vascofrancés rico y sabio, alpinista y bon vivant, que explorando los Pirineos llegó hasta aquí para escribirlo y contarlo. Pena que aún faltaran cien años para que María abriese; hubiese disfrutado de una fabada poco común por cremosa y deliciosamente acompangada, y de un arroz con leche cuyos secretos desvelamos más abajo.

Pero María, también con su revuelto de picadillo sobre tortos, sus setas en queso de cabrales igualmente sobre tortos, sus callos o sus cebollas rellenas de boronchu, se haría aún esperar. Y mire Vd. qué bien:nos ha coincidido de contemporánea para visitarla y disfrutar platos de arraigo y proximidad, con hortalizas propias, carnes conocidas y pescados del distribuidor de confianza.

Al lado corre el río, de intenso color verde esmeralda por oxigenado –prístino diría el poeta– y la casa se recuesta sobre la ladera que anuncia el Macizo Occidental de los Picos de Europa, con una terraza soleyera y un caminín pindio hacia el necesario aparcamiento:la N-625 entre Sames y Oseja no permite estacionamientos en la estrechura de su colosal y vertical hendidura.

El restaurante, casa solitaria, tiene detrás las crestas calizas de Amieva y delante los verdores de Ponga. A este lado los amievenses, al otro los beyuscos. Por cierto:beyu significa foz, y disfiladeru los Beyos, foz de las foces. Mucho hay de verdad con permiso del peatonal Cares:nos sentimos en un mundo perdido de no ser por las obras, las señales y un coche tuneado y cantarín que pasa rompiendo pasajeramente el silencio con reggaetón potente.

Covadonga, la hija de María, que se da un aire a François Hardy, nos acompaña por un interior moderno con piedra vista y colores claros, barra de taburetes donde tomar un vino tras la siega o la siembra, y dos comedores pequeños separados por la aún imprescindible chimenea invernal. Una pared da lienzo al mismo paisaje exterior en otoño y a ras de corriente, y la carta añade a lo enumerado cosas igualmente serias y sustanciosas: cachopo de cecina y queso de los Beyos (¡sólo faltaría!) acompañado de crema de pimientos, sardinas rellenas en tempura con pisto y jamón (¡trechadas de la Cimadevilla antañona!), lomos de bacalao en salsa, sartén con chipirones, langostinos y pimientos o helado de Peñasanta, que lleva por nombre el bellísimo culmen que arranca bajo nuestros pies.

María nació en Gijón. Pero conoció a Guillermo, natural de Samés, y el amor, enemigo de distancias, cambió la geografía de uno de los cónyuges que pasó de la costa a la alta montaña. ¿Cocinar? Tuvo a su madre dando de comer a los once hermanos que eran, y lo de «todos a la mesa juntos» constituía norma obligada.

«Mi padre Víctor y mi madre Milagros, ambos de Carreño, fueron maravillosos –hasta merecieron semblanzas literarias por modélicos, siempre obsesionados con darnos estudios, hacernos independientes y que no nos faltara nada partiendo de un sueldo de oficinista bancario. Y once hijos se dice pronto. Ellos me enseñaron que debemos adaptarnos a las circunstancias sin jamás hacer daño alguno. Aquí trabajé de administrativa, ejercí de concejal, aprendí a elaborar quesos, presidí la Asociación de Cultura del concejo y la delegación de la Cruz Roja, llevé casas de turismo rural, arreglo electrodomésticos con título, trabajo la hierba y huerta...», resume.

¡Cómo nos vamos a extrañar, visto el currículo, de que sus potes y guisos se salgan del marco, si ella misma lo hace!.

Ingredientes para 4/6 comensales

-1 taza de café mediana llena de arroz redondo (el de toda la vida).

-1 pellizco de sal.

-1 ralladura de limón.

-1 ralladura de naranja.

-1 ralladura de palo de canela.

-1 litro de leche entera.

-7 cucharadas de azúcar.

-1 cucharada d azúcar para requemar.

-1 chorro de anís.

-1 trocín de manteca.

Elaboración:

1. Cubrimos el arroz al ras con agua.

2. Lo ponemos a cocer primero fuerte, luego al mínimo.

3. Esperamos que el agua se seque sin dejar de revolver para evitar que pegue (lo de revolver debe convertirse en práctica casi continua a partir de ahora).

4. Mientras el agua del arroz se va consumiendo, calentamos la leche sin que llegue a hervir.

5. Una vez el arroz quede seco, le vertemos la leche caliente.

6. Iniciamos una segunda cocción con la leche (recordemos que siempre revolviendo y evitando se adhiera a la pota;la antiadherencia de las actuales potas disminuyen las fatigas de nuestras abuelas).

7. Una vez la leche se vaya consumiendo y alcacemos un punto cremoso denso, sin retirar el arroz del fuego añadimos las siete cucharadas de azúcar y –más o menos– el contenido de otra cucharada en leche condensada.

8. Seguidamente vertemos el chorro de anís.

9. Por último el trozo de manteca o mantequilla.

10. Y revolvemos hasta que el hervor rompa de nuevo.

11. Entonces apagamos el fuego, pero seguimos revolviendo para que, al enfriar, forme costra superior.

12. Vertemos el arroz con leche en un molde, o en cazuelinas individuales que tapamos.

13. Ya frío destapamos, espolvoreamos azúcar y la quemamos y requemamos con un hierro candente.