Desi y Pochi

Recuerdo el casi recitado de Pochi la primera vez que los visité, pronto hará veinte años: «De pescado tengo furagaña, rubiel, tiñosu, golondru, salmonete, rey...». «¿Qué escogería usted?, interrumpí. «No puedo ayudarle, todo lo que ofrezco está igual de fresco: deje que escoja su gusto». Me respondió con rapidez y seguridad. Y me decidí por el salmonete. De inmediato Pochi me trajo una bandeja con dos salmonetes sonrosados, firmes de carne, limpios de ojos, con agallas brillantes, los lomos rallados evidenciando el hábitat de roca, el vientre compacto y el aromático cuerpo aún escurridizo.

«¿Cómo logra tan magníficos ejemplares?», le pregunté. Y la respuesta lo aclaró meridianamente: «Trabajé muchos años de buzo, he vivido casi lo mismo en la tierra que en la mar, y sigo practicando la pesca submarina y de superficie».

Remocicado y ampliado el comedor, las esencias permanecen porque permanece Desi, una bruselense de nacimiento y educación retornada a la comarca paterna de La Mariña para bordar preparaciones mínimas, adobos justos, sabores esenciales y golpes de calor medidos.

José Ignacio, el hijo apasionado por la mecánica, lleva tiempo ejerciendo de parte necesaria, que el boca a boca convirtió el llugarín desconocido en procesional, y con su padre, cambiando la llave inglesa por la azada, ha ampliado la huerta casera y vigilado el crecimiento de los hermosos y sabrosos gallos franciscanos, alimentados únicamente con hierbas y grano. Gochos, vacas y cabritos también hozan, pastan y triscan por el paisaje vecino y abarcable visualmente, proporcionando, además de pescados y mariscos, picadillos matanceros, chuletas y chuletones, callos, guisos y otras complicadas simplicidades selladas por la tradición.

Y llámpares, gloria y prez de Quintes y Quintueles.

Por lo tanto, las ensaladas, las croquetas de pitu o compangu, las cebollas o pimientos luego guisados y rellenados, las parrilladas veganas o les fabes y patates, crecen gayasperos a nuestros frentes y espaldas de rasas, sierras, cantiles y mar.

Ingredientes

- 1 rodaballo sobre kilo y medio

- tomate y piña en rodajas

- aceite de oliva extravirgen

- escamas de sal.

Elaboración

1. Dejamos el rodaballo entero, si bien le retiramos las agallas y las tripas con un pequeño corte bajo la cabeza y por el dorso claro.

2. Ponemos la plancha levemente aceitada a temperatura media, para que el calor no turre el exterior y también penetre suavemente en el interior.

3. Comenzamos colocando la cara oscura o cara de los ojos de la pieza de rodaballo.

4. Contamos sobre diez minutos (aunque el tiempo exacto dependa de la plancha y del peso del pescado).

5. Cambiamos de lado y contamos el mismo tiempo.

6. Emplatamos cuidadosamente y usamos escamas de sal al gusto.

7. Ponemos unas rodajas de tomate y piña en la misma plancha;sobre 5 minutos por ambos lados para la piña y sobre siete u ocho para el tomate y estarán listos.

8. Acompañamos el rodaballo con estas rodajas y unas patatinas, como figura en la imagen superior.