Restaurante Casa Julio

La memoria regular, gracias, pero juraría que Cudillero entró a formar parte del selecto grupo de pueblos más bonitos de España el pasado año. Un reconocimiento que a los asturianos no nos causa sorpresa alguna. Sólo faltaría. Hasta choca que sea necesario un jurado y una votación para oficializar la evidencia que cualquier visitante y paseante siente desde cada rincón de la villa pixueta.

En esta ocasión, a un soleado mediodía del loco y extremado invierno que padecemos por partida doble, se une también un sorprendente sosiego, una insólita tranquilidad, apenas media docena de vecinos atravesando la plaza de La Marina hacia sus faenas pesqueras. O retornando de ellas. Tan despejado ambiente resultaría extremadamente raro, a la par que delicioso, si no fuera consecuencia de la tragedia que todos compartimos en mayor o menor media y que conduce -además- a la práctica paralización de la hostelería, junto con la mar, tan unido a sus ofrecimientos, el otro gran apoyo económico de la villa que amura velas y San Pedro patrocina. Pero hay voluntad de resistencia. Y desde el pórtico esquinero de Casa Julio, a pie de escalera hacia el alto donde estuviera el Castillo, y tras su gruesa columna de piedra y su leve pie derecho de madera poniendo techo a tres o cuatro mesinas con vistas de postal, llegan ruidos cocineros y aromas de guiso y plancha.

Sonia y Ángel, como la mayoría de colegas que aterrazan el anfiteatro urbano, que de la platea al gallinero reparte roca madre, casas coloridas, huerta y bosque (las ventanas curan curadillos para la Cuaresma) siguen adelante preparando sus besugos, lenguados, pixines, reyes o lubinas. O sea, aquello que la marea a pie de portal ofrece diariamente, bien vestidos de oliva y ajo, bien vestidos de salsas marineras.

De entrada paté de cabracho o croquetas de marisco; de plato fuerte las demandadas bandejas donde se unen en sagrado matrimonio langostinos, navajas, almejas, berberechos, mejillones y zamburiñas. Y no nos olvidemos del pulpo, los chipirones fritos y las rabas, originaria denominación cantabroastur para la foránea 'a la romana', calamares en anillas o bastones rebozados según el secreto y la gracia de cada cocinera: ahora las tres gracias son Sonia, Mercedes y Eloísa. Antes, casi sesenta años, les tocó abrirlo y popularizarlo a Julio y Angelina, padres y maestros de Ángel.

«De quince mesas hemos pasado a ocho, de clientes en cola a una o dos mesas ocupadas. A eso suma la obligación de limpiar y desinfectar concienzudamente para cumplir con los protocolos sanitarios, que más de una vez topamos con impacientes que nos los discuten», comenta Sonia.

Y subraya Julio: «Además, el nuestro es un chigre de barra llena, donde la gente del lugar se reencontraba, apoyaba y charlaba entre vinos y culinos, una manera de relación que la pandemia ha prohibido». Barras llenas donde la gente se reencontraba, apoyaba y charlaba. El uso del pasado suena lúgubre, como si perdiéramos la confianza en que éste y otros muchos rituales felices regresen algún día.

Ingredientes

- 1 ½ kilo de calamares

- 1 cebolla

- 1 pimiento rojo

- 2 dientes de ajo

- 2 ó 3 patatas

- Aceite de oliva

- Sal

Elaboración

1. Limpiamos los calamares separando entre la cabeza y el cuerpo, y muy cuidadosamente, las bolsas de tinta pegadas a las tripas desechadas.

2. Si son ejemplares grandes los cortamos a la mitad.

3. En una sartén sofreímos muy lentamente la cebolla bien picada hasta que nos queda melosa, prácticamente caramelizada.

4. Añadimos al sofrito de cebolla el pimiento y el ajo cortados muy menudos, y una vez tomen color y queden pochados, vertemos la tinta contenida en las bolsas.

5. Dejamos que la salsa se haga y concentre sobre media hora antes de pasarla por el pasapurés o triturarla en una batidora. 6. La devolvemos a la sartén o tartera y, con el primer hervor, distribuimos los calamares.

7. Y dejamos al fuego mínimo, según su tamaño, de hora a hora y media, corrigiendo la sal.

8. Tras retirarlos, y mientras reposan en su salsa, pelamos y freímos las patatas con abundante aceite de oliva.

9. Y a servir y disfrutar.