Restaurante El asador de Abel

La Revuelta del Coche es lugar oficial y rotulado de la parroquia de Argüelles. También topónimo curioso revitalizado por Abel, puesto que su casona ocupa el mismo lugar que lo hiciera, durante décadas, un mesón caminero así llamado, donde los coches, primero de caballos y luego de gasolina, iban, paraban y volvían por donde vinieron. Aún pasan muy de vez en cuando algunos tiros a caballo o gües, que los alrededores quedan repartidos entre fábricas, almacenes y concesionarios en perfecta armonía con huertas, pastos y ganaderías, por lo que una xarré aparcada al lado de un motor llétricu resulta natural (aunque si la pandemia persiste, tal vez regresemos a gües y xarrés).

No comparte pesimismos Abel, paisano en su mejor acepción de Langreo y de Teverga, allí de nacimiento, aquí de crianza y casorio, que sabe vencer dificultades y bichos con la serenidad, la seriedad y la prudencia de una experiencia acreditada. Primero subiendo La Gruta, escuela de cocina y sala para unas cuantas generaciones, a lo más alto, y tras aquellas tres décadas, otras dos largas aquí, ganando clientela y críticas admirativas.

Y nuestra Caldereta 2017, cuando darnos la mano y besarnos constituía hasta una obligación social, ahora recuerdo nostálgico y posible delito.

Al preguntarle cómo lo lleva responde: «Después de cuarenta años y pico en el sector hostelero he visto de todo, bonanzas y crisis, innovaciones y regresos, pero lo de ahora no entraba en cabeza alguna ni en las listas de temores usuales y previsiones negativas. Personalmente tengo la ventaja de disponer de unos comedores muy amplios que añaden mayores precauciones a las exigidas, cosa que los clientes agradecen por aumentar sus comodidades. Aparte alimento la esperanza de que el verano nos normalice, difundidas vacunas e inmunidades».

Mi güela añadiría de inmediato un sonoro Dios te oiga; dejémoslo en un que nos vacunemos pronto todos y el mal sueño acabe.

La cocina, por supuesto, inmutable, luego casera y minuciosa. La pandemia, dentro de su horror, no afecta a las materias primas más allá de las lentitudes y paros que recaen sobre las cadenas de producción y distribución, del pescado a la carne, y de las hortalizas a las bebidas, que infecciones, cuarentenas, ertes y confinamientos pasan factura de presente y futuro. Sin embargo la vieja guardia preserva sus canales de abastecimiento y Abel nos sigue repitiendo y sirviendo, menos mal, sus placenteros y casi pecaminosos chuletones de carne roxa, y sus pescados de roca y marejada, frutos de matadero y lonja puestos a punto sobre las crepitaciones de las brasas (¡añádanse las verduras!).

Y mientras el asador ejerce su función con los cortes certeros del anfitrión y las vueltas y vigilancias de Pablo, se ocupa Javier de los fogones, obradores de fabadas, cocidos, cebollas rellenas, escabeches perfumados, callos piquiñinos y alegres y, en verano bonito, en invierno oricios, en primavera menestra, en otoño setas, y lo que en el afán de cada jornada Abel decida.

Ingredientes para 2 comensales

- 4 cebollas

- 3 boletus o seta similar

- 1 nuez de mantequilla

- 1 diente de ajo

- 1 cucharadina de pimentón

- 1 chorrín de vino blanco

- 2 cucharadinas de nata líquida

- aceite de oliva

- sal

Elaboración

1. Metemos las cebollas sin pelar, aunque regadas con aceite de oliva, en el horno a 145º C durante tres cuartos de hora.

2. Las sacamos y dejamos reposar separadas otra media hora. 3. Ya frías las pelamos (la piel se separará muy fácilmente).

4. Cortamos una tapa por donde la raíz, y las ahuecamos con cuchillo o ahuecador, guardando la tapa y pulpas extraídas.

5. Escaldamos dos o tres boletus en agua hirviendo apenas un par de minutos.

6. Los sacamos, secamos con un paño o papel de cocina, y los troceamos muy menudo.

7. En sartén, con una nuez de mantequilla y un diente de ajo picado, toca rehogar.

8. Cuando tomen color añadimos la cucharadina de pimentón y el chorrín de vino blanco.

9. Dejamos que todo guise suave y, en vez de harina, añadiremos nata líquida para que la salsa quede densa y cremosa.

10. Añadida la pulpa de las cebollas desmenuzada (no las tapas) mezclamos y rellenamos.

11. Por último las tapamos, las sofreímos por la tapa para sellarlas, añadimos la salsa sobrante y a emplatar.