Ébano

Donde el centro de Gijón se une con los barrios de Laviada, el Polígono y Moreda, mirando hacia la rotonda de la estación provisional (que tememos definitiva) de ferrocarril, se intaló hace ahora nueve años Ébano, cafetería, tapería, vinatería y -muy especialmente- restaurante.

Se reinstaló, debemos decir. Ya traía fama y clientela de su primera ubicación en la Avenida de Portugal, gracias a los desvelos de Marino y Rosario, que encontraron en sus hijos, Jorge y Roberto, los continuadores de las vocaciones y devociones aprendidas a pie del mismo tajo.

Con el cambio optaron por ocupar una esquina color grafito que iluminan ventanales laterales y se divide en zona de comedor y de cafetería. El ambiente gusta de las líneas sencillas, las mamparas, las decoraciones medidas y los aires sosegados para mejor servir desayunos, almuerzos y cenas de espectro amplio, dando espacio de tertulia, picoteo, comida y buen provecho.

La cortesía se cuida: camareros uniformados, atención rápida aun cuando haya lleno, cambio continuo de ajuares, presentaciones lucidas, cocina amplia y esmerada bajo el mando de Ana Arias, chef brillante con la que llevamos años colaborando, y que convirtió su 'Secreto de Güelita' en visita obligada hasta la guadaña de la crisis.

Jorge, Roberto, Ana, y un equipo de veinte personas, preparan y sirven zamburiñas estofadas con tacos de ibérico y algas al aroma de albariño, ensalada templada de foie y naranja natural, rosbif de vacuno mayor albardado de panceta ibérica, arroces sueltos y melosos (bugre, calamares y almejas, pitu de caleya, verduras, pulpín), medallón de bacalao gratinado con crujiente de ibérico, brocheta de rape con langostinos y crema de marisco, taco de pixín con caviar de oricios y cebolla al aroma del vinagre de sidra...O los cortes de vacuno que se une en reciella de jugosos pastos y proteínas al reconocido cachopo, a la paletilla de lechazo en su jugo, al solomillo de bellota en crema de sidra o al confit de pato sobre salsa de frutos rojos.

Todo en su punto, todo generoso, todo sin manriqueños sustos «para quienes viven de sus manos, y no los ricos», lo que incluye selectos menús con vino y postre.

Pronto, y puesto que hay esperas habituales, el local sumará otro vecino y la luz, como el ambiente, irá de lado a lado, por lo que pasaremos de un solo Ébano a un ebanal, madera negra, noble y fragante como los calamares con arroz marfileño (el 'Ebony and ivory' de MacCartney y Wonder) que aquí bordan.

Ingredientes para 4 comensales:

-4 lomitos de 150 gramos de pixín limpio.

-400 gramos de calamar fresco cortado en tiras muy finas.

-4 patatas medianas.

-fumé de pescado.

-250 gramos de queso afuega'l pitu roxu.

-1 nuez de mantequilla.

-100 mililitros de nata culinaria.

-1 docena de nueces.

-miel.

-azúcar.

-aceite de oliva virgen extra.

-pimienta blanca.

-sal.

Elaboración:

1. Limpio y pelado, cortamos en forma de lingotes los lomos del pixín.

2. También cortamos los calamares, estos en juliana.

3. Salpimentamos y reservamos ambos ingredientes.

4. Pelamos y cortamos irregularmente las patatas.

5. Las cocemos en agua, o mejor en fumé de pescado.

6. Las sazonamos echando sal y pimienta al gusto (siempre moderado).

7. Derretimos el queso con la nata y lo colamos.

8. Pasamos las patatas a puré añadiendo la nuez de mantequilla y la crema de queso.

9. También las salpimentamos.

10. Salteamos las nueces con la miel y el azúcar (que reservamos).

11. Pasamos en la brasa o plancha el lingote por todas sus caras.

10. Enharinamos los calamares que freímos.

Emplatado:

1. Ponemos una cama de puré en cada plato.

2. Encima colocamos el lingote.

3. Sobre éste van los calamares y las nueces salteadas,

4. Decoramos con brotes tiernos y tomatitos asados.