Restaurante El Mancu

Almuerzo familiar bajo el hórreo. Toca sol y los neños pueden jugar antes del imperativo '¡a la mesa!'. Entre los pegoyos se ve un paisaje de prau y bosque. El personal lleva potas y bandejas atendiendo con diligencia y gracia. Surge el recuerdo de unos oricios asustáos saboreados aquí mismo dos inviernos atrás, previos de unos callos densos y gayoleros. Hoy admiramos cecina finísima con oliva y virutas de queso, calamares frescos fritos, chipirones de potera sobre patatas panadera y unos soberbios entrecote, chuletón y picaña: a la hora de planchas y parrillas, el Mancu tiene mucha mano.

¿Qué mancu? El abuelo de Joaquín, propietario del llagar, por culpa de una escopeta de caza.

Quintana aislada, pero con la Pontica a un lado y Deva al otro, un desvío nos mete en su requexu de quintana acogedora de chigre, comedores amplios, cristaleras, terrazas, hórreos, sombras de tejadillos y toldos, merendero antañón y el siempre benefactor techo de pontas y sobigaños.

Se guisa a plancha y parrilla de encina y roble. Y a fogón y horno lentos. Vigila tales protocolos Fernando, asturiano y zamorano de Villalpando, tierra de pan, de vino y de la vaca sayaguesa, uno de nuestros (morucha, asturiana de los valles, casina) kobes ibéricos.

Fernando pasó de barrer el restaurante de sus abuelos, a dirigir cafeterías, pubs y llagares por causa de una genética aceptada y aplicada con entusiasmo. De los pescados del día a cahopos y cachopones, del pulpo a la ensalada de perdiz escabechada, del risoto de boletus al bacalao a la vizcaína, siempre caseros, abundantes, cuidados y asequibles, todo invita al viejo disfrute de aún hace sólo nueve meses.

El comentario de una güelina pone la coda perfecta: «Esti ye un llugarín prestosu, pa fartarse y char la siesta«.

Ingredientes para 4 comensales

- 2 manos de gochu

- 1 cebolla

- 1 hojita de laurel

- 2 guindillas

- 1 cucharadina de pimentón agridulce

- 1 pimiento rojo

- 1 tomate de huerta

- 1 chorrín de vino blanco

- harina

- 1 cucharadina de pimentón agridulce

- aceite de oliva

- sal y pimienta.

Elaboración

1. Limpiamos las manos de todo pelo e impureza y las cocemos en abundante agua.

2. Acompañamos la cocción con cebolla, laurel y un par de guindillas.

3. Mientras dejamos que cuezan a fuego vivo sobre dos horas, preparamos aparte un sofrito de cebolla, pimiento rojo y tomate natural, todo picadino.

4. Ya tierno el sofrito le agregamos pimentón agridulce, harina y vino blanco, triturándolo todo.

5. Vertemos el caldo necesario de cocer las manitas en el sofrito triturado, y colocamos también las manitas (que queden medio sumergidas).

6. Guisamos todo junto sobre media hora más.

7. Unos minutos antes de acabar y dejar que descanse un rato, añadimos el bacalao en tiras.