El loco del pelo rojo

Aparte del propio Van Gogh sacándose un selfie, ingeniosa humorada, los interiores del restaurante atesoran campos de trigo entre muros de piedra y jardines de interior. Ymesas con columpios por asientos, altas de banqueta o normales de silla. La barra de dosel, bien provista, escancia vinos, cervezas y y licores en combinados de lista larga. Hay arbustos florecidos por pequeñas bombillas, mantelitos reproduciendo cuadros del maestro (nos tocó el 'Pont de Langlois'), y su autorretrato con el de Agostina diferencian la versátil señalética de caballeros y damas.

En la historia filmada y –más o menos– en la real del otoño de 1888, Van Gogh vivió su tormentosa hermandad artística con Gaugin (qué grande Anthony Quinn)a oreja cortada, y mientras el primero prefería permanecer solitario bajo el cielo mediterráneo, el segundo terminaba en Tahití rodeado de paisajes exóticos y mujeres hermosas.

Pues si la convivencia les resultó imposible, y cada uno vivió la poca vida restante en geografías opuestas, lo que la pintura aquí incompatibilizó, la comida casi siempr acerca, une, incluso mezcla:cumplido ejemplo de gastrobar, en el Loco hay Provenza y Polinesia, Japón y Navarra, Asturias y Vietnam, Méjico y Galicia, China y Huelva. Un completo mapamundi de ingredientes y sabores hechos plato y tapa, ración y menú, preferencia personal o juego compartido.

Se llama fusión. Vayan ejemplos hechos título:salmorejo con polvo de ibérico, poke bowl o cuenco hawaiano de langostinos y arroz marinado, ensalada de alga wakame, salmón toro y shichimi togarashi (intenso compuesto de chile, cáñamo, sésamo, amapola, mandarina y pimienta de Sichuán), chipirón con romescu y espárragos verdes fritos, tataki de atún rojo con reducción de cítricos y salsa ponzu, berenjenas rellenas de centollo en tempura y salsa verde, pez mantequilla en hoja de plátano con verduras y salsa tentsuyu de dashi, mirín y soja; tiras de pollo con crunch de cereales y mostaza dulce, hamburguesa de ternera con cremoso de ahumado de Pría y cebolla pochada, tournedó de solomillo de vaca vieja con salsa de vino,alcachofas de Tudela y salsa gravy (una británica a modo de española), zamburiñas de bloody mary, cucurucho de cochinita pibil, taco de maíz crujiente relleno de ternera asada, cebolla frita y salsa pico de gallo (tomate , cebolla, lima y cilantro), gyozas de ibérico, hoisin de frutos rojos y torreznos, seta trufada, carpaccio de ternera y perlas de mango, falafel con yogur griego...

El mestizaje por bandera, que precisamente no suele ondear banderas: tomemos una materia prima, añadámosle un crujiente, una salsa suave o alegre, unos complementos realzantes, una enmarcación adecuada, una visualidad de conjunto vistosa y atractiva, una entrega puntual y amable, un precio asequible, y la dopamina, del estómago al cerebro, nos dará ese momento buscado y necesario de felicidad restauradora.

Al frente de la cocina Alain, y al frente de lo demás, Pablo. El primero pasado por la escuela carbayona de hostelería, el segundo formado en sala para pagarse los estudios de empresariales. Ambos unidos por la posibilidad de que la hasta entonces cafetería Fruela cambiara contenidos: «Aprovechando la oferta de Jorge, propietario del Hotel Fruela, viajamos, vimos, conversamos y decidimos ofrecer una cocina abierta, creativa, imaginativa, sin corsés ni fronteras».

Cocina y punto. ¿Acaso el mejor arroz con leche del mundo no es el asturiano, que leche producimos mucha, pero arroz ni un grano?

Ingredientes por persona:

-100 gr de lubina salvaje.

Caldo dashi:

-5 cm de alga kombu.

-6 gr de atún seco (katsuobushi).

-1 litro de agua mineral.

-6 gramos de sal.

-Edamame.

Juliana de verdura y cítricos.

-1 piel de limón y otra de naranja.

-Verduras (puerro, zanahoria, calabacín y tirabeques).

Elaboración:

1. Planchamos la lubina por la piel dos minutos.

Para el caldo dashi:

2. Practicamos en el alga kombú unos cortes en forma de flequillo.

3. La ponemos a remojo en el agua

mineral unas doce horas.

4. La llevamos a ebullición, y justo antes de que rompa a hervir retiramos el alga y lo reservamos.

5. Añadimos al agua, o caldo del alga, el atun seco y la sal.

6. Dejamos que cueza un minuto y pasamos por el colador para obtener el caldo.

Juliana de verduras y citricos.

7. Cortamos en juliana la piel de limón, la escaldamos apenas cinco segundos, y dejamos que enfríe.

8. Hacemos lo mismo con la de naranja.

Vamos cortando en juliana (media de cuatro centímetros), escaldando y dejando enfriar el puerro (diez segundos), la zanahoria (diez segundos),el calabacín (cuatro segundos) ylos tirabeques (diez segundos).

9. Añadimos a la juliana el alga kombú reservada e igualmente troceada.

Final y emplatado:

10. Acabamos el lomo de lubina, por el lado de la carne y sin cubrir la piel, en el caldo dashi.

11. Disponemos en un plato hondo el caldo dashi y la lubina (la piel hacia arriba), y decoramos con las alubias edamame escaldadas y la juliana de verduras y citricos.