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CELORIO (LLANES)

Castru Gaiteru

Castru Gaiteru

Pello domina tanto la simpleza como el barroquismo, y pasa de la parrilla en brasa al montaje delicado con igual destreza

Luis Antonio Alías
LUIS ANTONIO ALÍASGijón

Hace dos años lo reencontramos. Al restaurante y a Pello, un cocinero joven e imaginativo que nos atendió varias veces y en distintas cocinas estos últimos años, y que ha luchado mucho por salir adelante.

Y damos fe de que le sobran haceres y saberes, solo que el tanto de suerte necesaria para proyectar el talento suele jugar al escondite. Entonces, si Ítaca se muestra esquiva, quién de verdad cree en sí mismo no piensa ni pronuncia el 'aquí me quedo';ejercita la paciencia, persevera y espera la siguiente ocasión propicia.

Castru Gaiteru

Dirección:
Ería la Vega. Celorio (Llanes)
Teléfono:
985 40 20 25
Inauguración:
1 de abril 2014
Cocina:
Pedro Antonio Noriega Galguera, Pello
Sala:
Marisa Mijares Coto
Apertura:
abril 2014
Media a la carta:
30 euros
Mantelería, cristalería y vajilla:
De calidad

Así obró. Y así nació finalmente el restaurante Castru Gaiteru, que el islote Castru Gaiteru ya lo hizo allá por el Paleozoico: en geología, cuarenta millones de años son nada; en negocios, seis suponen una confirmación. Claro que Marisa completó el entusiasmo y las fatigas necesarios para afrontar y vencer el reto.

Y Celorio (cielo de oro) ayuda. Monástica y playera, con veraneantes supliendo a los benedictinos víctimas de la desamortización, ofrece las mejores puestas de sol del mundo por mucho que los Clinton digan de Granada. Además queda a diez kilómetros de Cué, aldea natal de Pello: «De adolescente estudiaba poco, prefería la pesca y otras aventuras; como castigo me enviaron a trabajar de ayudante de cocina en un restaurante propiedad de una tía. Se supone que era un correctivo del tipo 'no hay vacaciones sin buenas notas'. Pero pasé del interés al entusiasmo, y pronto llegó la vocación», comenta.

Las notas ya no buenas, excelentes, las obtuvo en la escuela llanisca de hostelería, y en los obradores de José Antonio Campoviejo y Pedro Martino. Casi nada. Luego dirigió los fogones de la ovetense Casa Camila y también llegaron los Loya, el Migal de Cué, el As de Picas y las Delicias de Gijón: «Marisa y yo siempre teníamos Llanes en el horizonte; cuando encontramos este chalé lo convertimos en nuestro hogar y en nuestra factoría, restaurándolo y decorándolo para enmarcar con sentido la parrilla de leña, la plancha y los fogones».

Previamente, el Castru Gaiteru, con su columnado soportal, llevaba años y años acogiendo llenos veraniegos con cocinerías menos meticulosas y apasionadas.

«De sentido común». Así define Pello su cocina. No intenta que el comensal ascienda al Olimpo del cocinero, sino que el cocinero acierte con el mejor gusto del comensal, se encuentre en la terraza techada, la sala chigrera para escanciados y tapeos o el reposado comedor por cuyas paredes nadan peces:podemos elegir el grado de formalidad e informalidad que deseemos o que el momento imponga;los desvelos y calidades no varían.

La brasa guisa y dora vacuno txoguitxu y gallego, y pescados, mariscos y moluscos de los puertos vecinos. Tales cortes, pizas, frescuras y jugos constituyen el centro de los deseos y los ofrecimientos. Del chuletón al rodaballo postineros;o del tierno lomo al verdel azul e intenso. Aparte, o mejor dicho, al lado y mostrando forjadas y templadas capacidades autoras, nos tentará la ensaladilla rusa con cogote de bonito del norte, las milhojas de foie y piña caramelizada, el gofre de hojaldre con berenjena asada y huevo de corral, los mejillones fritos en escabeche al momento, el tartar de vaca gallega picada también al momento, las tiras de cachopo de ternera con cecina y queso o la pizzeta de bacalao, boletus y queso de Vidiago. Durante el verano no faltan besugos y sardinas, y durante el invierno oricios; los pinchos vienen acreditados por premios en los correspondientes concursos, la fabada quedó finalista mundial y el vermú casero entona.

Reencontrar a Pello (y a Marisa) siguiendo el camino propio, tras larga brega en ajenos, reconforta, que Yantar les tiene por colaboradores. Y hacerlo en Celorio, cuyo pasado posee capítulos dignos de 'Juego de tronos' y cuya naturaleza mejora la de Islandia con menos frío, añade y justifica pernoctaciones.

Arbeyos llárima con yema de huevo mimosa

Ingredientes:

-400 gramos de arbeyos o guisantes lágrima.

-4 yemas de huevo.

-Aceite de oliva virgen extra.

-Escamas de sal.

Elaboración:

1. Ponemos en la parrilla carbón de encina y lo prendemos.

2.Esperamos a que adquiera una buena temperatura.

3.Debullados los guisantes de sus vainas, con la paciencia y cuidado que se requiere para no aplastarlos, les pulverizamos a espray aceite de oliva virgen.

4. Es importante indicar que mis arbeyos favoritos los produce en Nueva Tonín, el de la Granza, o 'Tomateru'. Auténticas perlas verdes.

5. Ya espolvoreados, los salteamos sobre una plancha colocada encima de las brasas.

6. Apenas salteados (no más de treinta o cuarenta segundos) los colocamos en un platín hondo adecuado para horno.

7. Añadimos una yema de huevo por comensal.

8. Dejamos que se terminen al horno precalentado (170º c) durante apenas otros treinta segundos.

9. Al distribuir en platos, colocamos debajo la yema levemente cuajada (mimosa)por el calor, y montamos los arbeyos a su lado.

10. Sazonamos con escamas de sal, y servimos al momento.

11. Un vino blanco de Cangas del Narcea será la compañía perfecta.