Restaurante Casa del Dago

Dago se apellidaba Miguel, el fundador, desgraciadamente fallecido hace justo un par de meses, patronímico de la comarca oriental presente en su natal Gamonéu. Así llamó a la casa que, promotor de obras, levantó para su familia con el significativo 'del' delante. Años después, según iban creciendo sus cuatro hijos, decidió aprovechar el jardín y las pistas deportivas contiguas, territorio de abandonados juegos infantiles, para montar un bar merendero informal, sencillo y agradable, con la imprescindible ayuda de Geli, su esposa, que cambió la cocina hogareña por la laboral, mientras él ejercía de anfitrión.

El proyecto surgió con el fin de ocupar a Jesús y Leticia, los mayores; éstos lo confirmaron antes de buscar otras ocupaciones, siendo sustituidos por los benjamines, María y Miguel, que lo ampliaron y definieron restaurante con interiores mesoneros, galería acristalada y terraza amplia.

Andábase un día Miguel de vacaciones por Aranda de Duero, cátedra española del lechazo, y mientras saboreaba tan amielada, tierna y crujiente carne pensó... ¿Y si la ofrecemos en De Dago igual? Dicho y hecho: encargó un primer horno en Pereruela, donde el barro se moldea y cocina para que -precisamente- sepa, y luego un segundo de mayor tamaño dado que la demanda superó las expectativas.

«Aprendí viendo y probando; puro método ensayo-error con mis clientes de confianza por jurado hasta controlar tiempos y temperaturas. Eso sí, el lechazo siempre de Riaza y el fuego siempre de encina», cuenta Miguel.

Si tan mesetario asado nos trae esencias de Burgos y Segovia, el pantruque o emberzáu, el pote y los tortos con picadillo, pisto, gamonéu o cabrales, los traen del Sella y de las majadas y cuevas al pie del Macizo Central.

Del mar llegan parrochines con jamón, lomos de sardina ahumada, calamares frescos, pulpo a la plancha, y según la nueva normalidad se afiance, esa normalidad tan anormal que viene y se va sin respetar a nada ni nadie, los frescos en parrilla y espalda.

Grandes árboles saltan las tapias de la terraza y le añaden el verde frescor común a una parroquia de fincas y tranquilidades, la misma que hace unas décadas fabricaba explosivos con estallidos de trágico recuerdo. Pero La Manjoya, dédalo de carreterinas entre chalés y jardines, vuelve a escuchar gozosos gritos de 'Mon joie', el que la bautiza y el que siguen exclamdo los peregrinos francos cuando, desde un alto del Camino de Santiago que la atraviesa, divisan por vez primera la torre de San Salvador.

Ingredientes

- 2 kilos de cabritu asturiano adecuadamente cortado -

- 2 dientes de ajo

- 1 cebolla

- 1 pimiento rojo

-1 pimiento verde

- 1 cebolla

- 1 hoja de laurel

- chooro de vino oloroso

- oliva extravirgen

- sal

Elaboración

1. En una cazuela con el oliva colocamos los trozos de cabritu y que queden doradinos; luego los retiramos y reservamos.

2. En ese mismo aceite, y bien picadino, pochamos los ajos, la cebolla y los pimientos.

3. En cuanto quede pochado, y sin dejar de revolver, incorporamos los trozos de cabritu, y seguidamente la hoja de laurel.

4. Vertemos el vino oloroso.

5. Ponemos el fuego lento y que guise sobre hora y media hasta su absoluta terneza.

6. Dejamos que repose antes de servir sobre veinte minutos.

7. Acompañamos con patatinos de temporada, o con patata fritas cortadas en dados.